Производство на вино: технологични процеси

Виното е благородна алкохолна напитка, която е позната и обичана във всяка страна на света. За да се получи качествен продукт, гроздето преминава през много етапи на преработка. Каква е технологията на производство на вино в завода?

Жътва на грозде

Вкусът на бъдещите напитки зависи пряко от качеството на суровините. Следователно, реколтата от грозде за производство на вино започва, когато е напълно узряла. Датите на зреене варират в зависимост от разнообразието на плодовете, както и от страната и региона, в който расте. За приготвянето на алкохолна напитка са необходими само зрели плодове, зелени и презрели.

В северното полукълбо гроздов сезон продължава от септември до ноември, а в южната - от средата на февруари до началото на март. За правене на вино най-често се използват: сортове грозде :

• Аликвотна;
• Каберне Совиньон;
• Мерло;
• Мускат е бял;
• Ризлинг;
• Пино ноар;
• саперави;
• Шардоне.

Може да забележите, че наименованията на сортовете съвпадат с името на виното, за производството на което се използват. За производството на скъпи вина гроздето се събира ръчно, тъй като се смята, че механизираното сглобяване може да навреди на храста. Освен това при подобно събиране лошите плодове често се отделят веднага от добрите. За производството на вино в по-ниска ценова категория, монтажът се извършва механично.

Обработка на ягода

След прибиране на реколтата е важно правилно да се подготви винения материал за последваща обработка. Първичното лечение включва следните манипулации:

• миене на плодове;
• разделянето на хребетите;
• обработка с пара.

Последната процедура се използва при производството на бяло вино, за да се предотврати окисляването, както и в унищожаването на вредните микроорганизми. В допълнение, scalding помага бързо да се извлече сок от плодове.

По производство червено вино Използва се технологията за нагряване на пулпа (натрошено грозде). Процедурата подобрява секрецията на сока, провокира прехода на ароматните и оцветяващи вещества от кожата към сока, което подобрява вкуса на бъдещата напитка. Трошенето на гроздето става с помощта на специални машини, които могат да обработват голям брой плодове за определен период от време. Преди появата на такива устройства, гроздето беше смачкано с голи крака или с ръце.

Приготвяне на пивна мъст

От качеството на винените материали директно зависи от качеството на бъдещата напитка, така че трябва да сте много сериозни за изстискване на плодовете. Има 4 фракции: гравитационна, първа, втора и трета степен на екстракция. В същото време гравитационният мъст се получава с натиска на гроздето със специална преса, която има параходи за отделяне на сок. След това пулпата се подава към следващите етапи на преработка, при която от тортата се извличат остатъци от сок.

Процес на ферментация

След приготвянето на гроздовата мъст започва ферментация. Това се дължи на наличието на естествени дрожди в плодовете, както и поради добавянето на винени дрожди. Те реагират със захар, в резултат на което се образува алкохол. Активният процес на ферментация на виното продължава около 5 дни. През този период се реализират около 70% от общата ферментация на напитката. В същото време резервоарът остава отворен, тъй като по време на ферментационния процес се образува голямо количество въглероден диоксид.

Пасивна ферментация се проявява след активна. Въпреки това, тя продължава около 2-3 седмици. По време на тази ферментация достъпът до винените материали на открито е ограничен, тъй като това може да навреди на бъдещата напитка. Продължителността на втория етап на ферментация зависи от количеството захар във виното. Зърното с много захар ферментира по-активно и по-бързо, за разлика от винените материали сухи вина. В този случай изпарява утайка, която впоследствие се изхвърля. За ускоряване на процеса на избистряне на напитката се използват вещества като бентонит, протеолитични и пектолитични ензими. Най-често тези лекарства се използват за подобряване на качеството на виното от сорта Изабелни.

Консервиране на вино

Производството на вино във фабриката е невъзможно без консервиране, тъй като осигурява гаранция за дългосрочно съхранение на напитката. Запазването на виното може да се извършва чрез следните технологии:

• Пастьоризация - нагряване на напитката до температура 60-90 градуса, след което се охлажда до началната температура. Много е важно по време на нагряването на виното да няма достъп на въздух, в противен случай ще се влоши необратимо. При този вид консервиране се запазват всички качествени и вкусови характеристики, но се унищожават вредни бактерии и микроорганизми.
• Стерилизацията, като пастьоризацията, унищожава всички микроорганизми. Въпреки това, за разлика от пастьоризацията, нагряването се извършва до температура от 90 до 120 градуса.
• Асептичното съхраняване също включва отопление. Въпреки това, за разлика от предишните методи, той изисква последващо дозиране в резервоари за съхранение.

• Нискотемпературното съхранение на вино се извършва при температура от 0 до 3 градуса. При такива обстоятелства избистрянето на продуктите става по-бързо, освен това няма риск от влошаване на качеството на напитката.
• Използването на естествени и химически консерванти е най-лесният начин за запазване на виното. Сред използваните естествени съставки са: захар, етилов алкохол (за подсилени вина), екстракти от листа и плодове от орех. Въпреки това, не е възможно да се използват естествени консерванти за всеки вид вино, затова се използват и такива химични препарати като натриев бензоат, соли на сорбинова киселина, сярна киселина, оцетна киселина, салицилова киселина.

За съжаление, някои методи на консервиране влияят върху вкуса и качествените характеристики на напитката. Например, стерилизацията може да даде на напитката "варен" аромат.

