Ален Дюкас: биография, професионални дейности

Всеки е чувал за тризвездни ресторанти и петзвездни хотели. Но има готвач от 14 звезди. Само три месеца преди 60-ия си рожден ден Ален Дюкас натрупа толкова много награди, спечелени от Мишлен, че можеше да формира собственото си съзвездие.

Вместо въвеждане

Когато е само на 33, той става най-младият готвач, който успява да получи 3 звезди. 16 години по-късно, през 2006, Ръководството на Мишлен за Ню Йорк почете ресторанта на Есекс Хаус с 3 звезди. Това го прави първият главен готвач да оглави три тризвездни заведения едновременно (другите две са „Луи XV“ в Монте Карло и „Ален Дюкас“ в хотел Plaza Athénée в Париж). Ако добавите още пет звезди, 4 във Франция и 1 в Монако, тогава общо 14 ще бъдат!

В същото време той създава верига от хотели, ресторанти и бистра, която се простира от Лас Вегас до Токио. Дюкас - мечтата на някой хедхънтър. Той е в състояние едновременно да напише текста на речта и да отговори на въпроси от журналист. Jean-Francois Piège, докато главният готвач на ресторант Ducass в Plaza-Athénée, след като чу това, объркано попита: „Искаш да кажеш, че той е направил само две неща едновременно?“ Дори неговите извинения за закъснение са недостижимо високи. - Съжалявам - казва той, сякаш се извинява, - бях призован за спешна публика с принц Алберт.

Снимките на Ален Дюкас са представени по-късно в статията.

Вкус за живота

Манията на Ducass да напълни живота си с възможно най-много неща може да бъде проследена след 1984 г., когато той стана участник в ужасната самолетна катастрофа, настъпила по време на полета му до Куршевел във френските Алпи. За съжаление, Piper Aztec, на който той лети, се блъсна в планина. Четирима колеги от Дюкас бяха убити, а той бе изхвърлен от кабината и той по чудо оцеля. Според френския ресторантьор това му е помогнало да разбере какво е важно и кое не. Дюкас се отдалечи от кухнята и отвори очи към огромния свят.

Той стана феномен от международен мащаб. Идеите, които Ален Дюкас постоянно излива, книги, преведени на десетки езици, се разпространяват по целия свят. Елегантно облечен и безупречно поддържан, той прилича повече на дипломат, успешен предприемач или генерален директор, отколкото на готвач. И той, разбира се, олицетворява всичките четири. В привидно спокойната и уверена дука, ноктите сякаш се грижат за живота. - Не съм нервен - каза веднъж на списание Fortune. - Предпочитам да тревожа другите.

Ален Дюкас: биография и професионална работа на готвач

Бъдещият готвач е роден на 13.09.1956 г. и е израснал на фермата на родителите си в Кастелсаразиен в Югозападна Франция. Според него, когато растат близо до птици и полета, градини и пазари, не може да не се развие инстинктивна жажда за висококачествена храна. На 12-годишна възраст той решава, че иска да бъде готвач. Може би това е вдъхновено от баба му, чиито неделни вечери напълниха стаята му над кухнята с миризми на гъби и задушено телешко месо.

На 16-годишна възраст Дюкас започва обучението си в местен ресторант, но едва след като работи с великата Ален Чапел в Мион близо до Лион, той започва да усеща целта си. И до днес той нарича Чапел своя духовен учител. Според Дюкас ключова дума тук е "съвършенство". Чапел го научи да почита и уважава продуктите и да ги предлага на клиента в най-чисто и съвършено състояние.

След като се премести в Лазурния бряг, Ален Дюкас става главен готвач в хотел Хуан в Хуан-ле-Пен, където през 1985 г. получава две звезди Мишлен. Две години по-късно той се обръща към хотел "Париж" с предложението да оглави орнаментирания ресторант "Луи XV". Действайки, изглежда, под влиянието на глупава бравада Дукас се съгласи на клауза в договора, според която в рамките на четири години той трябва да получи три звезди на Мишлен, което е почти невъзможна задача.

