Марсала вино: описание, снимка, аналози

Марсала - известен италианец винена марка идва от богатия на слънце район в близост до едноименния древен град на брега на Сицилия. Подобно на други обогатени напитки - пристанище, шери и Мадейра, тя се характеризира с високо алкохолно съдържание (обикновено около 17-20%). Произвеждат се сладки и сухи сортове. Макар че в момента марсалаското вино (снимката е дадена по-късно в статията) е по-често използвано в готвенето за приготвяне на различни вкусови комбинации, особено богати карамелизирани сосове, но това не винаги е било така.

История на напитката

Тя започва през 1773 г., когато Джон Уудхаус, търговец от Ливърпул, отплава към Сицилия и е принуден да спре и да потърси убежище в Марсала заради силна буря. Докато чакаше да се подобри времето, той прекарваше време в таверни и пиеше местно вино, известно като Перпетуум. Напитката му харесваше толкова много, че реши да го донесе у дома. Обезпокоени от факта, че стоките могат да страдат от лошите последици от дълго пътуване, Woodhouse добави коняк дух към него. Така Марсала за пръв път се появи. Вино от края на XVIII век. Замениха корабите на Кралския флот на Великобритания с ром и скоро получи титлата "вино на победата на лорд Нелсън". Марсала стана толкова популярна, че Уудхаус се завръща в Сицилия, а през 1796 г. започва масовото му производство.

грозде

За производството на Marsala са използвани следните сортове:

• Grillo, Catarratto, Inzolia и Damascino за златни и кехлибарени марки;
• Пинятелло, Калабрезе, Нерело Маскалезе, Неро д'Авола за червените.

Методи за производство

В западната част на Сицилия и по-специално в самата околност около самата Марсала, лозята са разпръснати, в които растат суровините за производството на този вид вино. За традиционните култивирани тук сортове грозде включват Catarratto и по-характерните Inzolia и Grillo. Последното е отглеждано от финикийските времена и има реален потенциал за производство на напитки от световна класа. Гроздето узрява под горещото, почти африканско слънце и има високо съдържание на естествена захар, така че вината са силни. Освен това те имат естествена склонност към окисление, което е основната характеристика на напитката.

Традиционно Марсала се приготвя чрез добавяне на смес от сладко грозде и ракия към виното (това е най-добрият и най-скъп начин) или варено или концентрирано мъст. Такива добавки могат да променят съдържанието на захар и цвета на виното. Марсала води до различни нюанси и вкусове, вариращи от светло златисто до кафяво и от почти сухо до много сладко.

Изгубен и открит отново

Марсала е традиционно вино, чийто произход идва в далечното минало. Въпреки това, много производители фокусираха усилията си не върху подобряване на качеството на виното, а върху разширяването на асортимента чрез създаване на продукти като Marsala all'uovo, направени с добавка на яйца и, по-лошо, ароматизирани версии с бадемови и дори бананови аромати. Марсала престана да се възприема сериозно и изглеждаше, че тя е предназначена да бъде готова само за готвене.

Някои производители обаче се борят срещу тази тенденция. Марко де Бартоли, независим представител на старата традиция, не се съгласява с това отношение към историческото вино и от десетилетия неуморно произвежда качествена напитка, постепенно възстановявайки репутацията си. Работата започва в лозята с традиционни, но нискодобивни сортове Грило и Инзолия, които продължават по време на производството и стареенето. Истинската марсала не трябва да бъде подсилена или подсладена с евтина концентрирана гроздова мъст. В най-чистата си форма напитката, подобно на шери, се произвежда в съответствие със системата за динамично стареене "Солера".

Първо, цевта се пълни с вино от новата реколта. През следващите години Марсала с подобни вкусове се поставя в бъчви над първата. Когато течността е взета от долния резервоар, тя се замества с равен обем от следващия над него и т.н. Така вкусът остава непроменен през целия цикъл и във всяка бутилка има част от първата реколта.

Флагманът на компанията Марко де Бартоли (Италия), обогатеното вино Marsala Vecchio Samperi, е изцяло направен от грозде Grillo, събран след пълно узряване и суха ферментация. Закрепването чрез добавяне на гроздова ракия не се извършва. Естественото вино отлежава динамично в бъчви, чиято възраст достига 20 години. По този начин продуктът е наситен с орехова сложност и богатство. Резултатът е страхотно питие, което можете да пиете сами или с шепа ядки.

Семейството de Bartoli произвежда по-традиционно вино, Marsala Superiore Riserva, от 10-годишно стареене, подсладено с добавка на пивна мъст и отлежало според системата на солера. Напротив, Viña La Miccia застарява в нови дъбови бъчви.

вид

В зависимост от минималната продължителност на експозиция, Марсала е разделена на следните видове.

• селективна (перка) - с крепост 17 °, отлежала повече от 1 година;
• висококачествени (суперживи) - на възраст от 2 до 3 години и съдържащи 18% алкохол;
• Super Riserva трябва да прекара поне 4 години в дъбови бъчви, а за някои производители може да бъде на възраст до 6 години;
• Vergine или Solera - Marsala с 18% алкохол, на възраст от 5 до 7 години;
• Vergina, Solera Stravekkio, Solera Riserva са на поне 10 години.

