HACCP е система за управление на безопасността на храните. Принципи на НАССР

Производството на храни е много отговорна процедура. Неотдавна в предприятията със съответната специализация качеството на произведените полуфабрикати, месото, млякото и др. Се проверява, за съжаление, само на последния етап - преди да бъдат изпратени в магазините. През 2013 г. в Русия беше приет нов регламент, според който всички предприятия от хранително-вкусовата промишленост трябваше да въведат в производството нова система за контрол на НАССР.

Основни принципи

ХАССП - это инновационная технология, представляющая собой набор обязательных для каждого предприятия действий, направленных на обеспечение безопасности потребителей пищевой продукции в России. В действителност, HACCP е иновативна технология, която е набор от задължителни за всяка компания действия, насочени към осигуряване на безопасността на потребителите на хранителни продукти в Русия. та популярная на Западе методика была применена в США в 60-х годах прошлого века. За първи път този метод, популярен на Запад, се прилага в САЩ през 60-те години на миналия век. на российских предприятиях системы контроля качества ХАССП отличается кардинальным образом. От предишните съществуващи в руските предприятия системи за контрол на качеството HACCP се различава коренно.

предполагает разбивку всего производственного процесса на несколько ключевых моментов, напрямую влияющих на конечный результа т. Далее все такие этапы объединяются в единую, хорошо продуманную систему . На първо място, въвеждането на HACCP включва разбиване на целия производствен процес на няколко ключови точки, които пряко засягат крайния резултат , като всички тези етапи се обединяват в единна, добре обмислена система . разработке проекта ХАССП, помимо всего прочего, определяются важные контрольные точки , по которым в дальнейшем можно легко отследить технологически проблемные места предприятия и, конечно же, исправить их в короткие сроки. При разработването на проекта НАССР се определят, наред с други неща, важни контролни точки , чрез които в бъдеще лесно можете да проследите технологично проблематичните места на предприятието и, разбира се, да ги коригирате за кратко време.

т от же ГОСТ, но более конкретный, расширенный и адаптированный к современным реалиям. Казано по-просто, HACCP е от същия ГОСТ, но по-специфичен, разширен и адаптиран към съвременните реалности. многие отечественные эксперты, безусловно доказала свою полезность и эффективность. За много години употреба в чужбина тази система, както смятат много местни експерти, със сигурност е доказала своята полезност и ефективност. Качество на продукта в неговото приложение тя се е повишила дори сред западните производители, чиято репутация в това отношение е била почти безупречна преди това.

Кога започна да се вкореняваш?

предприятия пищевой промышленности должны в 2013 году. Първоначално се предполагаше, че хранителната индустрия трябва да премине към новата система за контрол на качеството през 2013 г. на внедрение этой технологии была установлена отсрочка сроком на два года. По-късно, обаче, специално решение на Митническия съюз за въвеждането на тази технология бе отделено за период от две години. 15 февраля 2015 г. Всъщност предприятията трябваше да въведат HACCP в своето производство до 15 февруари 2015 г.

Къде трябва да се прилага?

Следните предприятия от хранително-вкусовата промишленост и аграрния комплекс попадат под изискванията за прилагане на НАССР:

• отглеждане на зеленчуци, а също и занимаващи се с отглеждане на чай, зърнени храни, подправки, плодове;

• производители на готови хранителни продукти и полуготови продукти;

• транспортни компании, участващи в транспорта на храни;

• складови предприятия със същата специализация;

• хранителни магазини;

• институции храна ;

• работилници, специализирани в опаковането на готови продукти.

Съгласно регламентите не е необходимо да се получава сертификат HACCP за всички тези предприятия. Важно е тази система да бъде въведена в производство. По време на проверките контролиращите организации ще обръщат внимание не на наличието на потвърждаващия документ, а на действителното използване на методологията.

Имам ли нужда от сертификат и за какво?

Предприятията от хранително-вкусовата промишленост, които са въвели системата HACCP, могат да получат този документ по свое усмотрение. Използването на сертификата, съгласно правилата, е необходимо само в следните случаи:

• при участие в търгове за обществени поръчки;

• при сключване на споразумения за дистрибуция на продукти чрез верига магазини;

• да сключват договори с чуждестранни предприятия със същата специализация;

• при сключване на големи сделки в хранителния бизнес.

Подготовка за изпълнение

принципы ХАССП п онятны. По този начин основните принципи на НАССР са ясни. Контролираното качество на продукта при прилагането на тази техника трябва да бъде на всички етапи на производството. внедрения такой технологии, следовательно, на предприятиях пищевой промышленности должны быть проведены такие мероприятия : Следователно в рамките на въвеждането на тази технология следва да се предприемат следните мерки в предприятията на хранително-вкусовата промишленост : t

• се прави контрол на одита всички етапи на производство и съхранение;

• комплексный мониторинг менеджмента принятой системы безопасности; цялостен мониторинг на управлението на приетата система за сигурност;

• основным требованиям ИСО 22000; проведено е обучение на персонала по основните изисквания на ISO 22000;

• азработан собственно сам проект ХАССП на предприятии общественного питания, в хлебопекарне, на ферме и т. д; Самият проект на НАССР е разработен в кетъринг, хлебозавод, ферма и т.н .;

• идентифицирани ключови моменти от производствения процес, които оказват критично влияние върху качеството на крайния продукт.

проводится финальный аудит с указанием обнаруженных недочетов и способов их устранения. На последния етап от подготовката се извършва окончателен одит с посочване на установените недостатъци и начините за тяхното отстраняване. разработанной программы в процессе производства. След това можете да пристъпите към реалното изпълнение на разработената програма в производствения процес.

