Пресована и суха мая

Маицата е била известна на човечеството преди хиляди години. Тези едноклетъчни гъби, използвани при приготвянето на алкохолни напитки и хляб. По-късно се появиха пресовани дрожди, без които днес е трудно да си представим модерната кухня.

Какво е дрожди?

Дрождите са живи едноклетъчни организми, принадлежащи към царството на гъбичките. Те живеят и се размножават поради кислорода, но могат също така да се адаптират към живота в среда с ограничен достъп до въздух.

За да активирате живота на тези микроорганизми е необходима енергията, която получават от захарта. Това означава, че дрождите започнаха да действат, трябва само две условия. Първият е достъпът на кислород, а вторият е сладката околна среда. В резултат на взаимодействието на тези два компонента се формира въглероден диоксид и енергията се освобождава. Поради това в бирата има въздушни мехурчета и тестото се повишава.

Видове дрожди

Мая са:

• натиснат;
• активно сухо;
• бързо суха;
• бира;
• вино.

Дрождите не изискват никакви уникални условия за тяхното съхранение и употреба. Те могат да бъдат донесени при всякакво състояние: котлет, сух, замразяване. Единственото нещо, което може да им навреди е други бактерии, които блокират активността. мая, както и висока температура.

Печени пресовани мая

Друго име за тази мая - сладкиши. Те се използват широко при приготвянето на хлебни изделия. За трета, пресованите дрожди се състоят от сухо вещество и две трети от суровината. Използването на такива едноклетъчни микроорганизми има своите предимства и недостатъци.

Основното им предимство е, че те вече са в активно състояние. Основният недостатък е краткият срок на годност. Пресованите дрожди се влошават бързо, така че трябва да се съхраняват във фризер. В такива условия пресованите брикети могат да се съхраняват за около два месеца. При стайна температура те ще станат неизползваеми след 3 дни. За да могат дрождите напълно да покажат своите уникални свойства, трябва да ги използвате в свежо състояние възможно най-бързо. Всеки ден намалява способността им за образуване на газ.

Суха мая

Сухите активни дрожди са сухи гъбични микроорганизми. За да ги приведем в активно състояние, се нуждаем от определени условия.

Високоскоростните активни дрожди са ново поколение суха мая. Основното предимство на такива изсушени гъби е, че те могат да се добавят към тестото директно с брашно без предварително активиране.

Цялата суха мая се съхранява в неотворена опаковка до две години, в отворена форма - 4 месеца в хладилника. Температурните промени влияят отрицателно на състоянието им. Поради незадоволителни условия на съхранение, способността на сухата мая за обезгазяване се намалява няколко пъти.

Каква е разликата?

Мая може да бъде в различно състояние: течни, сухи и твърди (пресовани). Всеки вид има свой обхват на приложение. В течна форма дрождите се използват в промишленото производство, а в сухи и пресовани се използват за приготвяне на сладкарски и хлебни изделия. Това са последните два вида, които могат да бъдат закупени в домашен магазин за печене.

Дрождите пресовани и сухи еднакво добре вдигнете тестото. Единствената разлика, освен физическото състояние, е, че е необходимо време да се активират сухите. Важна роля в избора на даден продукт играят срокът на годност и личните предпочитания.

Активиране на дрожди

Едноклетъчните гъби в брикети са в живо състояние. Но за да се повиши добре тестото при печене, трябва да му дадете време и да създадете необходимите условия за засилено размножаване на гъбичките.

За да се активира пресованата мая, се използва обикновена вода с температура не по-висока от +40 градуса. Важно е да се спазва температурният режим, така че да не умират. Добавят се пресни дрожди (пресовани хлебарки), фино нарязани в топла вода или мляко, захар и малко брашно. В рамките на 15-20 минути те активно ще се възпроизвеждат. След още няколко минути, квасът от квас (опара) ще бъде готов. Сега тя трябва да се използва за последващото смесване на тестото.

За да активирате сухата мая, те трябва да се излят в необходимото количество в топла вода и да не се смесват в продължение на 10 минути. През това време те ще се увеличават няколко пъти. След това стартерът трябва да се смеси и можете да го използвате по предназначение.

Как да изберем пресовани дрожди?

Качество пресни дрожди при приготвянето на сладкиши - това е половината от успеха. Ако условията на съхранение не са изпълнени или срокът на годност първоначално е пропуснат, пресованите дрожди няма да могат да постигнат очаквания резултат. Тестото няма да се повиши, а парите за продуктите ще бъдат изгубени.

Какво трябва да търся при закупуване на пресовани дрожди? Те не трябва да имат чужд мирис и да се рушат лесно в ръцете. В допълнение, не трябва да има плесен на повърхността на брикета, тя трябва да бъде гладка и мека с приятна миризма на тесто за мая.

Технология за приготвяне на пресовани дрожди по ГОСТ

Тъй като дрождите са вече живи организми, те могат, при определени условия, да се размножават самостоятелно. Но за да се създадат условия за тях, е необходима плодородна почва.