Той успя да постигне това след 3 години. И той го направи, като детоксикира висшата френска кухня и я очисти от повечето ексцесии. Ducasse има много по-малко заквасена сметана и масло и много по-прости аромати, като екстра върджин зехтин, лимони, билки и морска сол.

Изискана простота

„Ако кухнята ми трябваше да бъде идентифицирана само с един вкус, това би било фин, ароматен, екстра-клас зехтин“, казва Дюкас. "Защо да скриете вкуса на прясно набрани зеленчуци с богат сос?"

Някои критици в един момент отхвърлиха любовта му към селската средиземноморска кухня, но успехът беше на негова страна. Тогава, когато един явно амбициозен млад готвач се премести в ресторант с три звезди, където великият Джоел Робучон преди това е работил, критиците отново възприемат това като нагло действие на егоистичен авантюрист. Но Дъкас отне само 8 месеца, за да получи 3 звезди.

Когато през 2000 г. премести ресторанта си в луксозния хотел Plaza Athénée, водачът на Michelin го украси с най-високата си награда само 5 месеца след откриването. Но това не е всичко. В същото време, Michelin взе една звезда от "Louis XV", въпреки факта, че готвачът, менюто, персоналът и стандартите изобщо не са се променили. Дюкас смята, че това е предупреждение за него, а не за ресторант. "Ако Michelin беше единственият водач в света, тогава мисля, че си струва да се тревожим", казва той. - Но това не е вярно.

Въпреки това, когато третата звезда беше преназначена през 2003 г., той призна, че смята, че справедливостта е възстановена. Рядко прости и естествени вкусове на Прованс могат да бъдат намерени в прекрасната обстановка на трапезарията на Луи XV с нейния нагоре таван, сложни стенописи и кристални полилеи.

Тази комбинация работи, защото кухнята излъчва необичайно чиста миризма. Колекция от най-добрите провансалски зеленчуци, обгърнати през пролетния лук и леко приготвени с трюфели и маслини от таггаска, са абсурдно добри. А липсата на изкуствени съставки в чиния от ароматни местни ягоди със снежно-бял маскарпоне-сорбет се балансира от великолепния вкус на мека шоколадова лента и хрупкав карамел, украсен със златно фолио.

Творчески готвач

Готвачът Ален Дюкас обаче не готви лично. Тези времена отдавна са изчезнали. Той признава, че сега прекарва малко време в кухнята и не знае причините, поради които трябва да прави това, като се позиционира като „творчески готвач“. Кой идва с идеи, оставяйки тяхното изпълнение на внимателно подбран и обучен екип. Според Дюкас, той готви повечето от чиниите в главата му.

Неговата истинска тайна се крие в избора на наети и запазени готвачи, като родом от Ница, Франк Черути, изключително талантливия готвач на "Луи XV". Работи с Дюкас от 1980 г., когато готвеше заедно в хотел „Хуана”.

Кулинарен гуру

Изкушаващо е да се види лидер на култ в Дюкас. Но когато го попита дали е справедливо да се предположи, че той ръководи бизнеса си като религиозен култ, и неговите подчинени трябва безусловно да вярват в своя шеф и ценности, той отговаря кратко: "Не, това не би било справедливо." Въпреки това мнозина го смятат за гений и гуру, включително британският създател на кулинарната империя, Гордън Рамзи. - Опитвам се да го следвам по стъпките му - казва той. - Неговата абсолютна последователност е невероятна. Той има три тризвездни ресторанта и всички те са феноменални.

За Рамзи решаващ фактор е, че Дюкас е доказал, че няма нужда главният готвач да участва пряко в подготовката на храна за успех. Всъщност най-известното му изказване пред критиците му е, че днес готвачът трябва да направи нещо повече, отколкото просто да се насити на печката. - Разликата между мен и Дукас е - казва Рамзи, - че инвестирам в талант и той ги клонира. Неговите готвачи никога не работят за себе си. Това винаги е ресторантът на Ален Дюкас.

