Видове говеждо пържоли: имена, снимки

И така, какво е пържола? Дали това е парче месо във формата на квадрат, кръг или правоъгълник? Или нещо повече?

Всъщност, пържола е парче месо, обикновено говеждо, нарязано перпендикулярно на мускулните влакна. Какви видове стекове има? Какво краве месо е по-ценно? Отговорите на всички тези въпроси ще намерите по-долу.

Откъде идва любовта към пържолите?

Има много легенди около това ястие. Говори се, че пържолите се появяват в древен Рим, когато по време на жертвоприношението си печели парчета месо на скара (между другото това означава „парче“ от английски) и един от свещениците взел гореща парче и, без да го задържи, я пуснал. Виждайки месовия сок на пръстите си, той не можа да устои и се опита. И той беше възхитен. Може би той е изобретил пържолите.

В Европа през Средновековието говеждото месо не беше много популярно, тъй като бедни хора не можеха да си позволят да убият крава, която им носи мляко, и затова се храни. Ето защо месото, което можеха да получат, беше средна възраст, трудно и безвкусно.

И само в петнадесети век в Англия се възражда любовта към пържолите. На същото място за първи път в една от книгите се появи рецептата за неговата подготовка. И три века по-късно това ястие завладя Америка. Там се появяват различни видове говежди пържоли.

Между другото, Америка се смята за основен производител на говеждо месо, а самото ястие отдавна е национално. Тези, които отглеждат крави, са много добри към диетата си. Животните трябва да ядат зърно (царевица или пшеница) и да консумират по-малко трева. Така че месото им ще бъде нежно.

Пържоли: видове и имена

Най-нежните пържоли се получават от филето и ребрата, приготвени много бързо при висока температура. Месото може да бъде всяка от степените на печене - от много сурови, просто затоплени и "запечатани" до дълбоко пържени. Важно е да се разберат и приемат рисковете за безопасността и здравето от консумацията на какъвто и да е вид сурово или полуизпечено месо. Помислете за популярните и не много видове говеждо пържоли с имена и снимки.

Шатобриан

Най-дебелата пържола от говеждо месо без кост. Прилича на друг вид пържола - филе миньон, но няколко пъти повече. Сервирайте го често под формата на порции за двама. Бяло вино, лук, масло, лимонов сок и естрагон дресинг са подходящи за него.

Това е най-скъпият вид, тъй като само едно парче се произвежда от един труп.

Нарича се пържола на име Viscount, чийто главен готвач създаде за него лично ястие.

Стейк от Чък

Това месо е от частта на шийката. Тъй като костите са оформени като числото “7”, това е така наречената 7-Bone steak. Това е един от най-икономичните видове говеждо пържоли (на снимката), но има голям аромат и богат вкус на месо. Тъй като има изключителен дял от говежди лой и месо, често се използва за приготвяне на мляно месо.

Тъй като това месо съдържа много съединителна тъкан и колаген, което трябва да се разтвори по време на готвене, то е най-подходящо за пържене, бавно и продължително задушаване или мляно месо. Маринирането не е задължително.

Миньони на филета

Нарязани от малкия край на филето, филето миньон обикновено е най-нежното от всички пържоли, поради което е малко, но скъпо. Думата френски означава „гурме филе”. С парче месо, мазнини, хрущял и филм се отстраняват. Самото парче е доста дебело, тъй като е с малки размери. Месото е нежно, постно. Приготвя се по следния начин: бързо се запържва, за да се запечата резена и се избягва отделянето на сок, след което се поставя във фурната.

Флейк от фланг

Изрязани от слабините и корема, е дълъг и плосък филе. Не като нежно като месо от ребра или филе, но много хора се влюбваха в нея и това беше мания за тях да подобрят своето готвене. Тази пържола не съдържа кости и голямо количество мазнини, но е задължително да се маринира преди готвене. Пригответе го на скара на грил, докато се появи добра кора, и след това го донесете на слаб огън.

Плоска железна пържола

Странното му име се дължи на външния вид, тъй като по своята форма това месо напомня на подметката на желязо. Изрязва се от предната част на трупа, включително шията и лопатката. Чрез болезненост второ след филе миньон.

Пържола Хенгер

Един от разфасовките, особено обичан от готвачите. Притежава дълбок вкус и божествен послевкус. Парчето се състои от две свързани мускули, изрязани от перитонеума на бич, който се храни само с царевица. Запържете тази пържола на много висока температура, след това преминете към тенджерата и донесете на скара. Сервира се обикновено с картофи.

