Колбас Брауншвайг: състав, калории, ревюта

семейство сурови колбаси включва голямо разнообразие от сортове. Колбасът Брауншвайг с право поема сред тях едно от най-почтените места. Някои кулинарни експерти твърдят, че именно тя е най-ярката и най-популярната представителка на това семейство.

История на рецептите

Както подсказва името, историята на колбаса Брауншвайг започва в Германия. Индустриалното му производство е установено в Брауншвайг още в началото на 18-ти век, а този деликатесен сорт бързо печели сърцата на германците. По някаква причина, опитен производител на колбаси, който е изобретил такава изискана рецепта, не е патентовал изобретението му. Това позволи на по-предприемчивите си сънародници свободно да използват технологията за правене на подобна наденица във всяка страна в Европа.

Стара рецепта

Ето старата рецепта за колбаса от брънсуик. За неговото приготвяне е необходимо да се вземат два вида подбрани меса - постно свинско и говеждо месо. Месото беше богато ароматизирано с подправки - сол, бял пипер и тръстикова захар. Тъй като черупката обикновено се използва естествен говежди черва. Приготвената наденица трябваше да изсъхне 3-4 седмици в добре проветриво помещение при температура 15-16 ° С. След това се пуши в студен дим от букови и дъбови дървени стърготини, а за специален аромат те се добавят към стърготини плодове от хвойна.

Колбасът Брунсуик, произведен по тази рецепта, дойде в Русия в средата на XVIII век. Заведена е със себе си от емигрантите, които се установили в Германския квартал. Новият сорт колбаси се харесваше толкова много в двора, че германците трябваше незабавно да създадат местно производство на този деликатес, а по-късно рецептата му стана собственост на много поколения от най-добрите руски колбаси.

В други страни

Много интересен е фактът, че в самата Германия, наденицата Брунсуик не се произвежда от дълго време. Съвременните Braunschweigers са чернодробни колбаси с яйца и мляко, които нямат нищо общо с добре познатия суров пушен деликатес. Има още един вид - така нареченият Braunschweiger Streichmettwurst - това е кълцано месо, което се разпространява върху хляб, подобно на пастет.

Любопитно е, че в други страни, наречени "Brunswick" днес можете да намерите разнообразие от колбаси. Австрия е суха ловни колбаси. В САЩ - мека, леко пушена черен свински колбас. Поради деликатната си консистенция, много често се използва за приготвяне на сандвичи и се допълва от домати, сирене и горчица. Използва се и като основа за топки или пайове.

Във Великобритания Брауншвайг не се нарича разнообразие от колбаси, а традиционен начин за готвене, който британците някога са научили от саксонските майстори.

Възраждане на рецептата

Както може да се разбере от гореизложеното, суровият пушен сос Braunschweig понастоящем се произвежда само в Русия. В нашата страна, технологията на нейната подготовка, забравена в гладните следреволюционни години, е възродена през 1934 г. в месопреработвателния завод, наречен на тях. Микоян. Тогава се приема, че наденицата е получила немското си име в чест на временното затопляне на отношенията между СССР и Хитлерска Германия.

Съветските технолози успяха не само да възпроизведат рецептата от царска Русия, но и да я подобрят значително. Ето защо руската наденица от този сорт е все още сред елитните продукти и може да се направи само по ГОСТ 16131-86.

Рецепта на колбаса

Как сега се подготвя прочутата колбаса на Брауншвайг? Съставът на основните компоненти в него остава същият, но процентното съотношение на видовете месо е строго регламентирано - 25% от свинското месо и 45% от говеждото месо.

Ако процентът на говеждо месо в колбаса е по-малък, деликатесът ще загуби уникалния си вкус, освен това може лесно да бъде забелязан с по-светъл цвят. Свинското месо се приема за обезмаслено, когато зрели колбаси придобиват приятен аромат на шунка, който след това се засилва още повече чрез пушене.

Останалите 30% трябва да бъдат осолени свинска мазнина и различни естествени добавки и подправки.

