Подправка за пилаф. Какви подправки се добавят към пилаф

Много народи от Централна Азия спорят кой от тях доминира изобретението на пилаф. Сега е невъзможно да се определи къде се явява това ястие. Друго нещо е важно: разпространението по света, пилафът получи много регионални особености. Подготвен е на турски, узбекски и дори индийски. Понякога ... никакъв ориз. Зърнената част може да бъде ечемик, пшеница, царевица или грах. Агнето също не винаги е незаменима съставка. Често се заменя с говеждо, свинско и дори риба. Също така варира значително в зависимост от региона и процеса на приготвяне на пилаф. В Централна Азия тя се прави в големи котли над открит огън, а в други страни се пече във фурна или се пържи в тиган. Но това, което е задължително в ястието, е подправка. За пилаф те са решаващи. Без тях можете просто оризова каша с месо. Подправките са философията на самото ястие и тук ще се опитаме да я разкрием и обясним.

триумвират

Съставките за пилаф могат да бъдат групирани в такива категории. Първият е насищащата част. Това е зърнени култури (като правило, сортове ориз devzira) и месо (агнешко не е старо, но не и млади животни). Втората категория са освежаващи зеленчуци. Canon трябва да добави моркови, лук и чесън към пилаф. Различни отклонения от класиката ви позволяват да приготвите ястие със сушени плодове - стафиди, сушени кайсии, дати. Е, третият компонент - подправка. Те придават на мазните ястия аромат, подправка и вкус. Подправките също служат като естествени консерванти. В горещия южен климат месото изчезва бързо и варен ориз става лепкав. Подправките не могат да се чувстват гладни дълго време. Те са отговорни за изгарянето на допълнителни калории. Какви подправки са необходими за пилаф? Във всеки случай е невъзможно да се излее в съда всичко, което е в къщата. Но и в това отношение няма солиден канон. Можете да изберете само посоките, които трябва да се следват, ако искате да получите узбекски, турски или друг пилаф.

Европейски и азиатски училища

Местните вкусове и достъпните продукти изиграха роля във факта, че такова ястие като пилаф придоби много регионални особености. Мазниноопашатите овце, чиято мазнина се използва в Централна Азия, не са често срещани в Европа. В Индия, те обичат да добавят шафран към ястия. Турците обичат плов с суши и дати, смокини или сушени кайсии. Европейците харесват по-неутралния вкус на ястието, а не толкова горещ, колкото в Азия. Следователно подправки за пилаф могат да бъдат класифицирани в две големи групи. Класика на жанра, родена в плодородните долини на реките Сирдаря и Амударя, изисква да се добавят жира и бръмбари към ястието. Европейското училище щедро използва билките (полагат се в вече приготвен пилаф), черен бахар и сладък червен пипер.

Къде да закупите подправки

В магазините често можете да намерите опаковки със смес от подправки. Те се наричат: "Подправка за пилаф". Съставът на такава торба е близо до централноазиатския стандарт. С изключение на едно „но“: подправките трябва да са свежи. И в пакета те биха могли да лежат повече от една година. По-добре е да купувате готови смеси от търговци на пазара - за предпочитане хора от Централна Азия. Те със сигурност ще ви попитат какъв вид пилаф предпочитате - ароматен, пикантен, оцветен с шафран? Ценителите ще изберат оптималната композиция за вас, за да получите балансирано и балансирано ястие. Но във всяка смес ще има три канонични подправки: зира, сушен берберис и червен пипер.

