Рязане на рибни филета. Рязане на риба: схема

06.03.2020

Рибата е ценен и незаменим хранителен продукт поради високото съдържание на биологично активни вещества и мастни киселини, витамини А и D, микроелементи: калций, фосфор, йод. Рибните ястия се абсорбират от човешкото тяло много по-лесно от месото. Но за да ги приготвите, рибата трябва първо да бъде нарязана на филета. Прочетете повече за него в статията.

Рязане и преработка на риба. Какво е това?

За рязане на риба е да се очисти от люспи и вътрешности, за да се премахне главата, перките, костите и кожата. Преработката включва следните операции: размразяване, накисване, рязане, приготвяне на полуготови продукти и съдове. Рибите могат да бъдат люспести, безцветни и есетри. Обработката и разфасоването на риба от всяка група има свои характеристики.

Рязане на риба

По този начин люспестите скали се подлагат на следните процедури:

  • Премахване на мащаба.
  • Изкорми.
  • Пране.
  • Рязане.
  • Вторично измиване.
  • Готвене на храни и ястия.

Нарязването на риба с костен скелет на скалисти скали се извършва по същия начин, само че вместо да се премахнат люспите, повърхността им се почиства от слуз.

Как да проверим качеството на рибата?

Трябва да се обърне внимание на хрилете. Ако те са ярко червени, тогава рибата е прясна. Когато се прибереш у дома, загрей острието на ножа и го залепи в плътта. След 30 секунди, извадете го и го помиришете. Рибата е прясна, ако няма гнилостна миризма, а месото на мястото на среза има плътна консистенция и костта не е потъмняла.

Начини за риболов

  • Изкормване - най-разпространеният метод, който се използва за основната част от рибата. Тя се състои в следното: по корема се прави разрез от опашка до глава. Вътрешните и гениталните органи (яйца, мляко) се отстраняват напълно, кръвните съсиреци се почистват от гръбначния стълб. Главата не е отрязана. Но ако рибата е много голяма, тя трябва да бъде премахната.

Преработка и рязане на риба

  • Рязането на рибата се извършва по друг начин, който се нарича жабиране. В този случай хрилете и вътрешностите се отстраняват. Остава: хайвер, мляко, мазнини.
  • За сьомга и есетрови риби се използват за рязане на вретените. Премахнати са главата и опашката. Рибата се нарязва по гръбначния стълб на две половини. Вътрешността и гръбнака се отстраняват.
  • Рибата се нарязва на слой. В този случай тя се отрязва през гърба до опашката, вътрешностите се отстраняват. Разрезът на главата трябва да бъде в средата на париеталната част и да продължава по гърба. Можете да оставите главата си, или да я премахнете, колкото искате.
  • Рязането на рибата на полу-пластмаси се използва за големи видове като платика, шаран. Един разрез се прави по целия гръбначен мозък, започвайки от дясната страна, от окото до опашката. Другият е отляво. Всички вътрешности се отстраняват, кръвта се почиства.
  • Риба като сом, костур, мряна се изрязва или балик. Премахнати са главата, вътрешността и корема. Коремната част (тест) се нарязва на няколко сантиметра под страничната линия и завършва при ануса.
  • Нарежете на филета.
  • Нарежете на парчета с дължина 15 см и повече. За целта използвайте изкормени, обезглавени риби.

селекция нож за филета за рязане

Ако човек планира да приготви прясна риба, трябва да се внимава да избере инструмента, който ще се използва за рязане. Правилният нож е по-бърз и по-лесен за работа. Устройството за подаване с дължина на острието от 19 см се счита за универсално, като рязането на риба с филен нож не изисква допълнително усилие.

Нож за филе риба

Въпреки това не винаги е възможно да се закупи универсален инструмент. След това можете да направите с филен нож с острие 10-23 см. Как да работите, кажете размера на рибата. Ако тя е малка, като херинга, късата ножа е добре. Щука, шаран, костур по-добре нарязани с острие със средна дължина. Голяма риба, като сьомга - дълга. В момента е много популярен ножове от дамаска стомана. Техните остриета са украсени с елегантен модел, поради което е невъзможно да ги объркате с другите.

