За да бланширам - какво означава това?

Бланш - какво означава това? Една красива дума от професионалния лексикон на готвачи и сладкиши предполага краткосрочна обработка на храната с пара или с вряща вода. За каква цел? Какви продукти трябва да бланшират? И как да извършим тази процедура? Нека го вземем в ред.

Какво е бланширане?

Бланширането е, грубо казано, изгаряне или попарване. Като правило продуктът след такъв удар губи цвета си или става бял. Оттук и името: от френската дума blanchir - "станете бели". Най-често такава обработка се прилага за зеленчуци, плодове, месо, риба.

Дори и да не знаете точно какви продукти и как да бланширате, вероятно сте го правили многократно. Например, когато приготвяте борш или доматен сос от пресни домати. Или запазена за зимата замразени зеленчуци.

Например, какъв е най-лесният начин за премахване на кожата от домати? Задръжте в кипяща вода, след това изплакнете със студена вода и премахнете ненужното с нож, нали? Така че, бланширане на домати - това просто означава, че те трябва да бъдат обработени по този начин.

За какво е бланширане?

Процедурата се прилага за отстраняване на специфичния мирис или вкус, както и на горчивината. За да олекотите продукта или, напротив, да подобрите цвета му. За дезинфекция. И накрая, някои зеленчуци (аспержи, спанак, карфиол, артишоки) просто се вкуси след бланширане.

При производството на консерви от някои видове риба (saury, sardine) се прилага и бланширане, след което продуктът се поставя в зехтин и с него не се прави нищо повече. Самата риба достига готовност, която й осигурява мека текстура.

Нарязаната ябълка става кафява само за няколко минути, а подбедрицата от оранжева капачка става синя. Третирането с вряща вода ви позволява да избегнете това.

Бланширането на зеленчуците преди осоляването или замразяването, наред с други неща, спомага за намаляване на техния обем, тъй като по време на тази процедура част от въздуха се измества от плода. Ако, например, краставиците не се бланшират преди осоляването, това ще доведе до факта, че ще имате малко зеленчуци и много течности в бурканите, тъй като обемът на плодовете ще намалее още по време на стерилизацията.

А понякога, например, бланширани бадеми. Това е обичайният бадем, обелен от обвивката. И ако не намерите в магазина, можете лесно да го направите сами, спестявайки пари.

Ние бланшираме: първи етап

Поставянето на плода в гевгир и изливането на кипяща вода не означава бланширане, тъй като в този случай водата веднага ще изчезне и действието му ще бъде твърде кратко. Бланширането на зеленчуците е да се готви за определено време и след това да се охлади. И двете процедури трябва да се извършат бързо.

Налейте вода в съда и го запалвайте. Докато течността се загрява, пригответе продуктите и ги поставете в решетка или мрежа за бланширане, след което ги спуснете в кипящата вода. Уверете се, че той напълно покрива плодовете - това намалява загубата на хранителни вещества.

Ако след потапяне на продуктите във вода, температурата му падне толкова много, че кипенето спре, е необходимо да се загрее отново възможно най-скоро. По-удобно е да се преработват продуктите в малки партиди, за да не се създават такива трудности.

Времето за готвене зависи от това, което бланширате. По-долу сме посочили приблизителната продължителност за различните продукти, но почти винаги ще бъде в рамките на пет минути. Преди всичко, не забравяйте, че бланширането не е готвене. Няма нужда да се изчака "само минута само в случай,", тъй като зеленчуци и плодове в резултат на прекомерно излагане на топлина може да заври мека и губят някои вкус.

Бланширане: Етап втори

След топлинна обработка продуктите трябва да се охладят. В противен случай те ще продължат да се нагряват от собствената си температура.

След определеното време извадете решетката от врялата вода и веднага я поставете в контейнер със студена вода. Добавете лед, за да сте сигурни, че течността е наистина студена и ще остане така по-дълго.

Поставянето на гилза под крана в мивката е лоша идея. Не само, че при този метод продуктите се охлаждат неравномерно, но се измиват и полезни вещества.

Охлаждането означава, че зеленчуците са топли, а не ледени, така че не ги пазете от студ.

След това използвайте преработените плодове или месо според рецептата.

Колко време отнема бланширането?

Тя зависи не само от вида и разнообразието на плодовете, но и от степента на зрялост. Също така имайте предвид, че е нежелателно да се бланшират някои продукти с вряща вода. Това означава, че трябва да използвате парна баня или гореща вода.

плодове:

• ябълки и круши не се нуждаят от вряща вода, достатъчно е за 3-5 минути да останат във вода, загрята до 90-95 градуса;
• сливи - няколко секунди в разтвор на сода, загрята до 90 градуса с 0,5-1% разтвор;
• кайсии - 1 минута в кипяща вода;
• Дюля - 3-5 минути във вряща вода.

Зеленчуци и зеленчуци:

• зелени - 1-1.5 минути в парна баня;
• зелен грах - 2-4 минути във вряща вода, ако грахът в шушулките, след това 4-5 минути;
• зеле - 4-6 минути във вряща вода;
• карфиол - 3-5 минути в кипяща вода;
• Брюкселско зеле - 5 минути в кипяща вода;
• спанак - 1-2 минути в кипяща вода;
• аспержи - 2-3 минути в кипяща вода;
• броколи - 3-4 минути в кипяща вода;
• целина, патладжани - 3-5 минути в кипяща вода;
• лук - 2-3 минути в кипяща вода;
• гъби - 5 минути в кипяща вода;
• моркови - 7-12 минути във вряща вода;
• картофи - 5-8 минути във вряща вода;
• неочистено цвекло - 20-25 минути във вряща вода.

Други:

• Бадеми - 1 минута във вряща вода, възможно е по-дълго, но тогава орехът ще омекне и ще спре хрущенето;
• царевица на кочана - 4-6 минути.

Времето е посочено за цели плодове. Ако ги смила, времето за обработка е значително намалено. Например нарязаните моркови ще продължават 2-4 минути, а пръстените лук - 10-15 секунди.

Полезни съвети

Ако бланширате плодове като ябълки, можете да добавите малко лимонена киселина в кипяща вода. Между другото, в течността, в която се обработват зеленчуци или плодове, остават много ценни микроелементи, така че е препоръчително да се използва за компот, сироп, бульон - в зависимост от това, което бланшира.

Някои сортове ябълки се варят меки, така че за предпочитане се загряват в захарен сироп при температура 80-90 градуса за 4-5 минути.

Препоръчително е да се използва за бланширане поне 4 литра течност на 1 килограм продукт. Ако обработвате плодовете на партиди, можете да използвате една и съща вода, загрявайки я всеки път.

Недостатъци на бланширане

Заедно с вредните елементи са унищожени и полезни. Например, бланширането намалява съдържанието на витамин С, захари, киселини и други водоразтворими вещества в продукта. Колкото по-дълга е процедурата, толкова по-голяма е загубата.

За да се сведе до минимум "повредата", може да се използва бланширане на парата и въздушно охлаждане.

Също така, не използвайте този метод без специални нужди. Добре е за картофи, моркови, зеле, круши, ябълки, но не изисква нежни и зрели плодове от малини, череши, череши.

Сега, когато се справихме с термина „бланш“ (какво означава това, как се прави, какви продукти е предназначен), знаем, че това е само третирането на продукти с гореща вода или пара с по-нататъшно охлаждане.