Как да готвя рибена пържола?

Много хора са подозрителни към говеждото месо - казват те, месото е твърдо като единствен. И ако го купят, те я накисват в различни сосове и маринати за дълго време, премахват ги преди да бъдат изпратени в пещта или на тиган - и все още често остават недоволни от резултата от усилията си. Да не говорим за други ястия; кажете само как да готвя риба пържола. Ако рецептата е преживяла векове и се е разпространила по целия свят (често се появяват нови имена), това означава, че трябва да го разгледате по-отблизо и да разберете защо, когато ядете ястие, никой не се оплаква от сковаността на говеждото месо.

От какво се прави пържола с ребра?

На всеки вид пържола Подходящо е само определено парче спирала. Като цяло, само 10% от говеждото месо е подходящо (и това вече е без кожа, вътрешности и главата). Не е изненадващо, че това ястие е скъпо дори в домашно приготвена версия, какво да се каже за ресторантските оферти. Пържолите са с филе, гръдната кост, лумбалната част, пред задната част, диафрагмата и раменната лопатка. Готвенето на пържола с рибено око изисква още по-придирчив избор. За това се взема само месо от ребра, разположено между третото и дванадесетото ребро. На това място има само три мускула, които се различават по съдържание на мазнини и текстура. Като се има предвид, че мускулният товар в този участък на животното е минимален, месото излиза много нежно, почти ефирно.

Ribai видове

Под името rib-steak се разбира чист пулп, изрязан от желания участък от трупа. Възможни са обаче вариации на темата. Така че, ако костта не е отстранена от парче говеждо месо, рибето се нарича каубойска пържола. Ако тази кост е дълга и представлява ребро, което е оголено за блясък, то пред теб е пържола с томахавк. Методите за готвене и избора на месо са еднакви във всичките три случая. По принцип, само фуражът е различен.

Степени на печене

Когато приготвяте пържола с ребърца, рецептата предлага избор от шест стъпки за печене - за всеки вкус. Така че можете да използвате:

1. Много редки: месото се затопля от 46 до 49 градуса. Вътре тя остава почти влажна, въпреки че на върха има красива кора.
2. Редки: загрява до максимум 55 градуса по Целзий. Вътре в финала, въпреки че остава сочен червен оттенък.
3. Средно рядко: максимално нагряване - 60, цветът става яркорозов.
4. Средна: температурата се повишава до 65 градуса. Това е месото от средно печено.
5. Средно-добре: почти напълно завършен (в традиционния смисъл) говеждо месо с бистър сок.
6. Добре направено: най-високата степен на печене. Температурата на обработка може да достигне стотици Целзий, почти няма сок.

Колко да се изпържи обикновено зависи от предпочитанията на потребителя. Но най-често приготвените ребра от пържоли се подготвят в средна степен, а понякога и средна. В много отношения националният вкус също има ефект: в Испания и Франция обикновено се избира слаб печен, а в Америка - максимум. Въпреки това, трябва да имате предвид маслеността на месото. Ако говеждото месо не е прекалено слаб, по-добре е да го пече по-силно.

Тайните на правилната подготовка

За да не се развалят любезно подбраните ребра, трябва да спазвате следните правила:

1. Не запържвайте студено говеждо месо. След като бъде изваден от хладилника, той трябва да се нагрее естествено.
2. Веднага направете огъня голям, за да не загубите вътрешните сокове.
3. Никога не пробивайте пържола с ребра. За да избегнете случайно повреждане, обърнете го с дървена или пластмасова шпатула.
4. Ако се използва тиган, сол и пипер трябва да са в края на готвенето. Печени чушки (но не и сол!) Може да се добавят в началото.

Основна рецепта

Класическа риба с пържола от риба око се сервира на два инча дебелина (5 сантиметра). Ако имате съмнения, можете да режете по-тънки - но поне два сантиметра. Преди готвене, месото не се измива, а се суши със салфетки. От двете страни парчето беше едва измазано с растително масло. Панът е силно нагряван, така че повърхността на говеждото месо да не се загрява, но веднага се грабва. В рамките на минута пържолът от риба се приготвя над най-големия огън, след което се редуцира до средно, а след три до четири минути се довежда до желаното състояние. Периодично трябва да се обърне. В края на готвенето месото се поставя на дъска за рязане и „почива” за пет минути. Едва след това парче се посипва, осолява се и се нарязва диагонално.

Рибей със сос на Джак Даниел

Основните техники за приготвяне на ребърца от рецептата до рецептата са едни и същи. Разнообразието се прави със сосове и свързани приятни допълнения. Например, в този вариант, кюфте от розмарин се поставя в тиган преди пърженето - доста често се използва за придаване на повече аромат на говеждо месо. И за соса на Джак Даниел, терияки (шест лъжици), соев сос (лъжица), половин чаша сок от ананас плюс пет лъжици се изсипват в тенджера. тръстикова захар. Сместа се загрява на слаб огън, докато захарта се разтвори, след това половин чаша вода се налива със зехтин и лимонов сок (лъжица), а след още пет минути - уиски, също и лъжица. Всичко това се приготвя с разбъркване до дебелина около половин час.

Пикантна риба

Обикновено, когато се приготвя рибена пържола, рецептата не предлага да се маринира месото - както вече беше казано, в подходящ разрез говеждото месо е толкова меко. Въпреки това, има опции, когато марината все още се изисква - да не се омекоти, а да придобие специален вкус. Например, това се прави по такъв начин: нарязан лук и осем скилидки чесън и карамелизиран в масло за около четвърт час. След това зеленчуците се изваждат от тигана, вместо тях се изсипва чаша силно кафе (естествено сварено, неразтворимо), толкова соя и една четвърт от обема Сос Worcestershire плюс три лъжици сос от бяло вино. Освен това, трябва да се излее една супена лъжица чили люспи, половин риган и морска сол - колкото искате. Изсипва се чашата от получения сос, останалите пържоли се потапят, купата се увива с фолио и се поставя в хладилник за една нощ. На следващия ден, пържолите се печат по стандартен начин, само когато пискюлите се оцветяват, те се намазват със соса за гласове. Месото е изключително нежно и много ароматно.

Antrecote de Paris

Във Франция, така наречената риба стек се нарича. Преди готвене, царете на готвене намазват парче говеждо месо с масло и го оставят да почива за четвърт час. В свободното време се нарязват две глави на шалот и двойка стъбла на мащерка; от тях са златни пържени в зехтин. Той излива половин чаша вино и поставя огън за секунди за двадесет. След това получената база се излива в силен бульон от говеждо месо (половин чаша); сосът се изпарява до дебелина. Самият ребра-пържола се пържи по четири минути от всяка страна - степента на готовност е средна. Важно: трябва само да я обърнете веднъж. Сосът се налива веднага и се яде горещо.

Пържола с цитрусови плодове

Това е испанска рецепта. Освен това предлага и предварително мариниране. Лайм, два средни лимона и три малки портокали изстискват сока, в който са потопени два нормални размера на пържоли. За да лежат в марината, те имат една четвърт час. След това те се поставят на гореща тава с много малко количество маслини (но не и екстра, не понасят високи температури и има свои прекалено изразени миризми) масла и пържени на висока температура в продължение на шест минути общо. Необходимо е да се обърнете няколко пъти - заради марината, телешкото може да се опита да се придържа към дъното.

Вземете шанс, гответе за голям празник Рибей пържола (снимката ще ви убеди колко апетитна е тя). Ще видите - ще очаквате с нетърпение следващия празник, за да се поглезите отново с такъв деликатес.