Мононатриев глутамат (E-621) - овкусител. Натриев глутамат вреда

Синтетичните вещества все повече навлизат в ежедневието и вече е трудно да си представим как хората са се занимавали без тях. Пластмасата, по-евтина и по-лека от метал, спечели своето място на пазара и се използва все повече и повече. Всеки ден се произвеждат много нови полимери и се продават като част от различни изделия и устройства. Това е част от напредъка и много от тях вече се примиряват с това състояние на нещата, като широко използват неговите предимства.

Но всичко се променя, когато става въпрос за храна. Много от тях не са готови да въведат синтетична храна в ежедневната диета и внимателно да изберат покупките, като внимателно проучат състава на опаковката. И там, трябва да се отбележи, че има нещо за четене. Редица консерванти, багрила и овкусители се добавят към почти всеки продукт днес, за да ги подобрят. потребителски свойства и повишаване на продажбите. Една от най-често срещаните съставки е мононатриев глутамат. Нека се спрем на него по-подробно.

История на глутамата

Научното наименование на тази популярна съставка е натриевата сол на глутаминовата киселина. Това съединение не се синтезира изкуствено, то се съдържа в много продукти, включително:

• мляко,
• морска трева
• гъби,
• месо
• някои видове сирене
• домати,
• броколи,
• орехи.

Натриевият глутамат е открит за първи път от Кикунай Икеда, който е учил в Токийския имперски университет. Ученикът изследва водораслите, които се използват като подправка в националната кухня. Откриването се случва през 1907 г. и донесе световна слава на учения. Още през 1909 г. Kikunay патентова своето изобретение, което намира такова широко приложение в кулинарната и хранителната промишленост по целия свят. Изобретението се продава под марката, името на което може да се преведе от японски като "душа на вкуса".

Как действа мононатриевият глутамат?

Ефект, който се получава чрез добавяне на това подобрител на вкуса се крие във факта, че обичайните ястия са много пъти по-привлекателни и желани. Първоначално се смяташе, че глутаминова киселина подобрява вкуса на храната, към която се добавя, засягайки чувствителността на езика. Въпреки това, по-новите проучвания, проведени през 2002 г., показват, че измислената подправка има свой собствен вкус, отделен от другите. Той се възприема от L-глутаматните рецептори, разположени на езика. След това откритие японците бяха принудени да преразгледат списъка на основните вкусове.

Пети вкус

По традиция в японската кухня се открояват четири вкуса: кисел, горчив, солен и сладък. Но причинени от присъствието на соли на глутаминова киселина в храната, определено не се приписва на горното, затова беше решено да се въведе друго, то се нарича „Umami“. Трябва също да се отбележи, че японската класификация не е единствената възможна. Така в европейската традиция имаше четири основни вкуса, но в индустрията на професионалните дегустатори се открояваше много повече.

Натриев глутамат вреда

На територията на Руската федерация мононатриевият глутамат се счита за хранителна добавка, класифицирана като „подобрител на вкуса“ и имаща индекс E621. Този компонент се въвежда в няколко ГОСТ, според които се прави масата на хранителните продукти. Трудно е да си представим, че правителствените комисии, които участват в разработването на стандарти за производство на храни, ще въведат умишлено вредни компоненти. Въпреки това, в нашата страна се корени недоверието към всички компоненти с индекси, започващи с Е, така че въпросът от време на време възниква: "Вреден ли е мононатриев глутамат?" Даваме някои данни по тази тема.

Медицински изследвания

Проведени са няколко проучвания, за да се определи дали подобрителят на вкуса E621, мононатриев глутамат, е опасен. Първото нещо, което учените са предприели, е да инжектират подправки в диетата на плъхове. Резултатите от проучването бяха доста убедителни: в продължение на 6 месеца тестовите гризачи загубиха зрението си. Лекарството очевидно има ефект върху изтъняването на ретината, но дозата, приложена на плъховете, също се включва. Натриевият глутамат съставлява една пета от храната (в сухо тегло). Определена е и полулетална доза прах за гризачи - 15-18 грама на килограм телесно тегло. За сравнение, същият параметър за обикновената трапезна сол е 3-4 грама.

Следващото проучване е предназначено да проследи корелацията на употребата на глутамат и появата на наднормено тегло. Изследвайки повече от 700 души в Китай, учените са стигнали до заключението, че присъствието на соли на глутаминова киселина води до затлъстяване, но следното проучване, което е продължило повече от 5 години и обхваща още повече участници, не разкрива ефекта на глутамата върху теглото.

Проведено е и проучване, чиято цел е да свърже употребата на подправки и развитието на астма, но също така не завършва с нищо. В резултат на това, въз основа на данни от официалната медицина, е безопасно да се каже, че няма доказателства, че подобрителят на вкуса мононатриев глутамат E621 може да увреди здравето.

