Столешни яйца: китайски рецепти

Столетни яйца, известни също като хилядолетия, са китайски консервирани храни, което е деликатес в нашето време. Това са патешки, пилешки или пъдпъдъчни яйца, които се съхраняват дълго време (от няколко седмици до няколко месеца), опаковани в смес от глина, сол, пепел, бърза вар и оризови люспи.

Как изглеждат те?

Поради това жълтъкът става тъмно зелен или сив на цвят и има кремообразна текстура и силен аромат поради наличието на сероводород и амоняк, а протеинът става тъмнокафяв и прилича на полупрозрачен желе със солен вкус. Преобразуващото вещество в стогодишното яйце е алкална сол, която постепенно повишава рН на яйцата до около 9-12. Този химичен процес разрушава някои от сложните, вкусни протеини и мазнини, и в резултат на този процес се създават много по-малки ароматни съединения.

Някои столетни яйца имат модели около повърхността на яйчни белтъци, които приличат на борови клони, и това поражда едно от китайските му имена - „борови яйца“.

История на

Начинът, по който се създава този продукт, вероятно се дължи на необходимостта да се пестят яйца по време на изобилие, покривайки ги с алкална глина. Това е подобно на методите за опазване в някои западни култури. Клейът се втвърдява около яйцето и води до консервиране вместо разваляне.

Според някои изследователи, китайските столетни яйца имат повече от петвековна история. Твърди се, че откритието им се е случило преди около 600 години в провинция Хунан по време на династията Мин.

Според легендата, един от собствениците на жилища е намерил патешки яйца в плитък басейн хидратна вар, който е бил използван за хоросан по време на строителството на къщата му преди два месеца. След като опитали тези яйца, той решил да направи още една партида, този път с добавяне на сол, за да подобри вкуса, и това впоследствие доведе до появата на рецептата на това ястие.

Странно, но не само в древността се разпространяваше стогодишно яйце. Отзивите за гурме казват, че този продукт е много популярен днес и много туристи, веднъж в Китай, се опитват да опитат този специален деликатес.

методи

Традиционният метод за производство на столетни яйца е примитивният процес, споменат по-горе, който е разработен и подобрен. Вместо да се използва една глина, към сместа от консерванти се добавя смес от дървесна пепел, калциев оксид и сол, като по този начин се повишава съдържанието на рН и натрий. Добавянето на калциев оксид и дървесна пепел към сместа намалява риска от разваляне и също така увеличава скоростта на ферментационния процес.

Рецептата за изработване на стогодишно яйце започва с изливането на един и половина литра чай във вряща вода. Към него се добавят 1,5 кг калциев оксид, 3 кг морска сол и 3 кг пепел от изгорелия дъб, които се смесват с гъста паста. След това носете ръкавици (така че химикалите да не попадат в кожата) и всяко яйце се покрива индивидуално с тази маса на ръка и след това се навива в оризови люспи.

След това заготовките се поставят в покрити с кърпа кутии или плътно изтъкани кошници. Сместа изсъхва бавно и се превръща в кора в продължение на няколко месеца, след което яйцата ще бъдат готови за ядене.

Съвременна техника

Въпреки факта, че традиционният метод е все още широко практикуван, съвременните постижения в химията са направили много опростявания в рецептата. Например, за да се постигне същия ефект, както е направено по-рано, можете да накиснете суровите яйца в разтвор на натриев хлорид, сол и хидроксид. натриев карбонат за 10 дни, последвано от съхранение в продължение на няколко седмици, увити в пластмасова обвивка.

Това се дължи на факта, че реакцията, необходима за получаване на ферментирал продукт, се извършва чрез въвеждане на хидроксидни и натриеви йони в яйцето, независимо от използвания метод.

Възможна опасност

Изключително токсичният оловен оксид ускорява реакцията, водеща до образуването на този продукт, което кара някои безскрупулни производители да го използват. В момента цинков оксид е препоръчителна алтернатива, макар и не най-безопасната.

Въпреки че цинкът е от голямо значение за организма, прекомерната му консумация може да доведе до недостиг на мед, така че излишъкът му също може да бъде вреден.

Как да използвам?

Какво прилича на един век яйце? Онези, които са опитали този деликатес, твърдят, че той има особен вкус. Стогодишно яйце може да се яде без допълнителна подготовка - самостоятелно или като гарнитура. Следната предястие е популярна: нарязаният продукт се опакова в парчета от кисели джинджифил и се сервира на пръчка. Комбинацията от ферментирало яйце с охладено тофу също е широко известна.

