Bouillabaisse: рецепти със снимки

Рибни супи В света има много хора. Тук вие и руското ухо, и унгарският Халасле. Украински риба супа е много вкусно. Но супата на буйабеса - рецепти със снимки на този шедьовър на готвене, ще ви дадем тук - специални. То е толкова вкусно, че дори и красива (и донякъде наивна) легенда се е появила. Да кажем, богинята на красотата Афродита, за да задържи съпругата си Хефест до себе си, ежедневно го хранеше с буйабес. Въпреки това, рецептата за супа не е родена в древна Гърция, а във френския град Марсилия. Думата "буйяба" идва от два глагола на френския език - "ври" и "намали огъня". Така рецептата се криптира в името на супата. Но в нашата статия ще разкрием по-подробно различните начини за правене на буйабес.

Историята на супа от буйабеси

Това ухо на Марсилия няма авторство. Тя наистина е народно ястие. Когато рибарите в Прованс не успяха да продадат улова за един ден, те направили супа от остатъците си за себе си и за семействата си. По този начин съставките всеки път служат като различна порода жители на Средиземно море. На друг ден там се появиха дори омари и скариди, макар и по-често - шепа дребни ловки риби. Но провансалските готвачи са знаели как да го приготвят толкова вкусно, че буйабеите придобиват световна популярност. Когато прекара лятото на Френската Ривиера, стана модерно с европейската аристокрация, те започнаха да обслужват супата от Марсилия в първокласни ресторанти. Постепенно класическата буйабаиса, рецептата за която със сигурност ще кажем, е „обрасла” с национални вариации. Всички френски провинции сега подготвят тази супа. И дори можете да опитате буйабетата в бразилски стил! Но ще започнем да готвим супа от риба в Марсилия.

Bouillabaisse: класическа рецепта

Тайната на успеха на тази рибена супа е в използването на няколко вида средиземноморска риба. В тигана трябва да бъде най-малко шест (и за предпочитане десет) сортове. За разлика от супата, която се приготвя по метода на готвене, буйабейс предлага да се направи рецептата на няколко етапа. Рибата се приготвя отделно, за да се получи богат бульон. И зеленчуците за супа са предварително пържени и задушени. Сега букет от гани или калвадос се добавя към буйабетата за аромат. Но бедни рибари от Марсилия не знаеха за такива изкушения. Използвали са оранжева кора, шафран, копър, чесън, лук и домати. Понякога картофите са били включени в буйабетата. Но това е сортът Тулон на популярното провансалско ястие. А в Бретан, рибната супа е кисела с оцет. Те ядоха горещо горещо. Леко пържени хрупкави багети и чеснов сос rouille.

Класическа супа от буйабис: рецепта със снимки

Първо, нека се заемем със съставките. По-добре е да се вземе риба дреболия и някои деликатес (сьомга, скариди, други морски дарове). Количеството трябва да е твърдо. В края на краищата, за два литра буйабес, трябва да вземете килограм и триста грама различни морски създания. Малки разорови вътрешности. В сьомга, отсече опашката, изберете големи кости. Ако скариди с черупки, ги почистете. В тенджера в студена вода (два литра) добавете кости, кожа, дребна риба. Там слагаме черупките от скариди. Слагаме тенджерата на силен огън и го покриваме с капак. Имайте предвид, че от рибния запас все още имаме труп от сьомга (или друга риба от елитни сортове) и белени скариди. В супа bouillabaisse, рецептата предлага да ги добавите по-късно. Кук бульон до търг. Въз основа на броя на рибите, той ще се окаже много силен, с богат вкус. След като бульонът е готов, той трябва да се източи. Всички отломки могат да бъдат изхвърлени, за радост на котките.

