Модифицирано нишесте. Променена скорбяла от вреда

Много домакини използват нишесте, както картофено, така и царевично, за да приготвят вкусни или ежедневни ястия. При производството на много храни се използва също така. И най-често това е модифицирано нишесте, което много хора се опитват да избегнат толкова много, като се позовават на увреждането на здравето. Но наистина ли е?

Какво е нишесте?

Това е продукт, който се използва в хранително-вкусовата промишленост. Съдържа се както в зеленчуци, така и в плодове. След като влезе в стомаха, настъпва процесът на превръщане в глюкоза, който е необходим на тялото като основен източник на енергия. Нишестето се съдържа в луковиците, грудките, плодовете на растенията. Най-голямото му количество е в брашно (около 80%), картофи (25%), ориз (от 75%), царевица (70%).

Основното свойство на този продукт е способността му лесно и бързо да се разтвори във вода по време на процеса на нагряване. И в резултат на това излагане на температура се образуват вискозни разтвори, които се наричат ​​паста.

Нишестето се образува под въздействието на слънчевата светлина в процеса на фотосинтеза. Неговият състав и структура могат да варират в зависимост от инсталацията, в която се произвежда веществото.

Външни характеристики

По външен вид той е бял прах (в повечето случаи той е изкуствено избелен, който вече е модификация), без вкус или мирис. Тя не се разтваря в студена вода, за това трябва да се повиши температурата на течността. Когато разглеждате вещество в микроскоп, можете ясно да видите, че това е гранулиран прах. Ако стиснете определено количество в ръката си, можете да чуете отличителен звук, който прилича на скърцане. Друга особеност е хетерогенността на молекулите на това вещество. По-специално, това се отнася до техния размер. По форма те са линейни и разклонени.

Как е процесът на модификация?

Процесът на модификация е специално третиране, за да се промени една или повече характеристики. Не бъркайте обикновената промяна с генетичната. За отглеждането на последните се използват съвременни техники за генно инженерство. Основната цел на тази промяна генетичен код е увеличение на добива (особено важно в райони, които страдат от липса на храна поради климатични условия), устойчивост на култивирани растения към различни болести и вредители (например, устойчивост на картофите за колорадския бръмбар), подобряване на вкуса (например при разработването на нови сортове) ).

За модифициране на нишестето, което по-късно ще се използва за производство, се използват три основни метода:

• физически, което означава нагряване на продукта до високи температури;
• химикал, който използва киселини и основи;
• ензим.

Независимо от избрания метод на модификация, ДНК структурата не се влияе по никакъв начин, но само до известна степен се подобрява нейното сгъстително свойство (ако се използва, възможността за образуване на бучки намалява значително). Въпреки че по отношение на формулата, в тази част модифицираното нишесте е малко по-различно от обичайното.

Защо ви е необходима промяна?

Най-често нишестето претърпява процес на модификация, за да придаде чист бял цвят и процесът се извършва вече с готовата суровина, а не на етапа на отглеждане на картофи или царевица.

Други методи, които също се използват доста често в производството, включват излагане на продукта на различни киселини, например солна или ортофосфатна. Използва се и методът на естерификация с други киселини и фосфати.

Защо трябва да произвеждаме модифицирано нишесте (вредно или не, неговата употреба зависи от количеството в състава на продукта)? Да разшири свойствата си и в някои случаи да придобие нови, които са от съществено значение за подобряване на качеството на други хранителни продукти, при подготовката на които се използва.

Резултатът е:

• намаляване или увеличаване на вискозитета на крайния продукт;
• устойчивост на по-високи температури (обикновена скорбяла губи свойствата си при продължително излагане на температура);
• възможността за многократно размразяване и замразяване на продукта при пълно запазване на неговите свойства и качество;
• намаляване на времето за гел на крайния продукт (или, напротив, увеличаването му);
• промяна на текстура;
• увеличен срок на годност и много други свойства.

Видове модифицирано нишесте

Съвременният пазар е изпълнен с продукти, които включват този компонент, тъй като основната роля на използвания сгъстител е да се постигне необходимата крайна консистенция. Повече от двадесет разновидности на модифицирано нишесте, но не всички от тях са разрешени за употреба в хранително-вкусовата промишленост.

Сега най-често в състава на продуктите е компонент, който променя структурата, при която се използват температурата (Е1400), киселината (Е1401), алкалите (Е1402), хранителната белина (Е1403) и ензимите (Е1405).

Според официалния документ ГОСТ, се нарича модифицираното нишесте, чиито свойства са целенасочено променени в резултат на обработка: физически, химически, биохимични или комбинирани.

Съставът на модифицираното нишесте

Модифицираното нишесте, чийто състав не се различава много от обичайното, съдържа много полезни вещества за тялото (въпреки че все още не трябва да го злоупотребяваме). По-специално такива минерални вещества като магнезий, калций, натрий, калий и фосфор. Също така тук са в достатъчни количества органични и полиненаситени мастни киселини, в който човешкото тяло се нуждае.