Как се прилага системата

ХАССП на пищевом предприятии обычно включает в себя несколько шагов: Въвеждането на HACCP контрол в предприятие за хранителни продукти обикновено включва няколко стъпки:

1. Създава се HACCP група. Тя трябва да се състои от двама или повече души. Освен това, компанията трябва да включва и външни експерти за решаване на нестандартни въпроси.

2. Описание на суровините и готовите продукти. Този документ представлява създадената група. Всъщност самото описание посочва наименованието на продуктите, състава, срока на годност, инструкциите за употреба, вида на опаковката и др.

3. Определят се възможните начини за използване на продуктите (по предназначение, непреднамерена циркулация, ефекта на съставките върху деца, бременни жени).

4. Разработва се диаграма на процеса. Диаграмата трябва да отчита всички етапи на производството на хранителни продукти.

5. Веригата е тествана на работното място.

6. Анализират се възможните опасности и рискове.

7. Определят се най-важните критични контролни точки на производство.

8. За всяка точка са зададени критични граници.

9. За всеки етап от производството се създава система за мониторинг.

10. Разработва се план за коригиращи действия. такие пункты, как превышение критического предела, установка и способ устранения возникшей опасности, определение технологии утилизации некачественного продукта и т. д. Този документ трябва да включва елементи, надвишаващи критичната граница, инсталацията и метода за премахване на опасността, дефинирането на технологията за рециклиране на лошо качество на продукта и др.

11. Определят се методи за проверка (валидиране, проверка).

12. Въвежда се счетоводна документация (заповед за назначаване на група, схема, описание на суровините, протокол за определяне на ЦК, списък на отговорните лица).

Поддържане на дневници и разписания

HACCP е ясна система, чието изпълнение в предприятието, разбира се, трябва да бъде документирано. А на хартия трябва да следват всички етапи на производствения контрол.

1. Входен контрол Предприятието има отчет за безопасността на запасите, суровините и материалите. Освен това трябва да има сертификати за качество, ветеринарни сертификати и др.

2. Програма за контрол на производството. Той е одобрен от ръководството или SES. Също така, предприятието трябва да има схеми на санитарно-хигиенно състояние на производство, микробиологичен и химичен контрол.

3. Приемане на посетители (разработване на правила).

4. Медицински прегледи. За всички работници трябва да има специални книги с бележки за преминаването на флуорография и курсове за хигиенично обучение. Освен това предприятието има регистър на работниците за контрол на заболяванията и допускане до работа. На инспекционните органи се предоставя и договор за проверка на служителите и график на проверките.

5. Измиване и дезинфекция. Реализираната програма НАССР включва разработване на график за организиране на санитарни дни в предприятието, водене на дневник за подготовка на детергенти и съставяне на инструкция за дезинфекция.

6. Работата на инженерните системи. Освен това предприятието трябва да има договор за поддръжка на вентилацията и дневник за контрол на температурата и влажността.

7. Автомобилен транспорт. В завода трябва да се съхраняват трупи, за да се контролира температурата на транспортиране на продукта и да се регистрира дезинфекцията на каросериите на автомобилите. Също така инспекторите ще трябва да представят споразумение за саниране на превозните средства.

8. Оборудване. Производството на храни в системата HACCP е възможно само на оборудване, което разполага с технически данни.

9. Управление на отпадъците. В този момент компанията трябва да има договор за събиране на отпадъци и рециклиране. Разработва се и график за тази процедура.

10. Контрол на качеството. . За всички продукти, продавани от фирмата, трябва да има санитарно-епидемиологично заключение . Изисква се и сертификат за качество.

Изисквания към служителите

HACCP е система, чието изпълнение включва:

• Периодично преминаване от всички работници на медицински прегледи (включително на работа);

• спазване на санитарните норми в производствените и бизнес помещения.

За да се яде, например, на работното място, според новите правила, служителите на предприятията не са разрешени. Лицата с инфекциозни заболявания или със съмнение за тях не могат да бъдат изобщо в никакъв случай.

Каква е наказанието за липсата на контрол?

, на которых новая с истема ХАССП внедрена не была, в случае проверки придется заплатить крупный штраф. Предприятията, в които не е въведена нова система HACCP , ще трябва да платят голяма глоба в случай на проверка . с компании взимается 600 тыс. р. Когато нарушението е открито за първи път , компанията заплаща 600 хиляди рубли. За втори път компанията ще трябва да плати вече 1 милион рубли. на наличие системы ХАССП на предприятии, согласно регламенту, могут только уполномоченные сотрудники Роспотребнадзора. Само упълномощени служители на Роспотребнадзора могат да извършват проверки на наличието на системата НАССР в предприятието, съгласно наредбите .

Становище на земеделските производители

Приемането на правилата за въвеждане на нова технология за контрол, разбира се, предизвика известно недоволство сред руските фермери. Принципите на НАССР и методите за неговото прилагане бяха разгледани, наред с други неща, на Всеруския конгрес на фермерите в Москва. Много участници в това събитие изразиха мнение, че новата чуждестранна „притурка” им е наложена в неподходящо време.

Според земеделските производители руският агропромишлен комплекс в момента не е в добра позиция да въведе нови системи. Освен това много земеделски производители изразиха загриженост, че регулаторните органи ще получат още един лост на натиска върху предприемачите. Имаше дори спекулации за предстоящото покачване на цените на храните.

Резултатът

Каквото и да беше, но въвеждането на нова система НАССР във вътрешния агро-индустриален комплекс започна бавно. Разбира се, дори още далеч от всички хранително-вкусови предприятия вече използват тази новаторска техника. Да, и регулаторните агенции твърде много предприемачи не бързат. В много фабрики и животински комплекси обаче системата HACCP вече е въведена и дори е започнала да дава резултати. Както експертите отбелязват, качеството на продуктите на такива предприятия наистина се е подобрило значително.