Органолептични свойства на продуктите

Органолептичните свойства на водата предполагат някои признаци, които се възприемат органи на допир човек. Нека разберем особеностите на тези характеристики, както и необходимостта те да бъдат взети предвид при оценката на качеството на различните храни.

Значението на водата за хората

Водата е субстанцията, която е в основата на живота на Земята. Тялото на възрастен е 80% вода. Работата на всички клетки, основните процеси на жизнената активност са възможни само в течна среда. Основните показатели за органолептичните свойства на водата, които понастоящем се използват, позволяват да се оцени съответствието му със санитарните стандарти.

Проблеми с питейната вода

Според резултатите от проведените в нашата страна проучвания за качеството на питейната вода е установено, че повече от половината от всички проби имат органолептични свойства, които не отговарят на стандартите. Например, 75% се различават от стандартите за мътност, мирис, вкусови параметри. В 12% от пробите концентрацията на манган, петролни продукти и желязо е превишена. Органолептичните свойства на водата са сложен и важен проблем, който предполага сериозно отношение към подбора на филтриращи агенти, позволяващи да се подобри вкуса, миризмата, цвета.

Параметри за обонятелните органи

Определянето на органолептичните свойства на водата е вид качествен химичен анализ. За да се оценят факторите, които могат да се възприемат от органите на човешките сетива, използвайте интензивността на тяхното проявление. Усещания, получени с използването на вкус, обонятелни и зрителни сензорни органи, са свързани с химическите и физическите характеристики на водата, наличието на допълнителни примеси в нея.

Прозрачност, цвят, вкус на водата могат да бъдат уловени без използването на допълнително специално оборудване.

Защо е толкова важно да се оценят органолептичните свойства на водата? Например, мътна вода, която съдържа тежки химикали, не отговаря на санитарните норми, може да причини сериозно увреждане на човешкото здраве. Но има и ситуации, в които наличието на специфична миризма в пробите не е свързано с наличието на вредни компоненти. Например, при повишено съдържание на сероводород в първоначалните проби от питейна вода, неприятната миризма не представлява вреда и опасност за хората.

Определяне на органолептичните свойства на водата позволява да се избегнат нарушения в стомашно-чревния тракт, да се насърчи нормалното функциониране на всички вътрешни системи. Вода, приятна на вкус, чиста на външен вид - е източник на сила и здраве. Такава вода може да повиши зрителната острота, да увеличи честотата на контракциите на сърдечния мускул.

Характеристики на органолептичните показатели

Има различни органолептични свойства на питейната вода, които понастоящем се използват за изпитване на неговата пригодност.

Важен показател за неговото качество е прозрачността. Обикновено се разбира като способността на водата да пренася естествената слънчева светлина. В такава вода лесно можете да различавате предмети на дъното. Прозрачността определя количеството химични и механични примеси във водата.

С повишената мътност на водата съществува естествено подозрение за наличието в пробите на многобройни микроорганизми, които са опасни за човешкото здраве.

Органолептичните свойства като прозрачност (мътност) се оценяват по метода на бактериологичния анализ, както и чрез способността за предаване на слънчеви ултравиолетови лъчи.

При плувните басейни прозрачността на водата трябва да е 20 сантиметра, а за питейната вода - 30 сантиметра.

Добрата питейна вода не трябва да има цвят. Наличието на цвят води до неподходяща употреба на вода за пиене. Без цвят природата съдържа вода само в затворени резервоари, а във всички останали случаи се разтварят различни химически вещества, затова се появява някакъв цвят.

Така железните съединения дават жълтеникав цвят, при процесите на гниещи растения се образува зеленикав оттенък. Насърчаване на появата на зелено в естествената вода и микроводораслите, които растат в блата и езера.

Органолептичните свойства като миризмите също имат своето обяснение. Те са свързани с наличието в питейната вода на отпадъчни продукти от животни или растителни организми. В допълнение, различни химикали могат да повлияят на миризмата, например метални сулфиди и сулфити. Наличието на специфична миризма на сероводород в пробите за питейна вода е показател за възможното наличие на патогенни микроорганизми в него. Миризмата на фенол, катран и други органични нефтопродукти е потвърждение за наличието на отпадъци от химическо производство на петрол във водата.

В плувните басейни, активният хлор се използва за унищожаване на вредни микроорганизми, така че във водата може да се усети специфичен хлорен мирис.

Индикатори за вкус

Подобряването на органолептичните свойства на питейната вода има положителен ефект върху вкуса му. Този органолептичен индикатор се влияе от химическия състав на течността. Например в минералните извори има повишен процент въглероден диоксид, активен кислород, който придава на водата специфичен вкус. След варене тези вещества се елиминират. Освен това се получава утаяване на магнезиеви и калциеви соли под формата на утаяване, поради което се променя вкуса на течността.