Мазнината се взема само гръбначно, нарязва се на малки кубчета със страна 6-8 см. Само ако се спазват тези правила, наденицата получава своя интересен и уникален модел на среза.

Изисканият, пикантен и пикантен вкус към колбаса се дава от подправките. Представен в старата рецепта, индийското орехче се допълва и днес черен пипер канела и кардамон. И още едно успешно откритие на съветските кулинарни специалисти и технолози беше добавянето на мед, бренди и мадейра към кайма.

Съвременните колбаси се изсушават за много по-дълго време, отколкото в царско време - за 20-50 дни, след което се пушат в дъбов и буков дим на значително разстояние от източника на огън. Днес пушенето се прави два пъти.

Изисквания за външен вид и мирис

Колбасът Брунсуик има много приятна пушена пикантна миризма.

Цветът на среза на продукта трябва да бъде кафеникаво-червен, повърхността е лъскава и гладка, с леко изпъкнали мазнини по повърхността. Не се допускат прекомерни мазнини и тъмни цветове, не се допускат и светло кафяви петна.

Мазнината трябва да бъде само бяла, ако е сива, това означава, че вътрешната мазнина е била използвана при приготвянето на колбаси, което е неприемливо според технологията на производство.

Палката на колбаса трябва да е твърда и еластична, а при натискане не може да бъде напукана. Нарязаният срез не трябва да се счупва или разпада.

Леката плесен върху черупката не е признак за влошаване на качеството на продукта. Тази характеристика на всички пушени колбаси. Напротив, наличието на бяла мухъл показва, че са наблюдавани всички технологии за готвене и колбасът е напълно излекуван. Солта може да се появи и върху обвивката - това е доказателство за продължителна експозиция и отлично качество на деликатес.

Ако наденицата има прекалено остър вкус или дори леко кисел вкус, тогава имате така наречената ускорена версия на продукта. Такава наденица не се поддържа достатъчно дълго време и следователно не може да се нарича Brunswick.

Трябва да се помни, че истинската колбаса на Брауншвайг може да бъде само от най-висок клас. При ниски температури такъв продукт може да се съхранява в продължение на една година, но има най-яркия и най-интензивен вкус само през първите три месеца от датата на производство.

Полезни свойства

Въпреки факта, че всички диетолози имат много негативно отношение към суровите пушени колбаси, тяхното мнение не е съвсем правилно. Например, колбасът Braunschweig съдържа много полезни микроелементи - това са витамини В1, В2 и РР, както и йод, желязо, фосфор, калций и магнезий. Въпреки това, за да се включат в този вкусен продукт все още не следва. 100 грама колбаси съдържат около 500 ккал. Така само един сандвич може да осигури на човек 1/20 от дневния енергиен прием и 1/7 от дневния прием на мазнини.

Как да служите

Готвачите се съветват да нарязват колбаса под ъгъл от 45 градуса върху дървена дъска с много остър нож с дълъг нож. Това е единственият начин да запазите уникалния си вид. Белият или зърнен хляб е подходящ за сандвич, както и маслини, орехи и магданоз или копър за украса.

Така колбасът Брауншвайг е елитен висококачествен продукт, чиято уникална технология на производство е запазена само в Русия днес. Днес има огромен брой месопреработвателни предприятия, които произвеждат колбаси със същото име. В своите прегледи на продукта потребителите често отбелязват, че колкото по-малко известен е производителят, толкова по-вкусен и висококачествен е колбасът. Този деликатес има много горещи почитатели, които празнуват изключителния вкус и деликатен аромат на продукта. По-резервирани в техните оценки, само тези, които не харесват много мазнини, но това е въпрос на личен вкус и предпочитания.

За да не се сбъркате с избора си, потърсете указание за ГОСТ на опаковката и думите “Най-висок клас”, само тогава можете да сте сигурни, че това е легендарната колбаса Брауншвайг, чиито прегледи не са били без суперлативи в продължение на десетилетия.