Заквасено сирене: видове, инструкции, прегледи. Домашно сирене

Сиренето е любимо на много хора млечен продукт, който днес е станал много скъп и достъпен не всеки ден. В действителност, това е ферментирало мляко с определена обработка на съсиреци и стареене. По-точно, дори и мляко, но извара. Обаче, за да има съсирек да има определени качества, се използват различни стартери за сирена. Днес много от тях са на пазара. Някои от тях са предназначени да правят меко сирене, други са твърди, а във всяка категория ще има повече сортове с редица отличителни черти. Днес целта ни е да разгледаме основните методи за приготвяне на сирене.

Идеята за правене на сирене

Тя със сигурност е посещавала много хора. Вкусен, популярен и скъп продукт се произвежда от обикновеното мляко, което през лятото много, но цената му е ниска. Необходимо е обаче да се има предвид, че за да получите качествен продукт, трябва да се подложите на обучение и да разберете технологията, както и да закупите стартер за сирене. Разбира се, млякото също ще бъде изхвърлено по естествен начин, но резултатът няма да бъде този, от който се нуждаете. Вземете обикновеното кисело мляко.

Това не може да бъде разрешено. Затова се използват чисти закваски за сирена, благодарение на които продуктът получава своите свойства. Именно бактериите позволяват на сиренето да получи точно последния вкус и цвят, с който сме свикнали.

Закваски и сирене ензими

Много хора смятат, че готвенето на сирене е много просто. Той взе млякото, изсипва в него специално съединение и малко изчака. Всъщност, това е цялото изкуство, особено когато става въпрос за твърди сортове, които се нуждаят от много време за узряване. Ензимите се използват в производството на сирене, за да ферментират млякото възможно най-скоро. След това стартерът се включва в готовата маса. Но те вече са много различни.

ензими

Без тях, млякото ще се ферментира достатъчно дълго и съществува риск, че вкусът ще остави много да се желае. Смята се, че перфектната подмяна на дома служи за сирище. Тя трябва да бъде подготвена предварително, изсушена в стая, затворена от насекоми до състояние на пергамент, и след това въз основа на нея да се подготви ензимът. Днес обаче никой не прави това. Освен това, домашното сирище не може да се сравнява по своите характеристики с тези, произведени от съвременната индустрия. Но може да се използва, ако нищо друго не е на разположение. И това определено ще даде по-добри резултати от пепсина.

Преглед на офертата

Днес на пазара има много различни ензими, които могат да се използват за производство на сирене за домашна употреба или в промишлен мащаб. Най-често това е ферментация за сирене, която днес се използва за приготвяне на по-голямата част от сортовете.

• Ензим Naturen теле, животински произход. Отличава се с много атрактивна цена, но има и някои недостатъци. Ако го използвате за първи път, обърнете внимание на дозата. Най-малката промяна в дозировката може да доведе до факта, че благородният вкус е опустошен от горчивината. В допълнение, срокът на годност на готовия продукт ще бъде по-малък от същия, но приготвен с помощта на химически ензим.
• Chymozine Chy-Max се получава изкуствено. Той дава отличен добив на готовия продукт без горчивина и с дълъг срок на годност. В допълнение, срокът на годност на сиренето е значително увеличен. Не бяха открити минуси, но тъй като ензимът се получава изкуствено, има съмнения за неговата безвредност. Но няма доказателства за това.
• "Pepsin" - скъпо лекарство, което е доста трудно да се намери в продажба. Аналогът е "Ацидин-Пепсин", който също не е евтин, трудно се разтваря във вода и процесът на ферментация с него е силно забавен.
• Растителни ензими като Meito. Синтезира гъбата. От една страна, тя не дава горчивина, а крайният продукт може да бъде дори вегетарианци. От друга страна е доста трудно да се намери в свободна продажба.

