Рибата е ценен и незаменим хранителен продукт поради високото съдържание на биологично активни вещества и мастни киселини, витамини А и D, микроелементи: калций, фосфор, йод. Рибните ястия се абсорбират от човешкото тяло много по-лесно от месото. Но за да ги приготвите, рибата трябва първо да бъде нарязана на филета. Прочетете повече за него в статията.
За рязане на риба е да се очисти от люспи и вътрешности, за да се премахне главата, перките, костите и кожата. Преработката включва следните операции: размразяване, накисване, рязане, приготвяне на полуготови продукти и съдове. Рибите могат да бъдат люспести, безцветни и есетри. Обработката и разфасоването на риба от всяка група има свои характеристики.
По този начин люспестите скали се подлагат на следните процедури:
Нарязването на риба с костен скелет на скалисти скали се извършва по същия начин, само че вместо да се премахнат люспите, повърхността им се почиства от слуз.
Трябва да се обърне внимание на хрилете. Ако те са ярко червени, тогава рибата е прясна. Когато се прибереш у дома, загрей острието на ножа и го залепи в плътта. След 30 секунди, извадете го и го помиришете. Рибата е прясна, ако няма гнилостна миризма, а месото на мястото на среза има плътна консистенция и костта не е потъмняла.
Ако човек планира да приготви прясна риба, трябва да се внимава да избере инструмента, който ще се използва за рязане. Правилният нож е по-бърз и по-лесен за работа. Устройството за подаване с дължина на острието от 19 см се счита за универсално, като рязането на риба с филен нож не изисква допълнително усилие.
Въпреки това не винаги е възможно да се закупи универсален инструмент. След това можете да направите с филен нож с острие 10-23 см. Как да работите, кажете размера на рибата. Ако тя е малка, като херинга, късата ножа е добре. Щука, шаран, костур по-добре нарязани с острие със средна дължина. Голяма риба, като сьомга - дълга. В момента е много популярен ножове от дамаска стомана. Техните остриета са украсени с елегантен модел, поради което е невъзможно да ги объркате с другите.
Рибата от семейството на сьомгата се счита за много полезен продукт поради високото си съдържание на мастни киселини, които намаляват вредния холестерол.
Така че рязането на рибните филета е завършено. Но ти все още трябва да работиш с него: всичките кости на ребрата са отрязани, а коремът е прерязан или отрязан по ваша преценка. Но това не е всичко. Ще ви вземат пинсети, които се изваждат от всички малки кости по посока на тяхното местоположение. Сега филето е напълно подготвено за по-нататъшна обработка и приготвяне на различни ястия от него.
Но рецептите на много от тях не включват използването на филета с кожата. За да го премахнете, трябва да сложите всеки слой надолу, да направите разрез с нож в областта на опашката и да го премахнете. Плоската повърхност на ножа трябва да прилепва плътно към масата. За тази риба се поставя на ръба си. Филе без кожа е готово. Това е последвано от измиване и нарязване на парчета през влакната. Ако филето се приготви, то се нарязва под прав ъгъл, така че всяко парче да запази своята форма. За пържене, нарязването на филето се извършва под ъгъл от 30 градуса, така че резените да са по-добре пържени.
Този вид риба няма костна билка, а повърхността е покрита не с люспи, а с костни плочи-буболечки в няколко реда. Интересен факт: всички есетрови риби, с изключение на стерлетката, се продават в изкормена форма. Изключенията са екземпляри, получени от риболов с лед. Замразена риба е на разположение за продажба. За размразяването му са достатъчни 6-10 часа при условия на стайна температура. За да не се повреди рибата по време на рязане, трябва предварително да се подготвят необходимите аксесоари: остър нож, брадва и контейнер за хайвер.
По-добре е да купувате жива риба. Но ако не е възможно да се направи това, те също са замразени. Основното нещо е размразяването на есетра след гореща вода след размразяване. След това от него ще се отдели слуз и ще бъде по-лесно да се премахнат люспите. Ако срещнете риба с хайвер, коремът трябва да се отреже внимателно. Първо се изважда хайверът, а след това вътрешността. Внимавайте да не повредите жлъчния мехур. В противен случай рибата ще бъде горчива и трябва да бъде изхвърлена.
Рязането на есетрови риби започва с отстраняването на главата заедно с гръдните перки и раменете. След това се отрязват буболечки и перки по гърба и корема, писъкът се премахва - вена, която минава по целия рид. Той е отровен и не може да се яде без специално лечение. За да се премахне визиг, есетрата се взема от опашката, кожата на опашката се врязва в кръг, повдига се и визигът се изплъзва. Само след това опашната перка се отделя. Завърши най-трудната работа.
Рязането на рибата продължава. Започва формирането на връзки. За това рибата се нарязва по гърба, започвайки от главата. След като връзките са почистени и измити от кръвни съсиреци. Големите връзки се нарязват на няколко части по дължината, така че е удобно да се използват парчетата за нарязване.
След приключване на рязането, преминете към обработка, която е различна. Зависи от по-нататъшното използване на рибни филета за готвене.
Схемата за рязане на други породи риби: люспеста и безкръгова е почти същата. Само вместо бъгове се почистват везните или слузта.
Но схемата, като рязането, за отделните видове риба има свои характеристики и последователност на предприетите действия. Прочетете в статията.
Пресни и осолени риби са завършени по същество по същия начин. Но солената съдържа около 20% сол. Ето защо, преди да приготвите ястие, първо трябва да го накиснете. Рязането на солена риба започва с лющене. След отстраняване на главата, перките и опашката, те се накисват отделно. След това трупът се нарязва на порции. За информация: солените рибени люспи са трудни за почистване. За улесняване на процеса, рибата за един час се поставя в студена вода. И го попийте по два начина:
Напоената осолена риба веднага се подлага на топлинна обработка, не може да се съхранява дълго време.