Кисело зеле в банката. Кисели сортове зеле

Маринована зеле през ноември в Русия е традиция, датираща от далечното минало. В края на краищата именно в този период от старите времена те се занимават с преработка на култури. Днес, в същото време, най-евтините суровини за закваска се предлагат в магазините поради масовия наплив на глави от полетата. Освен това през ноември настъпват първите слаби студове, които повишават нивото на захар в този зеленчук, което има положителен ефект върху качеството на крайния продукт. Въпреки това, трябва да знаете, че най-вкусните зеле ще се окаже, ако вилиците растат на лека плодородна почва (например на черна почва). Ако насажденията се правят на глинести почви, то главите на зелето ще бъдат прекалено силни и ще дават малко сок, а ако са на пясъчни, тогава ще има малко въглехидрати в зелето и затова може да се скита много бавно.

Позицията за ецване трябва да бъде бяла

Качеството на вилиците се влияе значително от наличието на достатъчно количество слънце и вода върху парцела. Ако не са много от тях, тогава киселината на зеле за зимата може да не даде желания резултат. В резултат на това на изхода ще получите горчив продукт, а прекомерното поливане ще доведе до факта, че листата в саламурата ще станат бавни, а зелето няма да се окаже хрупкаво. Определянето на условията, при които суровините нарастват, при избора на склад, е доста трудно. Следователно е необходимо да се съсредоточим върху общоприетото правило. В него се казва, че главите за ецване трябва да са леки (тъй като бялата плът от зелените листа съдържа максимално количество захар и витамин С), доста хлабави с дебели, леко крехки слоеве.

Най-подходящите сортове

Някои градинари смятат, че най-доброто зеле за ферментация се получава от сорта "Беларус 455", "Слава 231", "Слава 1305". Но трябва да се има предвид, че сортовете на този зеленчук, както и всички други растения, трябва да бъдат зонирани за специфични климатични условия. Тъй като това, което расте добре на юг на нашата страна, не винаги оцелява на север.

Допълнителни компоненти

Кисело зеле за зимата не може да направи без допълнителни съставки като моркови и сол (минимум). Морковите трябва да са сочни и да съставляват до три процента от теглото на зелето, така че последният да не се окаже хлъзгав. Сол се обикновени, не йодирани. По правило домакините предпочитат голям посланик. Макар и класически рецепти с кисело зеле без последния компонент, т.е. целият процес се осъществява единствено поради млечнокисели бактерии в саламура. Трябва да се използват само сортове зелена салата за ферментация, зеле, който е плътен, със зелени листа, покрит отгоре с восъчно покритие.

Приготвяне на саламура

От бели крехки листове, първо трябва да приготвите киселото зеле. За него зелето се нарязва достатъчно фино, поставя се в контейнер за ферментация, напълнен с изворна вода (или пресен, утаен), докато продуктът е напълно покрит. Контейнерът се поставя за 2-3 дни за подквасване, след което саламурата се източва и самата зеле се изхвърля, или може да се използва за приготвяне на солянка или пълнеж за пайове. След това на този солен разтвор вече можете да направите следващата партида.

Домашно зеле включва следната последователност от операции:

1. Почистване на главите от горните листа и раздробяване, добавяне на настъргани моркови (до 3 процента от теглото), смесване на двата компонента.
2. Поставяне на сместа в резервоара за ферментация в 5-6 см слоеве, между които можете да поставите копър, целина, дафинов лист черен пипер или синапено зърно. На върха трябва да оставите 5-10 см (за изцеден сок).
3. Зелето се излива със саламура, приготвена по горната рецепта, и се поставя в стая с температура около 25 градуса. Ако има достатъчно топлина, зеле ще се обърне след ден и половина. Ако температурата е под 25 градуса, това ще отнеме до 3 дни. Зелето трябва да бъде пробито до дъното с дървена пръчка, така че газовете да могат да избягат по време на ферментацията. Готовият продукт трябва да бъде отстранен в продължение на два дни на студено, след което може да бъде изяден. Киселото зеле се съхранява в температурния диапазон от 0 до 2 градуса по Целзий.

Ние ферментираме цели глави от зеле

Същите сортове зеле за ецване могат да бъдат подходящи, ако искате да сведете до минимум преработката на продуктите и да поставите цялото зеле в контейнер. Обаче, вече няма да има без такъв естествен консервант, като сол. Зелените вилици се обелват до бели листа (можете да изрежете главата си наполовина), подредени в бъчви, дъното на които е облицована с премахнати зелени листа. Саламура се изсипва отгоре в размер на 320 грама сол на десет килограма зеле и осем литра вода. На повърхността се поставят зелени листа, салфетка, кръг и товар. Зелето няма да бъде готово за ядене толкова бързо, колкото в предишната версия, тъй като главите на зелето бавно проквашиват се и се осоляват.

