Тесто: видове и особености на готвенето. Сладкарство, захар, бутер, мая, тесто за сладкиши

Класификацията на всеки продукт, който е общоприет за готвене, помага на начинаещия готвач да определи най-подходящите съставки за избрани ястия. Тук и видове тесто могат да бъдат разделени на 2 големи групи: с участието на дрожди в състава и без дрожди. Последното може да бъде приписано преди всичко на свежо. Както и бисквита, кифла, choux, puff и класически тесто за сладкиш.

Първата група ще изглежда страхотно във всеки вид пайове, пайове, домашен хляб и десертни сладкиши.

Натурален бакпулвер

Всички ястия с този брашно продукт като основа, като правило, имат порести структури - топъл въздух след това лесно прониква печене. Тези вещества, които създават тази възможност, е прието да се нарича бакпулвер. А за дрождите са само дрождите, които превръщат въглехидратите с освобождаването на въглероден диоксид. За да се развият по-добре микроорганизмите, е необходима течна среда с температура малко под 37 ^° С - оптимална за размножаване. Излишък от въглероден диоксид и повишаване на температурата над 40 ^° C (или, обратно, намаление в него под 25 ^° C), както и прекомерно количество захар, мазнини и яйца, потискат развитието на хлебните мая.

Химия и механика

При приготвяне на тесто без дрожди се използват химически дезинтегратори, както и механична дезинтеграция. Химикалът е вода с амониев карбонат. Когато се пече, това вещество се разлага с отделянето на въглероден диоксид, което дава порьозност на крайния продукт в структурата.

Механични методи за разрохкване: валцоване (за всмукване), биене (за бисквити). Освен това веществата, които се съдържат в млякото и яйцата, също действат като механично разхлабване, т.е. дават лекота и порьозност на продукта. Смята се, че безквасният вариант на теста е бил известен много по-рано от дрождите. Предимно на изток. А за руската кухня най-характерни са видовете тесто. Споменаването на същото парче от 16-ти век.

Тесто за пуфтено дрожди

Оказва се, че е по-вкусно и просторно, отколкото без участието на трудолюбиви микроорганизми. Ще ни трябва:

• чанта суха мая готвене;
• килограм пресято пшенично брашно;
• чаша мляко;
• 0,5 чаша захар;
• опаковка масло (може да бъде заменена с маргарин);
• малко сол.

И сега започваме да готвим.

Как да готвя

1. Маслото се омекотява, маята се разтваря в мляко, загрява се до 35 ^° С.
2. Смесете пресятото брашно със захар.
3. Към дрождите се добавят 50 грама масло и се разбърква.
4. Комбинирайте брашното, млякото, мая и маслото в блюдо и добре месяте.
5. Дайте тестото да се приближи, месят и отстрани настрани, дайте малко стойка.
6. Разточете слой масло (или маргарин) и го извадете на студено място, така че да има същата температура, преди да го добавите.
7. Завъртете тестото с квас в правоъгълник и поставете лист маргарин отгоре. Разточете се и сгънете три пъти. Слагаме минути за петнадесет на студа.
8. Повторете процедурата на преобръщане и сгъване още няколко пъти.
9. Готовото тесто за листни дрожди. Отстранете излишното брашно и го изпечете предварително.

фантазия хляб

С други думи, тя е печена или сладко печено мая. Основните съставки (с изключение на брашното) са яйца, захар, масло, заквасена сметана. Тъй като тези компоненти могат да забавят развитието на микроорганизми, дрождите се добавят тук около два пъти повече, отколкото в обикновен продукт. И колкото по-богати са печенето, толкова повече дрожди са необходими. Например, маслена кифла за дрожди за кифли обикновено се приготвя с приготвяне на бира, всичко ще зависи от количеството произведени кифли. Микроорганизмите трябва да създадат условия, така че да печелят, така да се каже, импулс за развитието на процеса. Освен това, формулировката на теста може да бъде различна, но този процес на началото на ферментацията винаги е един и същ.

Тестото за пай на тестото ще изисква следните съставки (за тестото):

• чаша мляко;
• дрожден сак (11 грама);
• 1 ч.л. захар;
• 3 супени лъжици. лъжици брашно.

За изпитването ще са необходими такива продукти:

• 0,5 чаша захар;
• 2 яйца;
• масло - 100 г;
• брашно - 3 чаши;
• растително масло - 1 супена лъжица. лъжица.