Изследването на органолептичните свойства на водата, различните храни е важна задача, на която не само професионалистите, но и младите изследователи обръщат специално внимание. В много от изследователските доклади на момчетата момчетата не само извършват оценка на извадката, но и предлагат възможности за подобряване на нейното качество.

Най-благоприятна за вътрешна употреба е водата при температурен диапазон от +7 до +12 градуса. Такава течност не само ефективно премахва усещането за жажда, но и позволява охлаждането на лигавицата на устната кухина, на хранопровода и стимулира дейността на храносмилателните системи.

Методи за пречистване на вода

Как да подобрим вкуса на питейната вода, да я направим полезен за хората? Интересна възможност е да се премине през шунгитни филтри.

За първи път нейните "лечебни" свойства са открити в началото на XVII век. Историците казват, че монахинята Ксения Романова (майка на цар Михаил Федорович) е успяла да се отърве от епилептични припадъци след пиене на вода от шунгитна пролет. Точно shungit Петър 1, който нареди на всеки войник да бъде в негово притежание, за да унищожи всички биологични организми, съдържащи се във водата с негова помощ.

В момента този минерал се използва активно като адсорбент, тъй като допринася за лечението на анемия, нормализирането на активността на жлъчния мехур. Шунгит водата е отличен инструмент за дезинфекция на ожулвания, порязвания, премахване на алергичен дерматит, псориазис. Инхалации на основата на шунгитна вода помагат за лечение на бронхит при деца.

Сребърна вода

В момента производителите предлагат разнообразие от домакински филтри, които според тях съдържат катиони от този благороден метал. Има ли пряка връзка между количеството сребро в питейната вода и нейните органолептични характеристики? Многобройни проучвания, проведени в училище, изследователски лаборатории, потвърдиха положителното въздействие на сребърната вода върху човешкото тяло.

Като се има предвид, че среброто е необходимо за пълното функциониране на всички човешки органи и системи, неговото високо съдържание на вода води до ясни ползи. Този микроелемент има отлични антивирусни свойства. Със своя недостиг в организма има различни функционални неуспехи. Терапевтичният ефект на среброто се изразява в инхибирането на сребърните ензимни системи от вредни микроорганизми, тяхното унищожаване. Сребърните катиони премахват питейната вода от причинители на холера, коремен тиф, дизентерия. Сребърната вода е вкусна. Неговата системна употреба допринася за подобряване на имунитета, стимулирайки метаболитните процеси в човешкото тяло.

Подгрупи по органолептични характеристики

Тези индикатори са разделени на две основни групи. Първата подгрупа обикновено се приписва на онези параметри, които се възприемат от сетивата. Втората група включва някои химикали, които дразнят анализаторите.

Например, използването на вода, чиято температура ще бъде под 5 градуса по Целзий, ще повлияе неблагоприятно на храносмилателните процеси, води до намаляване на активността на стомаха. Студената течност причинява тежка хипотермия на назофаринкса, което води до появата на различни настинки. Особено опасно е след продължително физическо натоварване.

Има определени стандарти за съдържанието на органични примеси, надвишаващи ги, което води до влошаване на вкуса на водата, превръщайки я в опасен продукт за хората.

Оценка на хляба

Какви са органолептичните свойства на хляба са най-важните и често срещани? Първо, обърнете внимание на повърхността. Не трябва да са сълзи, сериозни пукнатини. Големи недостатъци се считат за пукнатини, които надвишават един сантиметър в ширина, присъстват по цялата повърхност на хляба. Органолептичните свойства на продуктите, произведени от брашно, предполагат еднаквост на цвета. Всеки вид изгоряла кора хляб е неприемливо, се считат за нарушение на технологията на производство. Между трохите и земната кора не трябва да се отделя, формата на хляба и брашното трябва да е правилна. Нормата е дебелината на горната кора от черен хляб от три милиметра. Има и изисквания за неговия вкус. Позволено е умерено кисело, без горчивина, външни вкусове, хрускам, с умерено количество сол. В химическите лаборатории се извършват висококачествени и количествен анализ breadcrumb, оценявайки съответствието на продуктите ГОСТ, които са разработени за този вид хранителни продукти.