шафран

Тези сушени и натъпкани до червени нишки стигми понякога се добавят към подправки за узбекския пилаф. цветове. растения Семействата на ирисите са много редки и затова тази подправка е скъпо удоволствие (хиляда долара за килограм цветни пестици!). Но тъй като куркума прах ще бъде по-достъпна опция (30 рубли на опаковка от 20 грама). Според неговите свойства, той е подобен на шафрана. Куркумата също може да боядисва оризово жълто, придава на вкуса на портокал и пипер на пилафа, добавя малко остър вкус. Но подправка подправка трябва много внимателно - на върха на нож. Ако прекалите - цялото ястие ще бъде много горчиво. Шафранът може да бъде закупен не само под формата на нишки, но и на прах. Специалните гурме предпочитат да купуват свежи стигми от цветя. Те се използват за приготвяне на шафрана вода, така че пилафът е равномерно оцветен. Стигмата се смила в хаван в състояние на прах. Изсипете преварена вода за един ден. След това се филтрира през марлята. За разлика от другите подправки, водата от шафрана се добавя след полагане на ориза.

Подправка за пилаф: Zira

Това са семена от кимион или азиатски (индийски) кимион. От тези семена, към които добавяме ръжен хляб, Zira има по-тъмен цвят и малък размер. Ако решите да закупите кимион поотделно, на пазара, вижте, че безскрупулните търговци не приплъзват семена от моркови вместо подправки за вас - те изглеждат много сходни. Но Зира се отличава с невероятна миризма. Просто разтрийте семената в пръстите си - веднага ще излезе вероятно измама. За пилаф е най-добре да се използват цели семена. Те се добавят към "Зирвак" - ще ви кажем какво е то.

берберис

Задължителната подправка за узбекския пилаф включва черни плодове. Ако за аромата е отговорен жира, берберисът омекотява прекалено дебелото ястие с приятна киселинност. Майсторите на узбекския пилаф препоръчват да купувате точно сушени зърна в Централна Азия - черни. Но има и червено-бордовата берберис. Цветът на плодовете няма особен ефект върху вкуса. Бърберис, също като кимията, не е необходимо да се смила в хаван. Когато вземете цялото зрънце в пилафа, ще бъдете приятно изненадани от киселия вкус на ябълка. Склад на витамин С - тази берберис. Ипотекирайте го и в "zirvak".

Какви подправки се прибавят към пилафа все още

Традиционно се използва горещ червен пипер - в азиатската версия на ястието, и сладък червен пипер в европейския. Факт е, че при горещ климат ястието трябва да е горещо - според местните вкусове и хигиенни съображения (остри храни изчезват по-бавно). Можете да използвате смес от чушки за вашия пилаф. Препоръчително е да се смила подправката непосредствено преди употреба. Много производители продават чушки в стъклени буркани с вградена мелница. Европейците обичат да добавят настъргани сушени домати, семена от кориандър, дафинов лист, чубрица за пилаф. Може да се използват доказани или италиански билки, както и кантарион или магданоз. Вярно е, че те са поставени в готовия пилаф. Лук използва най-често - тя се нарязва на пръстени. Чесънът със сигурност се нуждае от прясно. Почистете го само от горните люспи, отрежете върха.

Последователност от раздели на продукта

В загрята чиния - тенджера или варене - изсипете растителното масло и запържете луковите пръстени върху нея, докато станат червеникави. Ние разпространяваме месото, нарязано на кубчета. Фрай до образуването на кафява кора. След това добавете морковите. Uzbeks за пилаф растат специален сорт - жълто. Морковите трябва да бъдат предварително нарязани на ивици. Фрай до готов. Сега трябва да се налива вода, така че да покрива цялото съдържание. Това е Zirvac. Веднага щом закипи, хвърляме подправки за пилаф и чесън. Преди това, кимионът може да бъде леко замесен в хоросан, така че семената по-добре да разкрият вкуса си. Когато зирвак излезе на малък огън за половин час, изваждаме чесъна и чушка (ако сте добавили едно като подправка). Измитият ориз се поставя в равен слой върху цирвака, без да се смесва. Чакаме, докато останалата вода се свари. След това правим минимален огън, загребваме ориза до средата с дървена шпатула, за да направим пързалка, пробиваме го на няколко места и покриваме тенджерата с капак. Пилафът трябва да "изнемогва" за около 20-25 минути.