12 заповеди

В червената книга, която е дадена на всеки новобранец Дюкас, са очертани 12 основни ценности. Те включват:

• страст („любовта е достатъчна, останалото ще дойде“);
• хармония („незабавно действайте като един”);
• разнообразие ("смесването на култури е съкровище за ума");
• смелост ("не се страхувайте и смея").

мечтател

Френски бизнесмен Ален Дюкас може да се осмели. „Представям си местата, които искам да посетя като клиент, и след това ги създавам“, казва той. "Веднъж си представих един градски ресторант, където можеш да седнеш и да си направиш собствена вечеря, да станеш готвач, съчетавайки това с това." Така се ражда менюто от мрежата му Spoon, която работи в пет различни страни.

Пазител на традициите

И докато, от една страна, Дюкас прокарва границите на заведенията за хранене, като същевременно е зает с опазването на традициите и историята. Обединявайки сили с Тиери де ла Брос от бистро L'Ami Louis, той купи две очарователно старомодни и уникални парижки бистра (Aux Lyonnais и Benoit), превръщайки ги в ... две очарователни старомодни бистра. Aux Lyonnais е чудесно място за хранене и усещане за увереност в стария Париж. Беноа - изгубеният опит от месингови парапети, дантелени пердета и обилни дълготрайни ястия.

Френският готвач Ален Дюкас по някакъв начин отдели време да купи три прекрасни селски хотела: в Прованс, в Страна на баските и в Тоскана. Той е и президент на престижната частна група Châteaux et Hôtels de France и ръководи центъра за обучение в индустрията, училище за готвене и издателство (Les Editions d'Alain Ducasse). В допълнение, Дюкас пише десетки книги, включително: Ла Ривиера Д'Ален Дюкас (1992), Лъжица, храна и вино (1999), Речник на амуре де ла кухня (2003), Лъжица Кук (2006), Природа: Прост, sain et bon (2009). Той също така стартира онлайн магазин, където можете да си купите шоколад, ястия, книги за готвене, включително луксозното издание на кулинарната енциклопедия на Ален Дюкас, достъпна на руски език.

Фен Stockmans

В допълнение към контролирания перфекционизъм, в живота му има моменти на прищявка, почти каприз. Той стана толкова обсебен от работата на белгийския дизайнер по керамика Пит Стокманс, че му е поръчал да създаде комплект за „Луи XV“. Според Дюкас неговите творения са резултат от напълно нова визия за порцелана. Василиеви сини плочи и дизайнерски аксесоари - ярко, чуждо, денимско присъствие в позлатения блясък на „Луи XV”. Но господарят каза, така че трябва да бъде.

инвеститор

Подобно на Джоел Робушон и Гордън Рамзи, ресторантьорът на Ален Дюкасе активно инвестира в Япония. Според него е невъзможно да остане безразличен към японската култура. Това е друга цивилизация, където всичко, което е било научено преди, трябва да бъде забравено. Това е огромно интелектуално предизвикателство и голямо чувствено преживяване. Въпреки че адаптацията на Токио в Токио вече се е показала добре, на елитния ресторант Beige се поставят големи надежди. Дюкас е убеден, че ще успее да се издигне до същите главозамайващи върхове, както и съществуващите му тризвездни заведения, и няма причина да се мисли друго.

Космически планове

Ален Дюкас си сътрудничи с Европейската космическа агенция, като работи по херметически опаковани обеди, предназначени за екстремни условия, като космически пътувания (това, което той нарича "храна за екстремни удоволствия"), и създава рецепти, основани на девет съставки, Според агенцията, може да се отглежда в оранжерии на Марс. Как умен и Dukas-като! Той знае, че рано или късно възможностите му да прибере звездите на Мишелин на Земята ще свършат.