Органолептичните свойства на хранителните продукти, изработени от брашно, са свързани с визуална оценка на състоянието на трохите. Проверете степента на пропеция, еднородността на партидата, еластичността, порьозността. В трохите не се допускат кухини, воднисти и лепкави фрагменти. С лек натиск върху него хлябът трябва да се върне в първоначалната си форма. За да се определи порьозността, изберете от кубчето за трохи, чийто обем е 27 кубични сантиметра (страни на 3 см). Тя е разделена на шестнадесет части, всяка от които е усукана топки, като ги стиска колкото е възможно повече. След това готовите топки се потапят в чаша, пълна с растително масло. За повишаване на нивото на течността в съда се прави заключение, че пробата се анализира порьозност.

Оценка на качеството на млякото

Органолептичните свойства на млякото се оценяват по ГОСТ 13277-79. Изпитът включва оценка на външния вид и структурата, мирис и вкус, физични и химични показатели, цвят. Важни химични и физични органолептични свойства на млякото предполагат изчисляване на плътността, масова фракция мазнини, проверка на киселинността, определяне на степента на чистота.

Има разделение пастьоризирано мляко три групи по микробиологични показатели. Във всяка партида млечни продукти се извършва визуална оценка на външния вид на контейнера, анализира се състоянието на повърхността, чипсът се проверява върху стъклени бутилки и се проверява плътността на хартиената опаковка.

Всички млечни продукти трябва да имат специални придружаващи документи, според които се провеждат лабораторни изследвания. От цялата партида от анализатори изберете определен брой единици за производство, посочени в ГОСТ. Млечните дефекти са значителни отклонения в органолептичните характеристики, химическия състав, етикетирането, опаковките, които възникват при нарушения на технологичните процеси на производство, както и начините на съхранение на млечните продукти. Дефектите могат да бъдат от бактериален, фуражен и химически (физически) произход. Аномалиите във фуражите водят до поемане на млякото от неприятни миризми, присъстващи в храната на животни в помещението, където се съхраняват млечните продукти. За да се отървете от такива дефекти, се извършва топлинна обработка, както и дезодориране на млякото.

Бактериалните проблеми са свързани с промени в миризмата, вкуса, цвета, консистенцията на млечните продукти. Например, в резултат на жизнената активност на млечнокиселите бактерии се появява гранясвания вкус на мляко.

Физико-химичните нарушения включват стареенето и млякото на коластрата, замразените храни, които са били подложени на многократно размразяване и замразяване.

Оценка на качеството на месото

Органолептичните свойства на месото ви позволяват да оцените визуално свежестта на продуктите. Основните показатели са: цвят, сочност, мирис, вкус, нежност.

Цветът на месото дава възможност да се прецени пазарността на продуктите, химичните трансформации, които се срещат в него. Потребителите с удоволствие купуват говеждо светло червено. Този нюанс показва наличието в месото на миоглобинови съединения, свързани с кислорода във въздуха. Той е продукт на тяхното взаимодействие - оксихемоглобин, който придава на говеждото месо червено.

В случай на дългосрочно съхранение на месото е потъмняване, свързано с процеса на възстановяване на миоглобина. Старото свинско или говеждо месо става тъмно кафяво.

Миризмата и вкусът симулират апетита, допринасят за пълното усвояване на месните продукти от човешкото тяло. При нагряване, осолени, охладени в говеждото или свинско ароматни и вкусови вещества се натрупват. Прясното месо има сладникав особен вкус.

Съгласуваността е важен показател за качеството на месото. Купувачите оценяват мекотата, нежността, сочността на говеждото месо. Всички тези параметри са свързани с водния капацитет на естествения протеин. Анализът на свежестта на месни деликатеси се извършва в специализирани химически лаборатории по одобрени от ГОСТ методи.

Оценка на качеството на маслото

Органолептичните свойства на маслото са свързани с анализа на вкуса, миризмата, цвета на този вид продукт. Маслото според ГОСТ трябва да е чисто, без чужди миризми и неприятни вкусове. Консистенцията на качествени продукти се приема за еднаква, плътна. Разделът не предполага наличието на водни капчици, чужди включвания. Органолептичната оценка се извършва субективно, като се използват дегустатори. За да анализирате резултатите, използвайте специална скала с точкова система. Съставя се в съответствие със стандартите на съвременните стандарти, определени за този вид хранителни продукти.

заключение

Органолептични показатели като мирис, цвят, вкус, текстура, прозрачност, мътност се използват при извършване на визуална проверка на всякакъв вид храна. Такъв анализ е необходим за определяне на съответствието на водата, месото, млякото със стандартите, които позволяват тяхното използване като храна. В случай на откриване на някакви отклонения се извършва подробен химичен анализ, според който експертите правят заключение за безопасността на пробите, възможността за тяхното използване като храна. Ако се установят сериозни нарушения на органолептичните показатели на храната, цялата партида се изтегля от магазините.