Подобно на другите вина, за Марсала важат следните условия:

• сладък - обикновено означава съдържанието на остатъчна захар при концентрация от 100 g / l;
• полусладък (полусух) - по правило 50-100 г / л;
• сух - има съдържание на остатъчна захар под 40 g / l.

В допълнение, цветът на марсала също е важен (снимката е поставена в статията). Зависи от използваното грозде, съдържанието на захар и др.

• кехлибар (кехлибар), който има вкус като сушени плодове, бадеми и други ядки (например Гран Шеф Амбра Демисек Марсала);
• oro (златен), също получен от бяло грозде, с аромати на стафиди, ванилия, лешници и женско биле (например Marco de Bartoli la Miccia);
• Рубино (червено), има ясно изразен цвят, чийто източник са червените сортове и плодовите аромати с вкус на танин (например Cantine Pellegrino).

Въпреки, че Марсала е все още известна и обичана като вино, използвано в готвенето, в последно време тя е оценена и като историческо наследство. Качеството на напитката и бившата слава са оформени като световноизвестен аперитив и десертно вино.

Използвайте при готвене

Марсала традиционно се сервира между първия и втория курс. Сега виното също се сервира охладено, с пармезан (stravecchio), горгонзола, рокфор и други пикантни сирена. Сухата марсала се подхранва с пушени меса, орехи, бадеми, маслини и меко козе сирене. За десерти на базата на шоколад и сирене Рокфор, сладкото ще направи. Също така, той ще приближи пилето под същия сос с вино.

Вино "Марсала": какво да замени?

Често кулинарни ентусиасти, които срещат рецепта за пилешко или телешко месо в сос Марсала се чудят какви други алкохолни напитки могат да използват. И двете ястия са много популярни. И проблемът е както следва. Да предположим, че в сока рецептата портокали са заменени с лимони. В края на краищата, всички те са цитрусови! Те обаче са много различни. Ето защо, Оказва се, не портокал, но лимонов сок. Същото важи и за ястията с марсала. Тя има много специфичен вкус. Разбира се, можете да направите пилешко с chardonnay или cabernet, но това няма да бъде пилешко в сос Marsala. Вкусът ще бъде напълно различен. Ястието може да се нарече "пиле във вино" и да се успокои. Но ако се изисква сос Марсала, трябва да се използва точно това вино.

Може да се намери в почти всеки обикновен специализиран магазин на рафтовете заедно с пристанището и шери. Но вкусът на Марсала не прилича нито на пристанище, нито на шери. Това е уникална марка. Ето защо, експертите силно препоръчваме да отидете в местния магазин за вино, да вземе бутилка Марсала и да се насладите! Може да се съхранява дълго време, тъй като съдържа много алкохол. Пилето и телешкото месо в този винен сос са много вкусни, така че желанието да повторите тези кулинарни шедьоври ще се появи много бързо. Марсала е една от онези съставки за готвене, които, като лимонов сок, трябва да бъдат във всеки хладилник.

Тези, които избягват алкохола, няма да могат да намерят безалкохолна версия на напитката. Трябва също да помните, че всяка рецепта, която съдържа думата "Марсала" в заглавието, означава, че тя използва това вино. В краен случай, все още можете да опитате да замените виното "Марсала". Аналози включват Мадейра (тя е най-близо до нейния вкус), пино ноар, пристанищно вино, сух шери. Ако няма такива вина, можете да опитате 1 кипяща ракия с 2 части бяло вино (или гроздов сок), кафява захар и щипка сол.

Сладка или суха?

Готвачите често се чудят каква марсала (сладка или суха) трябва да използват. Това е същото, ако по време на приготвянето на ястието, чиято рецепта изисква добавянето на чедър, да избирате между нейните меки, пикантни и средни сортове. Можете да използвате всеки от тях. Всички те имат характерния вкус на този вид сирене. Онези, които обичат меки чедър, могат да готвят от него. Един неспециалист може дори да не забележи изтънчените различия между, например, вкусовете на леки и средни сортове в готовата чиния. Това е въпрос на вкус. Може би разликата между сладка и суха Марсала ще бъде толкова малка, че в крайната форма на ястието ще изглежда същото. Можете, разбира се, да изпробвате това чрез собствения си опит, като подготвите сос от различни видове вино и се опитайте да разберете дали има някаква разлика. И след това използвайте напитката, която харесвате повече.

съхранение

Марсала - подсилено вино. Това означава, че към него е добавен силен алкохол. Това означава също, че след като бутилката е отворена, виното може да се съхранява на рафта, без да се притеснява за разваляне. Да, с течение на времето вкусът постепенно ще се влоши, но това няма да се случи след 3 дни. Може би разликата няма да бъде забележима дори след месец или два. Ценителите препоръчват използването на вино за 3-4 месеца. За да приготвите вкусно, трябва да получите концентрация, която ви позволява да усетите истинския аромат на Марсала, а не дълготраен или застой. Подсиленото вино не трябва да се съхранява в хладилник или да се предприемат други специални мерки. Просто го съхранявайте на хладно и тъмно място, като зехтин. Марсала няма да се развали и няма да бъде опасна за употреба, но вкусът й ще изчезне с времето.