Готвене на домашно сирене

За разлика от производството, което е в строга рамка от технологични карти и изисквания за санитарна инспекция, у дома ще бъдете много по-свободни в избора си. Имайте предвид, че това е само в случай, че крайният продукт е предназначен единствено за вашето семейство, а не за продажба. Закваска за домашно сирене не се изисква, достатъчно е да се използва един от горепосочените ензими. Въпреки това, ако искате да получите изискани сортове с определени вкусови качества, тогава трябва да се погрижите за придобиването на специални бактериални култури.

Заквасено сирене

Така че, след като получите добър съсирек, помислете дали да го използвате, за да го превърнете в фино твърдо сирене с помощта на бактерии. Смеси от бактериални култури засягат вкуса, аромата и текстурата, както и определят времето на зреене на сиренето. Днес на пазара има голям брой компании, които предлагат различни култури в малки опаковки (сашета) за домашна употреба, както и за продажба в промишлен мащаб. За да се ориентирате малко в разнообразието от оферти на пазара, ще отбележим два основни типа:

• Термофилен стартер за сирене работи чудесно при високи температури (30-40 градуса). Въпреки това, бактериите могат да оцелеят дори при 65 градуса. Ето защо те се използват в производството на италиански сирене за отработени газове. Това е "Моцарела", която се отличава с незабравим вкус и любов на потребителите. Това позволява на производителя да продава продукта на печалба и да получава бърза печалба. Основните щамове на термофилни бактерии са Streptococcus и Lactobacillus. Именно тези микроорганизми ни позволяват да имаме изискани сирена в кухнята.
• Мезофилно сирене с квас.

Основата на производството на сирене

Най-често в производството се използва мезофилно сирене с квас. Той произвежда меки и пресни сирена (фета), пресни стари сортове ("Камембер", "Козирог"), полумеки ("Гауда", "Маасдам"), както и известния твърд ("Чедър", "Пармезан", " Emmetal “). Щамовете могат да се разделят на две групи:

• Lactococcus cremoris работят при температура от 25-30 градуса. Те могат да се използват самостоятелно или в комбинация с други щамове от този клас бактерии. Така се оказва, че "Чедър", "Гауда", "Емментал".
• Lactococcus diacetylactis произвежда много въглероден диоксид. Ето защо, най-често те се използват за производството на деликатни продукти с пореста структура. Това може да е фета, сирене, сирене със синя плесен.

Как да се справим с киселите тесто?

Подобно на ензимите, всички те са прахообразни, малко като сухо мляко. Произвежда се при стерилни условия и след това бързо се изсушава. Купувачът получава продукта в стерилна опаковка. След като началните опаковки се разопаковат за производство на сирене, с тях трябва да се работи изключително внимателно. Дръжте ги във фризера при температура от -8 градуса. Опаковката трябва да бъде плътно затворена. В тази форма тя може да запази свойствата си в продължение на две години. Не забравяйте да използвате стерилна лъжица всеки път, за да получите друга доза прах.

За да направите културата на кваса в процеса на приготвяне на сирене, трябва да нагрите масата до желаната температура и да я извадите от огъня. Сега върху повърхността на млякото се излива подходящото количество квас. След 2-3 минути, когато е наситен с влага, можете леко да смесите масата с голям скиммер. Движенията трябва да бъдат много внимателни, да не се намесват твърде бързо или да бият млякото.

Остава да се покрие съдът с капак и да се остави на топло място за времето, което се подразбира от специфична рецепта. През това време бактериите ще се размножават и ще създават основна маса, която след това ще се формова и отлежава при определена температура.

Потребителски прегледи

Има много малки фирми, които произвеждат сирене. Производителите подчертават, че сирището е най-популярният ензим от Aroma Food. Използването му позволява в кратък срок да се получат продукти с най-високо качество, с отличен вкус и дълъг срок на годност. В този случай, производственият процес е доста прост, а количеството на отпадъците е минимално.

Aroma Food предлага на своите клиенти едновременно да придобият бактериален фермент, който се използва за производството на различни видове сирена и е необходим за получаване на продукт с много високо качество. Постоянните партньори на тази компания подчертават, че употребата на продаваните от нея продукти (ензими и стартери) може значително да намали цената на сиренето и работата в бюджетния сегмент.