RIBEYE

Нарича се още шотландско филе. Може да се продава с или без кост. Тя има много мазнини и тънки мастни слоеве между влакната на месото, което я прави много сочна и нежна. В центъра е по-малко мазен, отколкото по краищата.

Кук на тиган, за да запечатате ръбовете с кора, след това донесе готовност в пещта. Това е един от най-популярните видове пържоли.

Raundramb

Месото за тази пържола се изрязва от горната част на бедрото на трупа.

Тази пържола може да бъде много трудна, ако се приготвя неправилно, но с подходящо умение е хубаво парче говеждо месо. Сервира се нарязано на тънки филийки.

Пържена пържола

Много твърдо месо, отрязано от лумбалната част. Популярни в Америка поради евтиността си в сравнение с други видове стекове.

Пържола от пола

Изработена от диафрагма, много вкусна, но твърда част от месото. Обикновено дълъг и доста дебел. Много популярна в мексиканската и южноамериканската кухня, но също така и не по-малко популярна във Великобритания, а италианците използват пържола за болонезе.

Стрип стек

Има още няколко имена: Ню Йорк, Striploan, Канзас Стейк. Изрязва се от тънък ръб по протежение на крайбрежната част, има ниско съдържание на съединителна тъкан и почти не участва в мускулна работа, в резултат на което е една от най-нежните пържоли.

Тя има тънка ивица от мазнини от едната страна и тънки жилки ("мрамор") между влакната на месото. Месото е нежно и ароматно. Със сигурност заема третото място след филе минян и рибаи. Подгответе го на силна жега.

Тибън и пържола Porterhouse

Тези два вида пържола (виж снимката по-горе) са сходни, но втората има по-голяма тежест от първата. Задължително съдържа кост във формата на буквата "Т". Каква е нейната характеристика? Факт е, че костта разделя два вида пържола - филе миньон и игла. Така че в тибон, можете да опитате два вкуса наведнъж. Но готвенето е трудно. Необходимо е да се гарантира, че по-малката част (филето) не се прегрява и не става твърда, затова трябва своевременно да се отстрани от огъня. Костта ще даде на пържола още по-силен аромат.

За разлика от тибон, който е отрязан от тънката част на лумбалната част, портиерът е част от дебелия режещ ръб. Тя тежи парче от поне 500 грама.

Как да готвя пържола

Има много начини за приготвяне на пържола, но най-добрият вариант е да се скара. Много хора предпочитат в тигана, други като фурната, те могат да се изпържи или задушени. Някои дори готвят. Без значение как го приготвяте, всички парчета месо са различни, и единственият начин да получите правилните пържоли е да следите непрекъснато температурата вътре в нея със специален термометър. Пробивайки ги с парче варено месо и проверявайки температурата, можете да получите перфектната пържола с желаната степен на печене. Но ако готвачът все още е неопитен и броят на проверките надвишава десет пъти, тогава такова уморено парче едва ли е идеално. Има и друга възможност за проверка - по-малко точна, но не деформираща скъпото месо. Свържете палеца и показалеца и кликнете върху долната част на палеца. Нивото на мекота ще бъде точно същото като това на пържола с минимална степен на печене, с кръв. Средно плюс палец - и мекотата ще ви напомни за слабо печено месо; безименни и големи - средни; и малкият пръст с големия се пече.

Времето, отделено за готвене, винаги се основава на личните предпочитания на главния готвач.

Видове и степени на печене

Докато пържолите могат да бъдат приготвени на почти всяко ниво на печене, съществува стандартен набор от правила или системи за печене, използвани от повечето професионални готвачи:

• Екстра редки (сини редки) - сурово, но топло парче месо, загрято до 47-48 градуса.
• Пържола с кръв - почти суха парче месо, отделя червен сок. Отвън изглеждат пържени. Температурата вътре е максимум 55 градуса.
• Слабо печене - изпържено навън с яркочервен център, сокът е горещо розов, вътрешната температура не е по-висока от 60 градуса.
• Средно печене - температура - максимум 65 градуса с червеникаво-розов център. Най-популярният вид стекове.
• Почти приготвена - температурата е около 68 градуса, сокът е чист, вътре е светлокафяв с розов оттенък.
• Печено - почти няма сок, вътрешната температура е от 79 до 100 градуса.
• Добре печени - сокът не се откроява, температурата надвишава 100 градуса.