Пресовани дрожди (ГОСТ) се произвеждат от въглерод (захар от меласа), азотсъдържащи соли (амониев хидроксид), фосфати или фосфорна киселина, витамини и някои помощни компоненти. Всички тези вещества създават най-благоприятните условия за размножаване на бактериите. С тяхна помощ се разрушава патогенната микрофлора и необходимите бактерии започват да растат бързо.

В промишленото производство на дрожди, едноклетъчни гъби се размножават в течна среда. И само след узряване в предприятията те се превръщат в твърда (пресова) или суха форма.

Съотношението на сухата мая към пресоването

Сухите активни и пресовани дрожди са взаимозаменяеми. Независимо от състоянието, при което се използват едноклетъчни микроорганизми при печене, резултатът е един и същ.

Много често само суха мая се посочва като съставка в рецептите. Колко са необходими пресовани дрожди, в този случай е лесно да се определи. Има определена пропорция: 3 грама пресовани на 1 грам суха мая. Ако се придържате към него, резултатът ще бъде еднакво добър във всеки случай.

Съотношението на сухата и компресираната мая означава, че ако в рецептата се посочва, че трябва да вземете 10 грама суха мая, тогава пресованото ще изисква 30 грама.

Почти всички производители, за удобство, върху торбички с суха мая показват необходимите пропорции. Например, торба с тегло 10 грама замества 25 грама пресовани дрожди.

Пресовани дрожди: нощен тест за рецептура

Цялото предимство на подобно сладко тесто е, че може да се приготви вечер, а сутрин да се оформят продуктите. Поради факта, че ще се приближава бавно, кифлите се оказват необичайно меки и много вкусни.

Така че, в 250 мл мляко при стайна температура, трябва да се разтворят 25 г пресовани дрожди, след като ги смачкат. Варовицата по тази рецепта не се приготвя, а тестото се омесва от миксер с кука. Ръцете не докосват тестото.

В мляко с дрожди, карам 2 яйца. Смесете с миксер с "кука". Добавете 500 грама брашно, 80 грама захар и размесвайте тестото на бавна скорост от 5 минути. След това постепенно добавете 75 грама масло, нарязани на парчета. Разбърква се в продължение на 5 минути, докато тестото започне да се събира около куката. Накрая добавете щипка сол и изключете миксера след минута. Покрийте купа за тесто с фолио и я сложете в хладилника за една нощ.

На сутринта студеното тесто е готово. Той е много гъвкав, лесно се преобръща. Необходимо е да се оформят продукти от тесто, да се поставят на печене и да се оставят да се приближават при стайна температура, докато тестото не се увеличи с 2 пъти. След този продукт може да се пече във фурна на 180 градуса за половин час.

При готвене на нощно тесто е важно да се придържате към такива пропорции. В противен случай, ако добавите по-малко масло, тестото няма да бъде меко, но ако добавите сол в началото, а не в края на месене, подходът ще бъде твърде бърз и няма да можете да постигнете желаната структура.

Пресован хляб с мая

У дома, можете да направите много вкусен хляб, което не е по-лошо от ГОСТ. Пресованата хлебна мая, която се използва при приготвянето му, трябва винаги да бъде прясна. Това е най-важното условие.

За печене на домашен хляб, трябва да вземете пресованата мая, мляко, захар, растително масло, сол и брашно.

1. Млякото (300 ml) трябва да бъде леко затоплено. Важно е, че е леко топло, не е горещо, в противен случай маята ще умре в такава течност.
2. Пресованите дрожди се раздробяват и се добавят към млякото. Разтворете ги в мляко.
3. Добавете 2 супени лъжици захар. Разбъркайте.
4. Пресейте в купа мляко, мая и захар, 100 грама брашно. Разбъркайте.
5. Поставете купата на топло място за 15-20 минути. През това време, в резултат на взаимодействието на дрождите със захарта и кислорода, се образува въглероден диоксид, който ще повиши тестото.
6. След определено време, квасът от квас (Opara) ще се удвои и на повърхността му ще се появи пенлива шапка с множество въздушни мехурчета.
7. Добавете 3 супени лъжици масло и 1 чаена лъжичка сол.
8. Постепенно въведете брашно (около 300-350 грама).
9. Тестото трябва да е меко, малко ръце.
10. Покрийте купа за тесто с кърпа и го поставете на топло място най-малко 1 час.
11. За печене на хляб е подходяща правоъгълна форма с размери 20х15х5 см. Тя трябва да се намаже с масло и да се постави изпеченото тесто, което трябва предварително да се замеси.
12. Хлябът се пече в предварително загрята до 180 градуса фурна за около 40 минути.
13. Готовността на продукта да се провери с клечка за зъби: тя трябва да е суха.
14. Хлябът излиза от формата. Охлажда се и едва тогава може да се отреже. В противен случай ще се разпадне зле и ще се счупи.

Тази рецепта прави вкусен домашен хляб. Пресованите дрожди в състава му осигуряват добро покачване на тестото и придават мекота и пухкавост на крайния продукт.