В Тайван е обичайно да се ядат столетни яйца, да се режат и да се поставят на върха студено тофу с кацубоши, соев сос и сусамово масло. Друга версия на тази рецепта, често срещана в северен Китай, е да се нарязват яйцата и да се смесват с парчета меко тофу, да се добавят малко количество нарязан млад джинджифил и зелен лук, след което да се излее сместа от соев сос и сусамово масло.

Този продукт се използва и в ястие, наречено "Стари и пресни яйца", където нарязаните ферментирали парчета се смесват с нарязани пресни бъркани яйца. Те също могат да бъдат нарязани на парчета и смесени със зеленчуци, които най-често се срещат в тайванската кухня. Някои китайски домакини нарязват столетни яйца на малки парченца и готвят с оризова каша.

В ресторантите на китайската кухня такова ястие като дим сумата е широко разпространено. Варени ориз, постно свинско месо и ферментирало яйце са основните съставки на това ястие. Обелените столетни яйца се нарязват на четири или осем парчета и се варят с подправени резени от свинско месо, докато и двете съставки се приготвят до състояние на овесена каша, след което се смесват с ориз.

Пържени тестени пръчици, известни като етияо, обикновено се консумират с този ферментирал продукт.

На специални събития, като сватбени приеми или рождени дни, в Китай се сервира специално ястие. Тя се състои от свинско, печено на открит огън, маринован праз, пикантна морков, репичка и кварцови яйца, нарязани на четвъртинки. Това ястие се нарича lahng-poon в кантонския диалект, което означава „студено ястие“.

Мит за използване на урината

Според често срещано погрешно схващане, столетни яйца понякога се приготвят чрез потапяне в урината на коня. Митът би могъл да произхожда от уринарната миризма на амоняк и други амини, причинени от химическа реакция, използвана за ферментация. Този мит обаче е необоснован, тъй като урината на коня е с рН от 7,5 до 7,9 и следователно не е подходяща за този процес.

Как да го приготвите сами?

Не е нужно да ходите в Китай или друга азиатска страна, за да опитате този деликатес. Можете да се опитате да ги направите сами, докато избирате модерен метод за постигане на положителен резултат. Ще ви е необходим разтвор за ецване с помощта на сол и алкали и след това опаковане на яйцата в пластмасова глина. След около месец ще получите оригинален продукт - столетни яйца, снимките на които са представени в тази статия.

Какво ви трябва:

• 100% сода каустик / сода каустик (NaOH - натриев хидроксид);
• сол (NaCl - натриев хлорид);
• Пилешко яйце (или патица или пъдпъдъци);
• пластмасово фолио;
• глина (полимер за занаяти);
• стъклен буркан с капак.

Стогодишни яйца: Рецепта за готвене

По отношение на химията, алкалите са корозивни, а не отрова. Следователно опасността му е да причини тежки изгаряния при контакт с кожата или вдишване. Използвайте ръкавици и респиратор, за да избегнете това.

Използвайте чисти 100% алкали (натриев хидроксид). Подгответе необходимите компоненти в следните количества:

• 1 л вода;
• 42 g натриев хидроксид (NaOH, алкали);
• 72 g натриев хлорид (NaCl, сол).

При ниска температура, напълно разтворете солта и алкалите във водата. Оставете разтвора да заври и го оставете да изстине преди употреба.

място сурови яйца в стъклен буркан и се изсипва върху тях охладения разтвор за ецване. Уверете се, че всички са напълно потопени.

Маркирайте буркана и го съхранявайте на сигурно място, така че никой да не го отвори случайно. Оставете яйцата при 15-20 ° C за около 10 дни. Гледайте ги така, че да не плават в разтвора.

След това внимателно излейте разтвора и изберете яйцата, изплакнете ги с вода, след това избършете с кърпа. Черупката трябва да остане твърда, но донякъде обезцветена.

След това увийте яйцата в няколко слоя прозрачен пластмасов филм и ги покрийте с дебел слой полимерна глина. Това предотвратява достъпа на кислород до тях по време на ферментацията.

Бъдете внимателни, когато поставяте глина - не трябва да увреждате яйцата. След опаковане яйцата се сгъват във всеки контейнер с капак и се оставят за 2 седмици. През това време трябва да вземете готови стогодишни яйца. Рецептата от снимката, съдържаща се в тази статия, предполага, че продуктът е напълно подготвен в определеното време.

След това внимателно отстранете глинената черупка и разгънете пластмасовото фолио, след това внимателно натиснете яйцето, за да счупите черупката.

Можете да се уверите, че яйчен белтък е желеобразен и има прозрачен кехлибарен цвят, а жълтъците са тъмнозелени и с текстура, която прилича на твърдо сварено яйце.