Супа от стерля: рецепта за готвене. Как да се готви ухото от стерла

Рибена супа от стерла е руска антена, която не познава аналози. Различните нации имат много рецепти за рибни супи. Да, и руската кухня не им липсва. Вземете поне юрма, ботвиния, тютюн или калю. Но ухото е нещо специално. За разлика от рибните супи, тя не може да се пълни със зърнени храни, брашно, масло и зеленчуци. Допускат се само няколко граха пипер, малък дафинов лист и лук в обвивката. Друг канон от дясната супа е да се готви в котел над огън. И, разбира се, от прясно уловена риба от един сорт. Ето защо, тези ястия се наричат: ухо на стерля, есетра, бяла риба, щука. Но от щука, платика, мрачна и хлебарка може да се готви само супа от риба. За истинска руска супа, трябва да изпълните такъв религиозен ритуал: в края на кулинарния процес, гасете брезовата пушка в котела и го изсипвайте с изстрел от водка в саксията.

Рязане на Sterlet

От цялото семейство есетри е най-малката риба. Обикновено теглото му не надвишава килограм, въпреки че в летописите се твърди, че в Волга и Ока е имало 15 кг. Стерлешкото месо е много нежно и бързо сварено меко. Но тъй като най-близкият роднина е есетра, трудно е да се лови риба. Трябва да се запасите с ножици и ръкавици с ръкавици, защото страните на стерлядата са покрити с костни плочи с шипове. Освен това тази риба е покрита със слуз. За да го премахнете, трябва да изплакнете трупа с вряща вода. След това разтривайте с ръкавица. Заедно с лигавицата, костните пластинки също трябва да се плъзгат. Сега трябва да отворите рибения корем, да отстраните вътрешностите, да премахнете плетенето. Отрежете опашката и главата, отстранете ножичните хриле. Преди не е необходимо как да готвите ухото от старлета, почистете рибата. В процеса на готвене, люспите трябва да се разтворят напълно и да придадат на съда още по-голям вкус. Рибата се измива при студена вода и се нарязва на големи парчета.

Два вида супа за готвене

Оригиналният руски метод на готвене е бавно да загрява водата. В резултат на това в продължение на половин час преди кипене везните трябва да се разтворят без остатък, придавайки на ястието вкус и мазнини. След това ястие се приготвя много бързо - не се добавят твърди зеленчуци към него. Можете да поставите лук в началото на готвене с риба в обвивката, но магданоз и корен от целина. След това те трябва да бъдат отстранени с лъжица. Резултатът е богата, рибена руска супа от риба със слънчева миризма. Колко да се готви такова ястие? Около една четвърт час след кипене. И с бавно загряване ястието не трябва да бълбука повече от пет минути - в края на краищата, месото от стерла е много нежно! Но има и втори метод, който дойде при нас от френската кухня. Това е дим. Този метод включва дългосрочно готвене на неликвидни части от рибата: главата, опашката, скелета, в които има много желиращи вещества. След това филтрирайте бульона през марля и гответе няколко минути с филе от стерла. Този метод е по-икономичен, защото ви позволява да правите бульон от рибни продукти. И след това може да бъде „облагороден“ с есетрови филийки.

Супа от стерляд: класическа рецепта

Риба (с тегло около килограм) се нарязва, измива, нарязва на порции. Месото и главата се слагат в тенджерата. Почистете корените на магданоз и целина. Крушката е само моя. Зеленчуците се слагат заедно с есетра и се заливат с студена вода. Слагаме малък огън. Гответе за около час. Когато течността заври, сол на вкус, добавете няколко грах, дафинов лист. Ако се занимавате с прясно уловена риба, нищо друго не трябва да се добавя. В случая, когато стерлата е задушена или замразена, има смисъл да се добавят няколко обелени и нарязани картофи в началото на готвенето. С кипяща течност отстранете пяната. Гответе още десет минути. Оставете настрана от печката, покрийте тигана с капак, оставете го да вари за четвърт час. Напрегнете ухото. В бульон се налива водка - една супена лъжица за всеки литър. Зеленчуци, пипер, дафинов лист изхвърлете, месната риба, поставена в чинии. Налейте бульон. Супата със стъргало се сервира топла с черен хляб.

Икономична рецепта

Но да се получи такава риба е трудно. Стерлетката е доста скъпа и рядко се среща в нашите реки. В улова често има по един екземпляр от есетра на десет малки риби. И не непременно малките: карасикамите, костурът и рифата все още са богати в нашите резервоари. И така, нека да обмислим как да приготвим стъргало с раздори. Ние чистим корени от целина и магданоз. Разделяме малките риби (800 г). Нарежете два лука. Пригответе всички заедно за около един час в три литра вода със сол. Можете да добавите дафинов лист и черен пипер с грах. Изцедете бульона. Сега приемаме „първата цигулка” на рибния оркестър - стерлетка (с тегло около килограм). Нарязваме я, нарязваме на парчета и го спускаме, за да кипи в прецеден бульон. Първо, сложи на силен огън, и след кипене - на слабите. Отстранете пяната. Когато стерлата стане мека, изключете топлината и оставете ухото под капака за около 5-10 минути. Изваждаме парчетата риба и ги излагаме на плочи. Там поставяме кръг от лимон. Напълнете с рибена супа и поръсете с копър.

Ухо със сьомга

Нежната есетра хармонизира много добре с мазната сьомга. И нека това да бъде отклонение от правилата (както си спомняте, руското ухо е сварено от един вид риба), но се оказва много вкусно и питателно. В това блюдо на 4-5 стерилни вземете половин килограм сьомга. Супа, приготвена на огъня, върви много по-добре. Ако имате избор, използвайте корема сьомга. С тези мазнини получавате много богато ухо от стерла. Рецептата за нейното приготвяне е проста. Слагаме 5 нарязани картофи, два лука в обвивката и обелени моркови в кипяща вода. Стерлетката приключваме. Нарязана на парчета сьомга. Когато течността в тенджерата отново кипи, сложете рибата. Гответе за четвърт час. След това добавете 2 лаврови листа, 7 грах пипер и сол. Ловим ненужни лук и моркови. Изсипете 100 мл водка. Поръсете със зелен лук преди сервиране.

Супа от стерлета: рецептата е празнична, с шампанско

Това ястие е изобретен от руски готвачи в началото на XIX век, когато имаше мода за всичко френско. Това ухо се приготвя в пилешки бульон. Изваждаме птицата оттам и изсветляваме течността с равенство пресован хайвер удряха със студена вода. Изцедете бульона, отново донесете кипене. Поставете нарязаната стерляда. Когато парчетата риба плуват, гответе още една четвърт час. Изсипваме шампанското (половин бутилка) и го загряваме малко (не позволявайки да ври). Дайте варя за пет минути. Стерлето е готово. Сервира се с резенчета от лимон.