Заводи за преработка на грозде

Днес има няколко разновидности на предприятия за преработка на вино:

• завод за първична преработка;
• инсталации за рециклиране;
• производствени и аграрни асоциации, които притежават територии за отглеждане на грозде, както и двата вида заводи за преработка на ягодоплодни.

Големи винарни, които контролират процеса на производство на вино от събиране на грозде до съхранение в изби. Те имат голямо бъдеще в съвременния свят, тъй като са готови да произвеждат и доставят алкохолни напитки в големи количества.

Технологични резервоари

Процесът на производство на вино е невъзможен без наличието на разнообразие от контейнери за приготвяне и съхраняване на винени материали и крайния продукт. Често се използват следните видове контейнери:

• Дъбови бъчви - обща и екологична версия на резервоари за вино. Срокът на експлоатация е около 30-50 години с правилна грижа. В допълнение, виното, което се влива в контейнери от естествен материал, получава уникален букет, който е високо ценен в целия свят. Зреенето на виното се извършва в бъчви. В същото време напитката се оказва прозрачна и ароматна.
• Глинените кани са един от най-старите резервоари за съхранение на продукта. Днес те все още се използват широко в Закавказието. За да се поддържа правилната температура, глинените контейнери се потапят в земята, така че на повърхността остава само врата.
• Резервоари от неръждаема стомана, пластмаса и титан са придобили популярност сравнително скоро, главно благодарение на тяхната неограничена употреба и добри асептични свойства.

В промишленото винопроизводство, в допълнение към контейнерите, се използват и ястия: лъжици, фунии, сифони, малки стъклени и дъбови контейнери.

Технология за приготвяне на бели трапезни вина

Винени фабрики са прекарали години в подготовката на технологии за приготвяне на различни видове напитки. Бяло трапезно вино се прави, както следва:

• гроздето се подлага на етап на раздробяване;
• след това пивната мъст се утаява в резервоари и ферментира при температура 18-20 градуса;
• след което виното е готово за проветряване (преливане), за да се отърве от утайката и да се подобри вкусът.

Бялото трапезно вино има малка сила и нисък процент захар.

Червено трапезно вино

Производството на вино от грозде с тъмни сортове е както следва:

• ферментация при температура от 26-30 градуса;
• пивната мъст трябва да се разбърква 3-5 пъти на ден, за да се насити с кислород;
• естествената ферментация с „шапка“ от пулпа дава възможност да се получи специален вкус и аромат от кожи и гроздови семки.

Понякога, вместо инфузия, пулпата се загрява за кратко до 50-60 градуса. Необходимо е да се ускори процесът на придаване на вкус и ароматни качества.

Розови напитки

Някои са склонни да вярват напразно, че розе е смес от бяло и червено, но това не е вярно. Различните вина имат различна технология за готвене. За да се получи желаната сянка, накратко се приготвя бяло вино (18-20 часа) на пулпа от червено грозде. За получаване на стари и реколта сортове вино настояват 3-5 години в винарските изби при постоянна температура от 10-12 градуса.

Подсилени вина

Това е наименованието на продукта с повишено количество алкохол. Технологията за производство на вино е следната: ферментацията на пивната мъст се осъществява чрез добавяне на етилов алкохол. Такива вина се характеризират не само с високо алкохолно съдържание, но и със сладост.

Сорт Мадера

Необичайният букет от вино Мадера се получава поради стареенето на пивната мъст с високо съдържание на танини на топло място с достъп до кислород. По време на ферментационния процес сокът не се отделя от пулпа. Провежда се мадеризация - окисляване на виното при високи температури, в края на което напитката придобива благороден кехлибарен оттенък, както и богат и пълен аромат.

Карамелирано вино марсала

Виното има ярък и необичаен вкус с нотки на печени ядки, смолист и необичаен букет. Такъв продукт е доста сложен в производството, той се приготвя от необработен сух виноматериал, алкохолизирано пиво, обработено с алкохол от вакуумна супа. В производството на вино трябва да се нагрява няколко пъти, за да се получи уникален букет. След процеса на ферментация и избистряне, напитката се излива в контейнери и се влива в продължение на 3 години във винарските изби.

Десертни вина

Производството на гроздови вина с високо съдържание на захар се извършва по следния начин: t

• използват се сортове грозде с високо съдържание на захар;
• в редки случаи е разрешено гроздето на гроздето преди преработка;
• ако е необходимо, захарта и алкохолът могат да се добавят към пивната мъст;
• ферментацията се извършва по класическия начин, след което виното се излива в резервоари за съхранение.

Десертните вина имат богат букет. В същото време, в зависимост от сорта грозде в процеса на стареене, се образуват тонове на индийско орехче, роза, шоколад и ванилия.

Шампански вина

Традиционно, шампанското може да се нарече само онези напитки, които се произвеждат в провинция Шампан във Франция, но името отдавна общо име. Производството на пенливи вина се осъществява в херметически затворени резервоари, поради което winematerial е естествено наситен с въглероден диоксид. Тези напитки имат лек, приятен вкус и богат букет. производство пенливо вино невъзможно без шампанизация - процесът на насищане с газ. Това се случва след бутилиране на напитката и насищане на културата на дрождите и захарния сироп. Процесът на шампанизация продължава 2 години, след което се отстранява утайката и се извършва допълнително насищане със специален захарен сироп за получаване на различни сортове шампанско.