Втора стъпка: направете ароматен букет

Следващата важна стъпка в подготовката на супата от Марсилия е създаването на нейната миризма. Във френската кухня има кулинарен термин - “букет от гарни”. Подправките се поставят в чиста кърпа от естествена материя. Ръбовете са обърнати като раница и завързани с конец. Оказва се, че е нещо като чанта с чай. Класически букет от гани трябва да включва три подправки: дафинов лист, магданоз и мащерка. Но в Прованс те използват различен набор от ароматни билки. Увийте в парцал или марля оранжева кора, две или три черен пипер, дафинов лист, щипка шафран, мащерка, босилек. Само с такъв букет от гани получавате автентична рибена супа от буйбаиса. Рецепти за регионални сортове от тази марсилийска рибена супа предлагат да се създаде ароматна картина с помощта на карамфил, семена от копър и смес за подправки "За риба". Хвърли тази чанта в тенджера с горещ бульон, за да се свие нишката. Така че в подходящия момент можем да извадим подправките.

Трета стъпка: печене и задушаване на зеленчуци

За тази цел най-добре е да се използва уок или - по-автентично - дебелостенни котли. Налейте малко зехтин на дъното му. Когато се затопли добре, в котела се поставят два ситно нарязани лука и пет или шест ситно нарязани скилидки чесън. Фрай до червеникав цвят. До котела ще отрежем два или три домата. Буйабес супа (класическа рецепта) се приготвя с пресни домати, но по принцип можете да използвате домашно приготвени заготовки. Разтрийте доматите в собствения си сок с лъжица и ги изпратете на котела. Очакваме доматите да приготвят сок. Напълнете с чаша бяло трапезно вино. Изключете огъня под котела. Изсипете прецеден бульон и преместете букета. Дайте варя около четвърт час.

Последен етап

Сега ще се занимаваме със скъпи сортове риба и морски дарове. Скаридите трябва да бъдат обелени. Калмари, ако има такива, се нарязват на малки парченца. Сьомгата, сьомгата и подобни елитни жители на Средиземно море трябва да бъдат нарязани на големи парчета (при желание филетата могат да бъдат отстранени). Ако искате да приготвите Toulon Bouillabaisse, рецептата предлага лющене на два или три големи картофени клубена и да се нарязва на парчета. Поставете в настоящия бульон парчета риба. Там поставяме картофите. И сложи гърнето на малък огън. Гответе, докато картофите са готови - около двадесет минути. Сега можете да добавите към общия котел морски дарове. Миди, калмари и скариди изискват малко време за готвене, в противен случай те ще станат тежки. Пазете ги в продължение на не повече от пет минути. Извадете тенджерата от печката и извадете гани от нея. Всичко, супата е готова!

крутони

Рецептата на френската супа bouillabaisse учи не само да се готви, но и да служи. Незаменим спътник на супата от Марсилия е чиния с чеснови крутони и руй сос. Яжте такава супа. Натопете крутона в соса, отхапете го, хванете се с буйабес. Как да си направим крутони? Взимаме френската багета, отстраняваме (с флопа или нож) кора от нея. Нарежете на кръгли резени. Загрейте три супени лъжици зехтин в тенджера. Добавете там 3 скилидки чесън, притиснати чрез преса. Изпържете гърците от двете страни на слаб огън. Сега ги разпръснете с масло от едната страна и ги изпратете в пещта, предварително загрята до 190 ° C за пет минути. За сервиране на супа от Марсилия обикновено се сервират два или три крутони.

Сос Руи

Книгата Буябес се споменава и в книгата на Джоан Роулинг за Хари Потър. Елфите на къщата, които поставиха масата по повод тризвездния турнир, знаеха рецептата за изработването му. Въпреки това, те послужиха на провансалското ястие погрешно. Магическата буйабаис приличаше на „купа, пълна с яхнии от скариди, стриди, миди и раци“. - А къде е руият? - попита всеки Марсилия. Този сос прилича на популярен айоли, само че е още по-вкусен. Дрънкайте в купа един жълтък с такива съставки (всички - на щипка): сол, червен пипер, лют червен пипер шафран. Без да преставате да работите с размахване, налейте половин чаша зехтин. Добавете я внимателно, както в домашно приготвена майонеза, така че сосът да не се ексфолира. Масата трябва да се осветява. Маслото може да се нуждае от по-малко - погледнете окото. Консистенцията на руй трябва да прилича на майонеза. В кухнята на ресторанта такъв сос се приготвя с нишки от шафран, напоени с лъжица бяло вино, с лимонов сок и Дижонска горчица (1 ч.л.).