Средиземноморски Аоли сос: класическа рецепта и вариации

Когато територията на Франция е била ограничена до земите около Сена, а Лангедок, Прованс и Аквитания са били независими държави, северците презрително наричали южняците „хора от зехтин и чесън“. Тези два продукта често се използват в средиземноморската кухня. И в класическия си микс, без никакви примеси (сол и лимонов сок не се вземат предвид), те доведоха до аили сос. Трудно е да се каже кой е измислил тази подправка. Тя се появява на територията на Римската империя преди много векове. Името aïoli е френски. Но в действителност, тя се проследява от окситански айоли или каталонски алиоли, което просто означава "чесън и зехтин". Аиоли се появяват много преди известния си роднина от град Маон (Балеарските острови), майонеза. Но сосове изглеждат подобни. Каква е разликата и как да се готви айоли у дома, ще разкажем в тази статия.

Принцип на готвене

Името на соса е скрито в състава му. Той е доста оскъден. Първоначално се състоеше само от две съставки - чесън и зехтин. Но как една течност може да стане гъст сос? Това свойство на растително масло - когато whisking да се превърне в глоба емулсия. И прави айоли и майонеза. Във втория сос яйчен жълтък се разбива първо и след това на капки се прибавя растително масло. Сместа е постоянно бита, за да се получи дебела емулсия. Айоли сос се приготвя по подобен начин. Но вместо жълтък, там се смила чесънът. И доста голяма част от него. Поради популярността си, двата соса са обрасли с вариации на класическата рецепта. Понякога към майонезата се добавя чесън за аромат. А в някои райони на северното Средиземноморие айоли допълват жълтъка (или протеини, а понякога и яйца). За вкус, сол, лимонов сок, подправки и подправки се добавят към емулсията.

Технология на приготвяне на аоли сос

Рецептата за този древен сос не изисква сложни кухненски приспособления. Достатъчно е да има само хаванче и пестик. Взимаме компонентите на око. Първо се обелват и нарязват пет-шест скилидки чесън. Сложете ги в хаван и започнете да се смила с щипка сол. Чесънът скоро ще направи малко сок. Натискаме по-нататък, докато солта се разтвори. Сега добавете - но само капка - зехтин. Продължаваме да търкаме - винаги в една посока (например по посока на часовниковата стрелка), първоначално бавно, после по-бързо. Трябва да се случи кулинарно чудо - течността ще се превърне в гъста емулсия. След това маслото може да се излее в по-големи порции. Ако се случи злополучен инцидент и емулсията отново стане течна, не се обезсърчавайте. Сложете го в чаша, а в хаванчето изпратете още няколко скилидки чесън. Но сега изливайте капка по капка айоли сос, който е станал твърде течен. Класическата рецепта не съдържа повече съставки.

вариации

Айоли е много популярен и обичан от хората по цялото северно крайбрежие на Средиземно море - от Италия до Испания. Следователно не е изненадващо, че оригиналната антична рецепта се променя в зависимост от региона. В Каталуния, пюрето се добавя към айоли сос. Рецептата от остров Малта осигурява съставки като нарязани бисквити и домати като част от превръзката. В други страни горчицата се смесва в айоли. Вече споменахме, че често създават сос, подобен на майонезата. Добавянето на лецитин, съдържащ се в яйчните жълтъци, улеснява създаването на емулсия. Но всички тези допълнителни съставки се въвеждат на последния етап, като ароматизиращи добавки в готовата чиния.

Метод на подаване

Aioli сос, както и майонеза, не се нагрява, защото може да се ексфолира. В Каталуния те пекат агнешко на скара. Отделно, в купа, сосът се сервира с паеля и тапас (мезета). В южната част на Франция аиолите се придружават от рибни ястия. Класика от жанра: bouillabaisse (ухо), към която крутоните са пържени в масло и се сервират в отделни плочи. чеснов сос. А в Прованс айоли изобщо се превръща в самостоятелно ястие. Нарича се Ле Гранд Айоли. Това са варени треска и зеленчуци. Обикновено ястието се състои от картофи, моркови и зелен фасул. А в Le Grand Aioli се добавят твърдо сварени и нарязани яйца. Естествено, това ястие се сервира под гъста "шапка" от чеснов сос. От деветнадесети век и на север от Франция те преразглеждат отношението си към айоли. Там е прието да се сервира с морски дарове: блюдо, скариди или охлюви. Основното правило за запомняне: по-дебелите риби, толкова повече чесън и лимонов сок трябва да бъде.

Аоли сос у дома

Какво да правите, ако нямате каменна пестик и хоросан в кухнята? И възможно ли е да се ускори процесът на изработване на аиоли? В крайна сметка, съвременните хора са прекалено заети, за да посветят един час на постепенното добавяне на зехтин към чесъна. Ние идваме в помощ на кухненски уреди. И преди всичко, блендер. В него нарязвате пет скилидки чесън в пюре. Сега беше ред на друг помощник в кухнята - електрически миксер. Но за да се направи сос айоли емулсия, добавете три жълтъка към картофеното пюре с чесън със сол. Те ще помогнат за по-нататъшно разграждане на гъстото масло в малки капчици. Разбийте при висока скорост до получаване на хомогенна маса. Без да изключвате миксера, добавете зехтин. Когато сосът стане гъст, напълнете го с лимонов сок и, ако желаете, с други аромати. Поставете готовата чиния в хладилника за четвърт час.

Идеи за вариации на айоли

Всяка нова съставка ще искри с нови аспекти на вкуса. Опитайте да добавите малко черно към соса от аили (класическа рецепта). бахар. Или заменете лимоновия сок с вар. За любителите на чубрица вкус може да се излее в готовия aioli буквално три капки. Сос табаско. Можете също да добавите пюре от авокадо, круша или ябълка към състава на превръзката.