Consome: какво е това, рецепти за готвене

Понякога готварски книги и други източници съдържат препратка към такова ястие като консуми. Какво е това? В класическото готвене, consomme е вид чиста супа, приготвена от богат ароматизиран бульон, който впоследствие е изяснен. Яйчните белтъци се използват за отстраняване на мазнини и седименти.

Beef Consommé

Какво е това и как се прави? Всъщност всичко е съвсем просто. Consomme се произвежда чрез смесване на месни субпродукти с комбинация от моркови, целина и лук, добавяне на домати и яйчен белтък. Ключът към изработването на висококачествен продукт е богат.

Процесът на кипене при висока температура в комбинация с честото разбъркване води до появата на мътна повърхност на повърхността, която след това се разсейва поради наличието на киселина в доматите. В крайна сметка, твърдите частици започват да се втвърдяват на повърхността на бульона, образувайки така наречения "сал", чиято основа е яйчен белтък. Веднага след като този филм започне да се появява, интензитетът на нагряване трябва да бъде намален. Освен това, consommé (класическа рецепта) се приготвя на слаб огън, докато достигне желания вкус. Този процес обикновено отнема от 45 минути до 1-1.5 часа.

Външен вид и текстура

Получената смес е бистра течност, която има богат кехлибар (за говеждо или телешко месо) или бледожълт цвят (за ястия от домашни птици).

След това внимателно се изсипва от тавата и преминава през филтъра. За да се осигури максимална прозрачност, конзолата се подлага на дълъг процес на почистване, след което цялата видима мазнина се отстранява от повърхността.

Някои домакини умишлено поставят чинията в хладилника - при ниски температури, останалата мазнина се освобождава от бульона, който може лесно да се отстрани с помощта на марля. Алтернативно, конзомата може да бъде поставена в широк плитък контейнер (например, тенджера или голяма купа), а широки ленти от пергаментна хартия могат да бъдат поставени по повърхността. Малките частици от останалата мазнина се залепват за пергамента, като конзолите остават напълно обезмаслени.

Класическият consomme е направен от говеждо месо, а хрущялите и сухожилията трябва да бъдат оставени на месото, защото съдържат желатин, което повишава богатството на вкуса на супата. Ако се използва говеждо или телешко месо, месото от крака е перфектно, защото съдържа много малко мазнини, но много хрущял. Въпреки че тази част от трупа се счита за нежелана за приготвянето на повечето други супи, тя е почти необходима за конзомето. Класическата рецепта означава и кълцане на месо при готвене.

Специални функции

Consomme обикновено се сервира горещо, защото има тенденция да се охлажда по-бързо от другите супи, образувайки желе. Ястието най-често се сервира с превръзка, която може да е различна. Като добавка към супата могат да се използват много продукти, вариращи от малко количество шери или яйчен жълтък до зеленчуци с чубрица яйчен крем, наричани кралски. Понякога те служат с профитроли.

Парче месо с внушителни размери ви позволява да приготвяте само малко количество конзоме. В някои рецепти, до 500 грама месо може да се използва за производство само на една порция от 250 ml чиния. Тъй като подготовката е толкова скъпа, консума има репутация гурме ястия измислена за по-висшите слоеве на обществото. Исторически, тя не е била консумирана от хората от средната класа, защото не можеха да си позволят такава консумация на месо.

вид

Двойна конзома е ястие с повишена концентрация. Има поне три метода за създаване на тази опция:

• удвояване на количеството месо, използвано в рецептата;
• приготвяне на конвенционален конзоме и намаляване на половината от обема чрез бавно кипене;
• подмяна на вода в рецептата с еднакво количество вече приготвено консумме.

Друга често срещана опция е охладената или гелообразната конзоме. Какво е това? Това ястие се сервира студено. Допълнително желатин може да се добави по време на последната част от процеса на избелване, за да се гарантира, че ястието ще се втвърди правилно.

Consomé: какво е и как се готви?

Определението на това ястие е дадено по-горе, а сега е важно да се научите как да го приготвяте правилно. За класическа рецепта за месо ще ви трябват следните компоненти:

• 1 литър вода;
• 2 яйчни белтъка, разбъркани до пенливо;
• 1/2 килограма месо (говеждо или телешко);
• 170 грама смес от моркови, целина, лук, нарязани или нарязани на тънки ивици;
• билки и подправки за вкус.

Процес на готвене

Разбийте яйчните белтъци, докато започнат да се разпенват (около 30 секунди). Смесете ги с нарязано месо, зеленчуци, билки и подправки. Сместа се поставя на дъното на тигана и се покрива със студена вода.

Затоплете на силна жега, като непрекъснато разбърквате, докато водата достигне температура от 49 °, след което „салът” започва да плава. Поставете кофа под нея, за да направите дупка в повърхностния филм. Внимателно поставете кипенето на кипене. Важно е, че "сал" от протеини не се разпада.

След като бульонът започне да кипи, намалете топлината до минимум и продължете да ври 60 минути, докато течността се издърпва през отворите в черпака. Това ще помогне да се филтрира конзолата, като се запази горната част на „сала“ от изсушаване.

След като бульонът стане ясен, отстранете го от топлината. Внимателно свалете „сала“ на дъното на кофата и го извадете от тавата. Старателно изцедете бульона през дебело сито. За по-голяма прозрачност поставете конзомето в хладилника за една нощ, след като се охлади. Това ще накара останалата мазнина да се вдигне и да се втвърди. На следващия ден премахнете този твърд слой. Получаваш студена конзома.

Какво е това? Това е основата за вашето гурме хранене. Можете да я сервирате охладени или горещи, с разнообразни странични ястия, включително брунои и бланширани зеленчуци, кнедли, наденици, месни топки и т.н. Основното нещо - не забравяйте да сезон бульон със сол.

В пречистените ресторанти е обичайно да се събират странични ястия в отделни чинии, а бульонът да се сервира в обикновени ястия, така че да се вижда прозрачността му.

Опция за домашни птици

Както вече беше отбелязано, consomme е супа или бульон, който е пречистен с яйчен белтък до кристално чиста течност. Основата на ястието е силно ароматизиран, богат бульон. Въпреки факта, че готвенето му от говеждо месо е най-често срещано, има версии на агнешко, патешко или пилешко. Как да се подготви такъв вариант?

съставки:

Пилешки бульон

• 1 пилешки гърди, без кожа, нарязани на кубчета;
• 1 нарък, нарязан;
• 6 яйчни белтъка;
• сол.

подготовка

Смесете пилешки гърди и шалот в кухненски цех или котлет на ръка. Разбийте белтъците и ги смесете с лукната пилешка смес, добавете щипка сол.

Поставете в тенджера и покрийте с вода. С леко загряване, бульонът се оставя да заври, като се бие редовно, така че сместа да не се придържа към дъното на тигана.

Яйчните белтъци ще започнат да коагулират и плуват нагоре, създавайки „сал“. Направете малка дупка в него. Това ще ви позволи да видите дали цялото бяло яйце се е повишило от сместа.

Когато салът стане толкова твърд, че вече не можете да видите съдържанието на тигана, извадете го от топлината. С помощта на кофата внимателно извадете конзомето през дупката в „сала“ и прецедете през сгънатата муселинова тъкан в контейнера, като внимавате. Ако счупите белтъците, бульонът ще се замъгли.

Охлаждайте пилето консуми в хладилника и можете да премахнете всяка мазнина, която се е събрала на повърхността. Сега ястието е готово за употреба.