Френски сирена: описание на сортовете, особености на производството

07.06.2019

Френските сирена са истинската гордост на страната. От тях има повече от 400 вида, всеки от тях е по свой собствен начин. Тя засяга не само техния брой, но и различни форми. Всеки вид има своя собствена история, в която можете да проследите най-малките детайли от подготовката на шедьовър.

класификация

френски сирена

Сиренерите по свой начин класифицират продукта според своята технология:

- мек с бял цвят;
- пресни;
- пресовани (не варени);
- синьо (с плесен);
- мека без нападение;
- варени и пресовани;
- разтопен.

Необходимо е да се отбележи факта, че една или друга рецепта за получения продукт съдържа козе, крава или овче мляко. В допълнение към всичко това, производството може да бъде насочено към частни ферми или специализирани заводи.

форма

Най-често френските сирена приличат на разнообразни геометрични форми. Те са представени под формата на диск, кръг, барабан, квадрат, правоъгълник, конус, цилиндър и дори сърце. Разнообразие от форми, предназначени да осигурят най-равномерно съзряване на продукта, както и да е свързано с традициите и историята на приготвяне. Например, селяните са използвали триъгълни и правоъгълни контейнери по време на полагането на масата, след което се превръщат в редовна употреба. Камембер и бри почти винаги приличат на дискове. за козе сирене конусите се използват доста често, тъй като в този случай целостта на продукта с нейната мека и деликатна вътрешна консистенция може да бъде напълно запазена. Твърдите сортове са представени от големи кръгли глави, наподобяващи барабан, тъй като в такава форма е по-удобно да се подреждат в избите. Но днес много майстори започват да експериментират с форма, което допълнително води до промяна в вкуса и получаване на нови сортове.

подготовка

синьо сирене

За да се създадат най-добрите френски сирена, се използват квас от мезофилни култури и естествено сирище, получено от стомасите на телета. В съвременния свят последната съставка често се заменя с химозин, компонент, произведен от специални гъби. Продуктите, в които се използва, са много популярни сред вегетарианците, защото нямат животински произход.

За сирената, които използват благородна плесен, масата на изварата не се притиска по време на производството. Той приема формата добре под собственото си тегло, експертите наричат ​​този процес самонатискащ. След това, като се използва пръскане, в нея се въвеждат спори (ако не се добавят по време на зреенето), след това масата се осолява и в нея се въвеждат подправки. И тогава всичко се транспортира до зрялост в специално подготвена изба, където след разработването и завършването на процеса се получава уникална текстура със специален вкус.

полутвърд

френско сирене

Мазна и гладка структура, пластичност при рязане - това са основните отличителни характеристики на тези видове. Освен това те са по-леки от другите френски сирена, което неизменно ги прави много привлекателни за готвене. Този продукт става незаменим, когато става въпрос за плодове, закуски, червени вина и различни десерти. За транспортиране те са покрити с несъбираем филм, който запазва целостта и помага при транспортирането.

1. Bebikhen (Babybeh) - за производство е необходимо само краве мляко. Има твърда текстура и пикантен вкус.
2. Chiberta - произведено в южната част на Франция. Има нежно слонова кост и много малки дупки.
3. Livarot (Livarot) - този продукт е от провинция Нормандия, е направен с кръгли очертания и богат остър вкус.
4. Edam Francais - ярко жълто, леко пикантно, средно твърдо.
5. Munster (Munster) - отглеждан в Елзас, има силна миризма и мек вкус. Производителите на сирене понякога го овкусяват с кимион.
6. Pont l'Eveque - родом от Нормандия, в превод от френски означава "мост епископ".
7. Port Salut - този тип се препоръчва най-често за топлинна обработка.
8. Royaldieue - един от най-мастните сортове.
9. St. Nectaire - много подобен на Port Salut, разликата е, че има по-мек вкус.

Френски козе сирене

Тази категория е много ценена сред гурмените по света. Почти всяка провинция лесно представя своя уникален продукт. Те се различават по форма и размер. Що се отнася до структурата и вкуса, тогава можете да се похвалите с най-голямо разнообразие.

1. Шевр (Chevres) - е доста известен в тази група. Хармонизира се добре с хляб, десерти и плодове, особено се препоръчва да се сервира заедно с вино.
2. Banon (Banon) - има заоблен вид, като правило, увит в листа от кестеново дърво и обвързан с влакна от рафинова длан.
3. Каприкет - продукт с най-ниско съдържание на мазнини с деликатен вкус.
4. Шабишу (Chabichou) - меко френско сирене с малки размери. Идеален за десерти. В зависимост от екстракта, вкусът му варира, от много сладък до пикантен и пикантен.
5. Chevre au Poivre - прилича на пай, подправен с пипер, розмарин и копър (копър).
6. Chevrotin (Chevrotin) - много популярен продукт в тази категория. Съдържа 45% масленост, има кремообразна консистенция, ненатрапчив аромат и приятен вкус.
7. Montrachet - производството се намира в провинция Бургундия. Той има кремав нюанс, върху него се поставят фини стърготини от рециклирана лоза.
8. St. Марцелинът е леко кисел и мек в структурата си.
9. Sainte Maure има тънка ядлива кора и цилиндрична форма. С постепенно узряване, неизразеният аромат става много по-ярък.