Как се прави

1. Първо пригответе приготвената напитка. В топло мляко (около 35 градуса) добавете чаена лъжичка захар, торба с мая, малко брашно. Смесваме всичко, за да разтворим напълно мая с захар. Изпичането на мляко ще го направи по-мек, по-мек (между другото можете да направите тесто на кефир или други млечни продукти). Това твърди върху кефирни сладкиши за дълго време не почерня. И ако няма мляко, кефир, можете просто да вземете чаша вода, разтваряйки в нея 2 супени лъжици. лъжици заквасена сметана.
2. Опуха остави настрана на място без течение на половин час. По това време, нашите дрожди "печелят" и да получите буйна "шапка". Когато капачката започне да пада, се появяват мехурчета. Това означава, че опара е узрял.
3. В отделен голям капацитет се смесват тестото: яйца със захар, меко масло. Силно победи пена не си струва, просто се смесват всичко внимателно, така че съставките са комбинирани. Когато опара вече се е приближил, влизаме в печенето и месим. Ако рецептата предвижда ванилова захар или сол, след това ги добавете в момента. Пресятото брашно се въвежда постепенно, като се добавя чаша в общата маса, като се разбърква по посока на часовниковата стрелка с лъжица. Същата процедура може да се извърши и с миксер. Когато масата е невъзможно да се намесва, я поставете на масата, продължавайки да месите ръчно.
4. За да приготвим тестото за тестени изделия, което не се „забива” с брашно и не се залепва за ръце, използваме растително масло. Просто смажете ръцете си и омесете продукта. Това ще отнеме 5-7 минути, за да месят, за да направи тестото гладко и еластично, меко, проветриво. Консистенцията се определя интуитивно. След няколко успешни приготовления, ръцете запомнят желаната плътност на тестото.
5. За пайове с пайове месите по-меко, за ролки - по-плътно.

Това е един от начините за приготвяне на тестото.

И накрая, трябва да поставите омесената буца в тигана, да я покриете с чиста кърпа и да оставите на топло място за един час. След това тестото почти ще скочи от контейнера. Сега го омесваме, омесваме още веднъж (без добавяне на брашно) и правим соленки с хлябове. Тестото, подобно на тестото, може дори да се подходи 2 пъти.

Няма дрожди

Такова тесто е наистина универсално. Помислете какво може да се приготви от тесто, което не съдържа дрожди. Тя ще служи като отлична база за сладкиши с торти, както и за торти с чубрица месни или зеленчукови пълнежи. Готвенето не е твърде трудно, но има някои нюанси, които трябва да се вземат под внимание.

• Сол с оцет и лимонена киселина влияят върху качеството, еластичността и вкуса на крайния продукт. Затова трябва стриктно да се придържаме към броя на съставките, посочени в рецептата.
• Млякото подобрява вкуса, но намалява еластичността на тестото. Затова трябва да разредите млякото с вода (1: 1).
• Маслото, несъдържащо мая, трябва да е студено, но не и замразено - парчетата ще пробият масата без да се намесват.
• Колкото повече пъти раздвижваме тестото, толкова по-голям ще бъде броят на слоевете.
• Разточете, упражнявайки равномерно налягане, в посока "от себе си". Не излизайте отвъд ръбовете, за да не повредите структурата на слоевете.
• Преди да изпратите тестото във фурната, направете нарязани повърхности, те ще помогнат на двойка.
• Какво може да бъде направено от тестото без пукнатини? Има много вкусни и разнообразни ястия, сред които са пайове и торти от всички класове и ивици на преден план. Печем тези продукти при температура около 220 градуса. При по-ниски температури слоевете няма да се повишат, а при по-високи температури е възможно изгарянето на печенето.

Как да готвя

Вземете следните продукти:

• брашно - 300 г;
• масло - 150 г;
• мляко (разредено с вода 1: 1) - 3 супени лъжици. л.
• оцет - 1 ч.л .;
• яйце - 1 бр.
• сол на вкус

Алгоритъмът за готвене е както следва:

1. Изсипете 150 грама брашно на суха и чиста повърхност на маса (в пързалка). В центъра правим малка депресия, разбиваме едно яйце в него, добавяме оцет, мляко, сол.
2. Разбъркайте добре, докато се образуват мехурчета.
3. Маслото се нарязва на малки парченца и се добавя брашно, останало от 300 грама. Всички се съчетават и месят тестото. Не е необходимо това да се прави дълго време. Разточваме се в тънък слой, а в средата поставяме продукта с масло, след което обгръщаме цялата конструкция под формата на плик. Разточете тестото в посока "далеч", поръсете го с брашно, сгънете три пъти и поставете в хладилника половин час.
4. След това отново раздвижваме тестото (повтаряме го три пъти), след всяко навиване се сгъваме три пъти и го изпращаме да се охлади за четвърт час.
5. След това можете да разгънете последния път и да добавите пълнежа (ако, например, ще пекат пайове).

