Студен магазин: организация, инвентаризация, безопасност

Днес в нашата страна има огромен брой ресторанти и кафенета, в които можете да прекарате време с приятели и с любимото си семейство. Студените ястия и закуски са основният компонент на менюто на всяка институция. кетъринг. Освен това много кетъринг предприятия ги използват като маркови храни. Тяхната популярност се дължи на факта, че студените ястия не само са много вкусни, но и имат благотворен ефект върху храносмилателната система и допринасят за по-доброто усвояване на основните ястия. Ето защо, правилната организация на студения магазин - това е много важен етап при откриването на кетъринг предприятие.

Обща информация

По време на експлоатацията на всеки ресторант в хладилния магазин се създава най-голямото бреме. В него се приготвят леки ястия, студени супи желе, салати, безалкохолни напитки, салати и много други ястия. В този случай подготовката на храната и представянето на нейното снабдяване трябва да се извършва при оптимална температура на въздуха, която е на ниво от 14 градуса топлина. Така организацията на работата на хладилния магазин е гаранция не само за комфортната работа на готвача, но и гаранция за качеството на сервираните ястия.

Основни характеристики на семинара

За разлика от топли ястия, студените ястия се приготвят без топлинна обработка. В този случай, готвачът докосва продуктите с ръцете си, поставя ги на работната повърхност и срязва с нож.

Следователно, студеният магазин трябва да отговаря на следните изисквания:

• работното място трябва да бъде напълно чисто;
• продуктите трябва да бъдат пресни и съхранявани при оптимална температура;
• сурови и варени зеленчуци трябва да се съхраняват отделно;
• рязането на зеленчуци, риба и месо трябва да се извършва на различни повърхности.

Тези правила са задължителни и трябва да бъдат спазвани от всеки уважаващ себе си ресторант.

Правила за съхранение на продуктите в цеха

Всички продукти от студената работилница, използвани за готвене, трябва да се съхраняват в специални хладилни помещения, като температурата на въздуха се поддържа на 8 градуса по Целзий. В допълнение, всички зеленчуци, риба и месо се поставят в различни кифли, предназначени за тази цел и етикетирани в съответствие с правилата и правилата за готвене.

Срокът на годност на готовата чиния е един час, така че те се приготвят на малки порции и след изтичане на срока на годност се отписват и изхвърлят. За да може готвачът на студения магазин да се справи с голям обем поръчки, предварително нарязани препарати за салати и някои други студени ястия. За да направите това, сурови или варени зеленчуци се нарязват и поставят на склад в затворен съд в хладилника. На масата за пара в същото време постави етикет, на който датата и часа, когато е направено празната.

Изисквания за подреждане на ХК

Правилата и техническите стандарти за подреждането на хладилния магазин са описани в СНиП. Площта на магазина се изчислява в зависимост от вида на заведенията за хранене и производствения капацитет. Тя трябва да ви позволи да инсталирате цялото необходимо оборудване и да осигурите комфортна среда за готвене. Студеният магазин може да бъде оборудван на всеки етаж, с изключение на подземното и трапезарията, както и местата, където се сервира храната.

Каква трябва да е стаята за НТ?

Изчисляването на хладилния магазин е много важен процес при създаване на работно място за готвач. Височината на таваните в стаята не трябва да бъде по-малка от три метра. Освен това подът, стените и тавана трябва да бъдат завършени със специални материали, които ви позволяват винаги да ги поддържате чисти.

Помещенията на студиото трябва да бъдат свързани към канализацията, студена и топла вода, до надеждна електрозахранваща мрежа, способна да издържа на високи натоварвания, както и с производствена вентилационна система. От голямо значение е осветлението. Основната му част трябва да бъде от естествен произход. Също така е допълнен с флуоресцентни лампи, които осигуряват комфортни условия на труд в тъмното. Средната температура на въздуха през лятото трябва да бъде на ниво от +18 градуса, така че климатизацията трябва да бъде инсталирана в стаята.

Организация на производството

Организацията на работещия хладилен магазин зависи до голяма степен от вида на кетъринг предприятието и неговата специализация. В ресторантите и кафенетата той служи за приготвянето и проектирането на студени ястия. В столовете в различни съоръжения в студената работилница се приготвят големи количества храна, без да се обръща внимание на декориращите ястия. Така и в двата случая работните процеси на цеха за приготвяне на студени ястия ще бъдат различни.

Независимо от спецификата на кетъринг предприятието, в студената работилница трябва да има отделни места за рязане на зеленчуци, риба, месо и готвене. За да се подобри качеството на ястията, някои ресторанти използват специализирано оборудване за рязане на хранителни продукти, което позволява да се постигне идеалният размер на раздробяване.

От голямо значение е инвентаризацията на хладилния магазин. Работното място трябва да бъде оборудвано с различни видове предназначени за ножове рязане на зеленчуци и рязане на месо, дъски за рязане, както и контейнери за съхранение на заготовки в хладилни складове.

За проектиране на сервиране на готови ястия се оборудва отделна работна зона. Той трябва да е на масата на хладилника и да има достъп до подправки и сосове, които са необходими за декориране на ястия. Близо до стената са монтирани рафтове с чинии.

Какво оборудване е необходимо?