Сини сирена

меко френско сирене

Тази група е получила името си поради същия цвят на готовата маса, която мицелът му дава. За приготвянето на такива деликатеси преди узряването, основата на изварата се засява със спори и след това през нея се пробиват въздушни канали с помощта на дълги игли или други устройства. Те помагат на плесента да расте правилно и да се разпространява вътре. Благодарение на такава добавка, продуктът получава своеобразен аромат и вкус. френски синьо сирене Добре е с хляб, плодове, десерти и сушени бисквити. Като правило, собствената им версия се прави в различни провинции и занаятчиите го наричат ​​след мястото, където е произведено.

1. Bleu d'Auvergne - роден в Оверн, имате нужда от краве мляко, за да го направите. Той има остър и богат вкус.
2. Рокфор (Roquefort) е най-популярният сирене със синя плесен. Произвежда се изключително от овче мляко в южната част на страната в специални варовити пещери.
3. Bleu de Bresse (Bleu de Bresse) - предшественикът на провинцията става Bresse. Има правоъгълна или цилиндрична форма.
4. Pipo Creme - остър, лесен за рязане и не се разпада. За всички има тънка ядлива кора.

Френски твърди сирена

най-добрите френски сирена

Основната отличителна черта на тази група е наличието на голям брой дупки. Този тип е идеален за сандвичи и често се използва за готвене.

1. Beaumont - има особено пикантен вкус, характерен за него се счита за набор от тясно разположени дупки и тъмна несъбираема кора.
2. Comte (Comte) - узрява в провинция Юра. Има дупки с размер на череша. Произвежда се в големи, заоблени кичури, които могат да тежат до 35 кг.
3. Ементал (Ементал) - перфектно допълва сосовете със своите вкусови характеристики.
4. Mimolet (Mimolette) - произведено от краве мляко в северната част на Франция. Текстурата прилича на чедър. Вътрешността е ярко жълта, а външната е по-тъмна.
5. Tom de Savoie (Tomme de Savoie) - ценен заради ниското съдържание на мазнини.
6. Кантал (Cantal) - се счита за нежен и богат на протеини, което го прави най-привлекателен за тези, които следват диета. Главите тежат до 20 кг.

Топени сирена

Изработени са от различни видове мляко, вкусни и леки.

1. Beau Pasteur - има деликатен аромат, кремообразна текстура и няма защитна кора.
2. Fondu au Raisin - неговите вкусови характеристики приличат на натрошени гроздови семена.
3. Gourmandise - просто незаменим за десерти, също има черешов послевкус.

опитване

френски твърди сирена

За това има специална процедура. Сиренето се извършва на едно блюдо преди десерта. Трябва да се сервира с добре изпечен хляб и вино. За такова събитие е избрано 10-15 различни сорта. Най-често това е асортимент, който се сервира с бели полусладки или сухи напитки от същия регион на Франция, тъй като те са най-добри в хармония.

Подбор на мляко

Майсторите на техния бизнес са много взискателни към продукта, от който са направени техните шедьоври. Основните показатели при избора на суровини са повлияни от голям брой фактори, той не трябва да бъде прекалено течен или получен от мръсна доене. Качеството се влияе от породата крави и от храната им.

За да се направи синьо сирене, не се препоръчва да се използва мляко от холандски крави, въпреки че те дават рекорден млечен добив, който е приятен за търговците, но се оказва твърде течен. Продуктите произлизат от него винаги с лошо качество, суха и много често бродят. За производството на майстори се използват суровини от местни скали, поради високото съдържание на мазнини и плътност.

Храната на животните трябва да включва силаж, ферментирала храна и кекс. През зимата е най-добре да се даде на кравите трици, люцерна, добре изсушена ливадна сено и детелина. В резултат на това крайният продукт винаги ще бъде с високо качество.

Ползите

френско сирене

Има много доказателства, че френското сирене е много питателно и това важи и за синята група. При редовна употреба значително намалява риска от инсулти, инфаркти и други сърдечно-съдови заболявания. Продуктът създава благоприятно поле за възпроизвеждане на полезни бактерии, като по този начин напълно предотвратява ферментацията и дисбактериозата. А също и само една филия сирене може да попълни тялото с протеин повече от риба и месо от същия обем. Разбира се, те са идеално съчетани с вина. За камамбер, млад червен божоле, френски бри сирене чудесно компания с Chateau Clarcke. Рокфор може да се комбинира с десерт Кагор и сотерн.