В същото време опасенията за използването на натриев мононатриев глутамат не са напълно неоснователни. Откъде идват?

Маскиране на вкус

Факт е, че като се дават забележителни потребителски качества на почти всеки готов продукт, подправките подвеждат вкусовите рецептори на човек, чиято задача е да разграничи прясна храна от развалена храна. Безскрупулните предприемачи често използват този имот, като използват нискокачествени съставки или съставки с изтекъл срок на годност за консервирани храни. Производителите, които са принудени да се откажат от глутамата, ще бъдат по-внимателни към избора на компоненти, тъй като истинският им вкус няма да има какво да се маскира.

Глутамат и затлъстяване

Друго коварно качество на популярната японска подправка е, че мононатриевият глутамат, чиято формула е C ₅ H ₈ NO ₄ Na, допринася за преяждане. Сигналите от стомаха, които показват насищане, обикновено са малко закъснели. В същото време, „душата на вкуса“, ​​подобряваща приятните усещания за хранене, провокира човек да яде повече, отколкото му трябва. Ефектите от редовното преяждане са много негативни. Затрудненията в храносмилането предизвикват затлъстяване, увеличават риска от сърдечно-съдови заболявания. От друга страна, всичко това може да се припише и на други подправки, особено пикантни. Така например, като червен пипер.

Собствениците на гастрономически институции отдавна знаят, че е възможно значително да се увеличат печалбите чрез добавяне на мононатриев глутамат към продаваните ястия. Подобрителят на вкуса принуждава посетителите да поръчват по-различни деликатеси, което от своя страна сериозно засяга общата сметка. В същото време, законът не задължава собственика на ресторанта да посочва изрично в менюто информация за това кои подправки, консерванти или оцветители се използват при приготвянето на предложените ястия.

Пристрастяване към e621

За да се установи фактът, че се използва за този овкусител, няма нужда от допълнителни изследвания. Глутаминовата киселина, дори и в естествената си форма, значително стимулира апетита. Значителното му съдържание се намира в глутена, поради което има нещо с хляб - по-вкусно. Въпреки това, изкуствено изолираният компонент, когато се добавя към храната, действа още по-силно. Ако редовно ядете храна, ароматизирана с глутамат, останалата част от храната ще изглежда безвкусна и ще престане да предизвиква интерес. Това може да се проследи до деца, за които е трудно да получат домашно приготвена храна, ако като алтернатива има чипове, хот-доги или дори мигновени юфка.

Забрана за използване на мононатриев глутамат

През пролетта на 2013 г. руските законодатели поеха инициативата да забранят напълно използването на E621 в хранително-вкусовата промишленост. Днес производителите могат да използват този компонент, но трябва да го споменат на етикета. Депутатите от Либералдемократическата партия проведоха серия от консултации с представители на Министерството на здравеопазването, както и с ръководителя на Роспотребнадзора. Дори се предполагаше, че ще разшири зоната на забрана на територията на Митническия съюз. Отговаряйки на въпросите на журналистите, народният представител Ярослав Нилов изрази мнението си, че дори и без глутамат, присъствието на наденица от нишесте и соя е достатъчно за вълната, без използването на месо и сладолед, направени от палмово масло с нулево съдържание на мляко. Законодателят изрази загриженост, че редовната употреба на E621 причинява промени в човешката хормонална система и може да причини появата и развитието на такова опасно заболяване като диабет.

Законопроектът обаче не беше представен. Очевидно причината е, че дори съветът на експертите не е могъл ясно да обясни каква е опасността от мононатриев глутамат.

заключение

Парацелсус каза, че всичко е отрова и всичко е лекарство, разликата е само в дозировката. Този принцип се прилага за употребата на глутамат. Не се страхувайте от него, както отровата на плъхове, и избягвайте всички храни, които я съдържат, които се предлагат на пазари и магазини. От друга страна, очевидно няма нужда да се прекалява с подобрители на вкуса. Можете да вземете ролята на празнична или консумирана от време на време към ястия, които я съдържат, и да добавите повече естествени съставки, особено плодове и зеленчуци, богати на витамини и фибри, към редовната си диета.

Също така е необходимо да се предпази от прекомерното влияние на E621 деца. Първо, защото младият организъм е по-податлив и впечатляващ, и второ, поради липсата на данни за вредата от този компонент в момента не означава, че те няма да се появят по-късно. Но да се намесва с техните хранителни виждания в живота на възрастните определено не си струва, дори и да се отнася до роднини. Щетите за взаимоотношенията от нежелани съвети и учения могат да бъдат много по-значими от здравните ефекти на натриевия глутамат.