Организацията на хладилния магазин е невъзможна без определено оборудване. Работното място на готвача трябва да бъде оборудвано с хладилници за съхраняване на храни и заготовки, механично оборудване и спомагателно оборудване, което може да ускори процеса на готвене и да подобри качеството на обслужваната храна. Строго е забранено да се инсталират готварски печки, фурни, микровълнови печки и всякакво друго оборудване, свързано с топлинната обработка на храна в студено помещение. Обемът на хладилното оборудване се изчислява въз основа на производствения капацитет и обема на запасите, които се планират да се съхраняват в хладилници.

За ускоряване на процеса на рязане на зеленчуци е оборудвано работното място ръчен резач на зеленчуци с комплект дюзи, позволяващи извършването на рязане на продукти от различни техници. За нарязване на месо, сирене и гастрономия използвайте резачка, която ви позволява да регулирате дебелината на парчетата и да запазите техния атрактивен естетичен вид.

Задължителен компонент в менюто на повечето ресторанти и кафенета са паштетите и сосовете. За приготвянето им студеният магазин трябва да бъде оборудван с нож, с който да приготвяте кремове, мусове и бита сметана.

Спомагателното оборудване включва перални вани, допълнителни маси за готвене, порционни везни и метални каботажници.

Техника за безопасност

Безопасността в студения магазин играе не по-малко важна роля от оборудването. Ето защо тя трябва да обърне голямо внимание и да наблюдава постоянното прилагане на нейните правила от всички кухненски работници.

Общи изисквания

Работата с електрическо кухненско оборудване е разрешена на лица, които са достигнали пълнолетие, както и да са преминали подходящи брифинги и медицински прегледи.

Спазването на правилата на ТЗ е задължително за всички служители на охладителния цех, независимо от функционалните им задължения.

Работата с електрическо оборудване е придружена от следните отрицателни фактори и рискове:

• увреждане на горните крайници при работа без тласкачи;
• електрически удари при липса на заземяване на електрическо оборудване;
• повишено ниво на шума;
• висока влажност;
• слаба светлина;
• повишено физическо натоварване;
• вероятност за получаване на порязвания от остри ръбове на инвентара и метални контейнери.

Всеки служител на хладилния магазин трябва да получи специално облекло и лични предпазни средства които включват халат за баня, престилка, шапка, ръкавици с ръкавици и обувки със затворени пръсти.

Абсолютно всеки работник е длъжен да следи състоянието на ноктите си и да измие добре ръцете си преди работа с храна и готвене. За неспазване на тези правила един кухненски работник е наказуем.

Какво трябва да се готви преди започване на работа?

Работникът на студения магазин, когато започва работа, трябва да носи специализирани дрехи, да скрива косата под главата и да подвива ръкавите до лактите, така че да не се намесват по време на работа и да не влизат в контакт с продуктите. След това готвачът е задължен да извърши проверка на работното място, по време на която се вземат предвид следните фактори:

• оборудване и работоспособност на цялото електрическо оборудване;
• стабилност на електрическите уреди;
• добро заземяване;
• наличието на огради.

Ако бъдат открити неизправности, забранено е да се започне работа и всички неизправности трябва да се докладват на производствения мениджър.

Правила за безопасност на работното място

Ако охладителният цех, чиято безопасност е проверена, в добро състояние и готвачът може да започне да готви, е длъжен да спазва следните правила по време на работа:

• при работа с месомелачка тласкането на продукти е необходимо само с тласкач;
• да не пренебрегват включените електрически уреди;
• подмяна на дискове и сменяеми ножове на електрическо оборудване е разрешена, ако устройството е изключено от електрическата мрежа;
• Забранено е монтирането на продукти в дробилки и регулиране на дебелината на рязане, когато двигателят е включен;
• по време на рязане продуктът трябва да се ръководи изключително с помощта на специализирани инструменти, предназначени за тази цел;
• Оборудването трябва да се измива само след като е изтощен.

Когато работите ръчно, трябва да използвате инвентар, предназначен за изпълнение на конкретна задача. Използват шнур за рязане на масло, специален нож за работа с риба и т.н.

Изисквания в края на работния ден

Оставяйки магазина да изстине, работникът трябва:

• да изключите всички електрически уреди и да ги изключите от мрежата;
• измиване на производствено оборудване със специални детергенти;
• когато премахвате ножове и режещи дюзи, трябва да бъдете изключително внимателни, за да не се режете;
• използвайте специални четки и скрепери за почистване на работната повърхност от остатъци от храна и замърсявания;
• след завършване на химическото чистене, кухненските маси, оборудването и приборите се измиват добре;
• извадете торбите за боклук и почистете пода.

Преди да отидете да се обличате в ежедневните си дрехи, трябва да измиете добре ръцете си със сапун и вода.

Как да се държим в аварийна ситуация

Ако има някаква извънредна ситуация по време на работа, трябва да спазвате следните правила за безопасност:

• ако електрическото оборудване в хода на своята работа е започнало да произвежда нехарактерни звуци и шум, то трябва да бъде изключено от мрежата и докладвано на капитана;
• когато устройството се запали, то се изключва и пламъкът угасва с пожарогасител и се забранява използването на вода или друга течност;
• ако колега е ранен, той трябва да получи първа помощ; ако увреждането е сложно, трябва да се извика линейка;
• ако течността се разлее на пода, тя трябва незабавно да се отстрани.

Независимо от естеството на аварията, тя трябва да бъде докладвана на ръководителя на производството.