Водна чанта вместо яре

Ежедневното байцване на зеле в банката замени същия процес с големи контейнери. В крайна сметка, по-голямата част от населението на Русия живее в градове в сравнително малки апартаменти. Положителните аспекти на този контейнер са, че не дава чужди миризми, винаги можете да видите как процесът на ферментация се извършва в дълбоките слоеве, а също така можете удобно да поставите товара. Това е приложимо дори за буркани с доста тясна шийка. В този случай руските домакини вземат чиста, издръжлива пластмасова торбичка, избута го във врата на контейнера и изсипва вода в опаковката. Така се оказва отлична замяна на традиционния кръг с товара. Само при полагането на зеле трябва да не забравяте да оставите място за такива операции върху кутията.

Квсим на растящата луна

Днес малцина мислят, че има благоприятни дни за ецване на зеле. Но в Русия те са се занимавали с такива процеси в строго определено време - след 14 октомври, на което е паднал празникът на Пресвета Богородица. В допълнение, народните знаци препоръчват да се вземе предвид лунния цикъл. Например, при пълнолуние зеле не е квас. Най-хубавото е, че процесите на ферментация, както са вярвали нашите предци, се случват по време на растящата луна. Дали да следвате това правило зависи от вас. Но ако решите да задушите зеле в консервна кутия на нарастваща луна, то през 2015 г. тези периоди ще паднат на следните периоди: от 18 февруари до 26 февруари, от 20 март до 4 април, от 19 до 3 април и т.н. През есента Луната ще расте от 13 октомври до 27 октомври и от 11 ноември до 26 ноември.

Така открихме, че за да се определят дните за ецване на зеле по най-точен начин, трябва да се обърне внимание на точното време на настъпване на една или друга фаза на спътника на Земята.

Различни комбинации

Има различни рецепти за ецване на зеле в буркани. Тук също е необходимо да се отделят възможностите за готвене с и без използване на сол (чиста ферментация). Някои почитатели на този продукт вярват, че киселото зеле може да се комбинира с други зеленчуци. Например, можете да добавите лук, краставици, домати, сладки пиперки, целина. Пропорциите могат да бъдат използвани произволно, но за 3-4 см. Зеле в банката трябва да вземете слой зеленчуци в един и половина сантиметра и да ги настъргвате приблизително по същия начин като зеле. Всички компоненти се образуват в контейнера и се пълнят с изворна вода или солен разтвор. Кисело зеле в буркан се появява на топло място за пет дни с периодично пиърсинг на ферментационната маса с пръчка. След това поставете контейнера за няколко дни в хладилника и той е готов. Интересен вкус е комбинацията от зеле с чесън, която трябва да вземете малко - около 5 скилидки на три литров буркан (същия метод за готвене).

Интересен начин за готвене

Сурови хранители могат да използват голямо разнообразие от рецепти от зелените кисели краставички в кутии. Така че, на базата на няколко килограма зеле и един литър вода, се взема едно цвекло, няколко моркови, парче от хрян с дължина няколко сантиметра и със същия диаметър, сок от два лимона, три лаврови листа, глава от чесън, три супени лъжици мед, десет черни пиперки. , Съставките се натрошават и подреждат последователно на слоеве. Коренът от хрян (който е консервант) трябва да бъде нарязан и поставен отгоре. След това зелеът се налива с вода, смесена с лимонов сок и мед, и се поставя за ферментация за приблизително същите пет дни. Такива зеле с малко количество растително масло може веднага да се използва като сурова храна салата, и саламура е идеален за борш.

Колко сол за кисело зеле да вземеш?

Тази мярка се определя от всеки готвач самостоятелно. Например, в рецепта с ябълки за десет килограма зеле, се вземат 0.3 кг моркови, половин килограм ябълки и една четвърт килограм сол. Ако се прави зеле с lingonberries, а след това сол и моркови трябва да вземат толкова, но lingonberries - само 200 грама. Когато приготвяме пикантно кисело зеле, вземаме само 100 грама сол, триста грама моркови, две чаени лъжички семена от ким, десет граха от бахар, 0.8 кг ябълки (нарязани) и една четвърт чаена лъжичка семена от кориандър за 10 килограма глави. За рецептата с сол на дафинов лист, отново трябва да вземете повече - 0,25 кг на 10 кг зеле. Зелето се осолява с 0,3 кг моркови и десет лаврови листа. Ето колко сол за кисело зеле трябва да вземете за различни рецепти.

Прибирането на зеле чрез използване на сол се извършва по сценарий, подобен на ферментацията. Но суровината в този случай не е пълна с вода или саламура. Продуктите се смесват просто или се подлагат на слоеве под налягане и след това всички процеси преминават в сока, който се откроява под налягане. Заквасеното зеле в буркана може да отнеме от три до шест дни (масата също трябва да бъде пробита с пръчка на дъното), след което крайният продукт се премества в избата или хладилника.