Няма яйца

Както знаете, брашното има много видове. Тестото Choux без яйца се приготвя за всякакви видове кнедли, а сладката версия е добра например за еклери. Предимството на продукта е, че се прави „бързо” и не се придържа към ръцете.

Ще ни трябва:

• 1 чаша мляко (можете да го разредите наполовина с вода);
• 3 чаши брашно;
• 1 ч. Л. сол.

Можете да добавите към масата на куркумата на върха на ножа - тя ще даде на тестото хубав цвят и вкус.

Как да готвя

1. Донесете мляко до кипене.
2. В голям контейнер, смесете всички насипни съставки (брашно вземете само 2 чаши). Изсипете горещо мляко в тази смес постепенно. Замесете, докато се получи гладко.
3. Веднага след като масата стане хомогенна, добавете повече брашно, постоянно месене. Ние постигаме необходимата еластичност и плътност - така че да не е течна, но не прекалено гъста.
4. Завийте тестото с филм за храна и изпратете "почивка" за половин час. Изваждаме тестото от филма и го търкаляме на лист (от него правим равиоли, кнедли, кнедли, манти, хинкали). И като пълнеж, използвайте: от месо до вегетарианец.

Захар тесто - масленки

Подготовката е изключително проста. Този вид тесто е подходящ за бисквити според класическата рецепта на баба.

Ще ни трябва:

• брашно - 500 г;
• масло - 200 г;
• захар - 200 g;
• яйце - 1 бр.
• малко мляко;
• ванилия;
• сол.

Можете да добавите стафиди.

Как да готвя

1. В купа за миксера намалете маслото, добавете чаша захар. Разбийте всичко това до гладко - получаваме бяла пухкава маса. В края на процеса добавете ванилия и сол. Ако желаете, можете да въведете и други аромати, например лимон или портокалова кора, канела, индийско орехче.
2. В отделна купа победи яйцето с 50 мл мляко. Въвеждаме тази смес в първата, постоянно я бием до хомогенна.
3. Увийте тестото в хранителния филм, изпратете в хладилника за няколко часа.
4. След това изваждаме тестото от филма и, като поръсваме брашното на масата, го навиваме на лист с обикновен люлеещ се стол (дебелина три милиметра). Изрежете бисквитките от листа с помощта на форми, поставете ги на тава за печене и ги изпратете в пещта за 10-15 минути (температура 180 градуса).
5. Отстранете готовите бисквитки от фурната и оставете да се охлади. Сервиране на кафе, какао, чай.

За пица

Днес пицата се е превърнала в обичайно и много популярно ястие в много семейства. Какво е тестото за пица? Нека се опитаме да приготвим ароматно италианско ястие на хрупкава кора. Това е съвсем просто. Но първо, няколко правила:

• Уверете се, че пресявате брашното - то го подхранва с въздух и прави тестото по-меко.
• Използвайте висококачествени дрожди, в противен случай тестото няма да се повиши, освен това ще има аромат на бира.
• Продуктът от дрожди за пица не обича теченията.
• За тестото за пица не се придържаме към формата, трябва да я смазвате с растително масло, леко поръсено с брашно.

За да се подготвите трябва да вземете:

• торба със суха мая;
• 2 чаши брашно;
• 1 ч. Л. сол;
• 1 ч. Л. растително масло (например зехтин);
• 1 чаша вода.

Започнете да готвите.

1. Напълнете дрождите с топла вода, разбъркайте добре.
2. Добавете брашното, солта и разредената мая към резервоара. Замесете тестото с четвърт час - трябва да е еластично.
3. Смажете го със зехтин и сложете в голяма купа.
4. Ние се покрива с филм, поставени на топло място за час и половина - тя трябва да се увеличи в обем.
5. Замесваме тестото с юмрук, разделяме го на две еднакви части, образувайки топки. Премахваме ги за още един час, след което можете да се навивате и печете.