Как да режем червената риба?

Рибата от семейството на сьомгата се счита за много полезен продукт поради високото си съдържание на мастни киселини, които намаляват вредния холестерол.

Рязане на червена риба

  1. Рязането на червената риба започва с измиване и изсушаване с всяка тъкан. За да се намали приплъзването, дъската за рязане се поставя върху мокра кърпа, а рибата - на сухата й повърхност с билото за себе си, надясно.
  2. След това вземете остър нож и направете напречен разрез под главата до билото. В зависимост от вашето желание можете веднага да отрежете главата, която заедно с опашката и перките отива до хладилника и по-късно се използва за приготвяне на супа. За да не се нарани корема с нож, тя трябва да бъде леко повдигната.
  3. След това рибата се обръща към другата страна, а втората половина се отстранява, подобно на първата.

Филе от риба

Така че рязането на рибните филета е завършено. Но ти все още трябва да работиш с него: всичките кости на ребрата са отрязани, а коремът е прерязан или отрязан по ваша преценка. Но това не е всичко. Ще ви вземат пинсети, които се изваждат от всички малки кости по посока на тяхното местоположение. Сега филето е напълно подготвено за по-нататъшна обработка и приготвяне на различни ястия от него.

Рязане на рибни филета

Но рецептите на много от тях не включват използването на филета с кожата. За да го премахнете, трябва да сложите всеки слой надолу, да направите разрез с нож в областта на опашката и да го премахнете. Плоската повърхност на ножа трябва да прилепва плътно към масата. За тази риба се поставя на ръба си. Филе без кожа е готово. Това е последвано от измиване и нарязване на парчета през влакната. Ако филето се приготви, то се нарязва под прав ъгъл, така че всяко парче да запази своята форма. За пържене, нарязването на филето се извършва под ъгъл от 30 градуса, така че резените да са по-добре пържени.

Как да се намали есетрата?

Този вид риба няма костна билка, а повърхността е покрита не с люспи, а с костни плочи-буболечки в няколко реда. Интересен факт: всички есетрови риби, с изключение на стерлетката, се продават в изкормена форма. Изключенията са екземпляри, получени от риболов с лед. Замразена риба е на разположение за продажба. За размразяването му са достатъчни 6-10 часа при условия на стайна температура. За да не се повреди рибата по време на рязане, трябва предварително да се подготвят необходимите аксесоари: остър нож, брадва и контейнер за хайвер.

По-добре е да купувате жива риба. Но ако не е възможно да се направи това, те също са замразени. Основното нещо е размразяването на есетра след гореща вода след размразяване. След това от него ще се отдели слуз и ще бъде по-лесно да се премахнат люспите. Ако срещнете риба с хайвер, коремът трябва да се отреже внимателно. Първо се изважда хайверът, а след това вътрешността. Внимавайте да не повредите жлъчния мехур. В противен случай рибата ще бъде горчива и трябва да бъде изхвърлена.

Рязане на есетрови риби

Рязането на есетрови риби започва с отстраняването на главата заедно с гръдните перки и раменете. След това се отрязват буболечки и перки по гърба и корема, писъкът се премахва - вена, която минава по целия рид. Той е отровен и не може да се яде без специално лечение. За да се премахне визиг, есетрата се взема от опашката, кожата на опашката се врязва в кръг, повдига се и визигът се изплъзва. Само след това опашната перка се отделя. Завърши най-трудната работа.

Рязането на рибата продължава. Започва формирането на връзки. За това рибата се нарязва по гърба, започвайки от главата. След като връзките са почистени и измити от кръвни съсиреци. Големите връзки се нарязват на няколко части по дължината, така че е удобно да се използват парчетата за нарязване.

Преработка на риба от есетрови риби

След приключване на рязането, преминете към обработка, която е различна. Зависи от по-нататъшното използване на рибни филета за готвене.