Основните елементи са (за 100 g модифицирано нишесте):

• фосфор - 20 mg;
• калий - 1 mg;
• натрий - 17 mg;
• магнезий - 8 mg;
• калций - 20 mg;
• органични киселини - 30 g;
• диетични фибри - 0,2 г;
• полиненаситени мастни киселини - 0.1 g.

Области на приложение

Модифицираното нишесте, чието използване е доста широко, най-често се използва в хранително-вкусовата промишленост.

1. Производство на месни продукти, включително колбаси, които принадлежат към средната ценова категория. Това се дължи на факта, че при готвене се използват вторични суровини, като правило то не притежава характеристиките, необходими за качествения продукт. Влошаването на състоянието на суровината става по много причини: многократно размразяване и замразяване на продукта, изтекъл срок на годност или наличие на голямо количество съединителна тъкан. Друга причина за използването на модифицирано нишесте при производството на колбаси е заместването на говеждо или соев изолат от втори клас. Това се случва поради цената на суровините. Модифицираното нишесте, чиято цена е няколко пъти по-ниска, може значително да намали цената на крайния продукт. Той също така помага на масата на колбаса да свърже свободната влага, която се освобождава, когато суровината се нагрява. Чрез стандартите количеството нишесте не трябва да надвишава 10% от общата маса, в противен случай готовият продукт може да придобие консистенцията на каучука, вкусовите характеристики ще се влошат значително и след употреба киселинно-алкалния баланс в стомаха ще бъде нарушен.
2. Производство на сосове, кетчупи, майонеза, за да се осигури необходимата последователност на тези продукти.

3. Производство на млечни продукти като кисело мляко и кефир, за да се получи желаната текстура.

4. Изработване на торти, десерти и хлебни изделия за подобряване на външния вид.

Независимо от обхвата, модифицираното нишесте, което се произвежда във всички страни по света, действа като сгъстител, емулгатор и стабилизатор.

Основното свойство на модифицираното нишесте

Зърната от нишесте не променят структурата си при излагане на стайна температура. Ако, обаче, скорбялата се нагрява във вода, вътрешната структура на тези зърна се унищожава, като по този начин се позволява на амилозата да излезе във външната среда, т.е. към течността, а амилопектинът набъбва силно. Този процес започва вече при 50 градуса, но формата на молекулите е напълно запазена. Разрушава се при по-високи температури. Зърната имат високи водо-свързващи способности, които се използват при производството на колбаси.

Нишесте и бебешка храна

Необходимо ли е да се страхувате от присъствието на тази добавка в продукти, които са предназначени за бебешка храна? Днес в хранително-вкусовата промишленост, включително и за Русия, не се използват повече от двадесет вида нишесте, въпреки че е известно много повече. Що се отнася до бебешката храна, тя е част от много кисели млека и различни млечни напитки, изпълняващи функцията на сгъстител, както и съдържаща се в почти всички сладкарски изделия и печене. Щети от употребата на такива продукти няма да се случи, ако го правите внимателно и не надвишавате препоръчваната доза. Въпреки че това се отнася не само за храни, съдържащи модифицирана скорбяла, но и за всяка храна по принцип. Прекомерната консумация на продукти, които включват добавки, обозначени с Е (тези включват модифицирано нишесте), увеличават риска от проблеми в панкреаса.

Възможна вреда при използване

Както бе споменато по-рано, в промишленото производство днес е позволено да се използват не повече от двадесет модификации на този продукт. Но не се страхувайте от това. Всички те преминаха необходимите тестове, одобрения и тестове, след което получили съответните документи. Експертите казват, че модифицираното нишесте е абсолютно безопасно за употреба като хранителна добавка. Повечето лекари и учени, които изучават модифицирани и генетично модифицирани организми, както и тяхното въздействие върху човешкото здраве, са абсолютно сигурни, че такова нишесте и дори такова, което е произведено от ГМО продукти, по никакъв начин няма да наруши нормалното функциониране на организма. Въпреки това все още е необходимо да се премахне прекомерната употреба.

Модифицираното нишесте (вредно или не, неговата употреба зависи от много параметри) най-вероятно се съдържа във всички хранителни продукти в съвременните магазини. За съжаление, има проблем с безскрупулни производители, които специално крият информацията, че тази добавка присъства в даден хранителен продукт, и не посочва това върху опаковката.

И още малко информация.

Модифицираното нишесте, царевица или картоф, не може да се нарече не-хранителен продукт. Енергийна стойност такава добавка е около 330 kcal. Протеини, мазнини и въглехидрати също има:

• протеини: 1 g на 100 g от крайния продукт (около 4 kcal);
• мазнини: не повече от 0,6 g на 100 g от крайния продукт (около 5 kcal);
• въглехидрати: по-голямата част от продукта, около 86 g (около 3410 kcal).

Като процент това съотношение е както следва: 1% / 2% / 104%.