  • Ако е необходимо да се свари рибата, след това първо се попарва с вряща вода и се подрязва от малките остатъци, които остават на корема и страните. След промиване със студена течаща вода. Това се прави, за да се отстранят от повърхностните съсиреци, образувани по време на изгарянето на протеина. За да не се загуби формата, всяко парче е завързано с канап.
  • За да се приготвят отделни ястия, е необходимо да се изпържи до приготвяне или леко хвърляне на цяла или част от риба, нарязана на горещ тиган. Първо трябва да се отреже всички хрущяли, опарване и чисти от scutes, и след това се запържва.
  • Стерлетката се изчиства от стърготини, без първо да се подложи на процедурата на попарване, след размразяване по естествен начин. Но при рибата, която е планирана да бъде напълно разрешена, буболечките по гърба се разделят след топлинна обработка. Ако се смята, че се готви, пържи или пуска на малки парченца - преди тази процедура.

Рязане и преработка на различни видове риба

  • Сом, змиорка и михалица имат забележителна характеристика по време на обработката. Кожата на тези риби се премахва. Само след това се отстраняват главата, опашката, перките, коремът се отрязва и вътрешностите се отстраняват. След това рибата се измива със студена вода.
  • Рязането на камбалата започва с премахването на перките, главата и опашката. По-добре да го направи с брадва. След това извадете вътрешностите. Бялата част на кожата е изчистена от люспи и черната част се отстранява, започвайки от опашката. След това камбалата се нарязва на две половини и се нарязва на парчета.
  • Когато се нарязва навага, кожата на рибата първо се врязва по цялата гърба, след което долната челюст се отстранява. Само след това се пристъпва към отстраняване на кожата от двете страни, като се започне от горната челюст. Ръцете няма да се подхлъзнат, ако се търкат със сол. След това, през разреза на гърба, вътрешностите се отстраняват и ребрата се отрязват. Коремът не се отрязва. Това е да се спаси сърцето вътре в трупа. Изкормената риба се измива добре под студена вода.

Рязане на риба. схема

  • Размразете рибата.
  • Извадете главата и гръдните перки.
  • Отсечете гръбните буболечки.
  • Отстранете останалите перки.
  • Извади писъка.
  • Разделете рибата на връзки.
  • Изпепете с гореща вода.
  • Ясни малки коремни и странични бъгове.
  • Изплакнете добре рибата при течаща студена вода.
  • Свържете връзките с канап от риба.
  • Нарежете хрущяла.
  • Направете нарязани порции за пържене.
  • Скалдирайте рибата за втори път.

Схемата за рязане на други породи риби: люспеста и безкръгова е почти същата. Само вместо бъгове се почистват везните или слузта.

Схема за рязане на риба

Но схемата, като рязането, за отделните видове риба има свои характеристики и последователност на предприетите действия. Прочетете в статията.

Как да нарязваме солена риба?

Пресни и осолени риби са завършени по същество по същия начин. Но солената съдържа около 20% сол. Ето защо, преди да приготвите ястие, първо трябва да го накиснете. Рязането на солена риба започва с лющене. След отстраняване на главата, перките и опашката, те се накисват отделно. След това трупът се нарязва на порции. За информация: солените рибени люспи са трудни за почистване. За улесняване на процеса, рибата за един час се поставя в студена вода. И го попийте по два начина:

  1. пържени картофи риба, нарязана на порции, поставете върху решетката във ваната. Студената вода трябва да тече непрекъснато. Тя мие риба и се спуска. Накисването продължава 6-12 часа.
  2. Разделена солена риба се пълни със студена вода, която се променя всеки час. Външните слоеве бързо дават сол на водата. Отнема време, за да остави слоевете вътре в рибата. Ето защо, колкото по-дълго ще бъде напоена, толкова по-малко сол ще остане в нея. Тук всеки сам решава колко време ще продължи тази процедура: 6 или 12 часа.

Напоената осолена риба веднага се подлага на топлинна обработка, не може да се съхранява дълго време.