Сос от холандес: рецепта за готвене

Hollandaise сос в действителност се оказва напълно не от тази страна, което е посочено в заглавието. Той е от Франция и няма абсолютно нищо общо с Холандия. Но това е един от петте класически соса на френската кухня и затова със сигурност заслужава внимание. Тя ще даде на вашите ястия от зеленчуци или риба уникален, нов вкус. В допълнение, като го използвате като основа, можете да направите много други сосове, само леко да промените съставките или подправките за себе си и предпочитанията на вашето семейство.

Какви продукти са необходими?

За да направите класически холандски сос, рецептата от която ще заемем от американския гений за готвене Джулия Дете, ще ви трябват най-пресните и качествени продукти, тъй като това е ключът към добрия вкус. Така че ще ви трябва:

• 3 жълтъка;
• 220 g несолено масло (разтопено, горещо);
• 2 супени лъжици. л. (30 g) студено несолено масло;
• една голяма щипка сол;
• 1 супена лъжица. л. лимонов сок;
• бял пипер (прясно смлян) и сол на вкус.

Готвене на холандски сос

В дълбок тиган от неръждаема стомана, разбъркайте жълтъците с размахване, докато са с лимонов цвят и се сгъсти. След това добавете добра щипка сол, лимонов сок и 15 г студено масло (1 супена лъжица л.). Сега започва най-важният момент. Каната трябва да се постави на нисък огън и да се разбърква непрекъснато с размахване, като периодично се изважда от топлината, така че яйчните жълтъци да не се свиват. Холандският сос ще бъде почти готов, когато се залепи за венчето, дъното на тенджерата трябва да се отвори едновременно. Веднага след като постигнете това, веднага го извадете от топлината и въведете втората супена лъжица охладено масло. Консистенцията трябва да бъде гладка, копринена и гладка. След това добавете разтопената гореща капка по капка. масло. Когато остане само наполовина, можете да увеличите темпото.

В крайна сметка, холандският хайвер трябва да е като гъст крем. Последното докосване е солта и бял пипер на вкус!

холандски сос: рецепта от Гордън Рамзи

Популярният готвач от Великобритания препоръчва рецептата си за холандски сос. Първата му черта е готвенето не на открит огън, а на водна баня. Втората е използването на зехтин вместо масло. Поставете три жълтъка в тенджера, добавете прясно смлян кориандър (1 супена лъжица) и една суха кора от среден розов грейпфрут. След това изрежете плодовете на две части и изстискайте сока от половината направо в соса. Сега сложете шишките във водна баня и започнете да биете равномерно. Веднага след като жълтъците са удебелени, отстранете от топлина. Внимателно се налива в зехтин, за да започнете една супена лъжица, и разбъркайте всичко добре. Сместа трябва да бъде хомогенна и да не е люспеста. След това изсипете маслото на малки порции до необходимата дебелина, като не забравяте интензивното разбиване на сместа. Преди сервиране, подправете със сол и черен пипер.

Рецептата е необичайна, интересна по състав, а резултатът, разбира се, има отличен вкус.

Сос Béarnaise

Hollandaise има много приятна и вкусна вариация, а това е "Bearnest". Основната му разлика е, че вместо лимонов сок се добавя специална смес. За неговата подготовка ще ви трябва (количеството, измерено в една чаша): ¼ част от бял оцет и бяло вино (суха), 1 супена лъжица. л. ситно нарязан лук, една щипка сушен зелен естрагон, сол и прясно смлян пипер. В малък тиган сместа от всички съставки трябва бързо да се свари до обем от 2 супени лъжици. Ако желаете, тогава прецедете така, че сосът да има еднаква консистенция. Сега използвайте тази смес вместо лимонов сок в основната рецепта и намалете количеството на маслото до 170 грама.

Шалот е най-подходящ за този сос, тъй като, за разлика от „колегите“, той има по-мек и по-деликатен аромат без силна миризма. Температурен режим на готвене - в диапазона от 60-70 градуса, в противен случай жълтъците просто сварени, а вие получавате неясна маса с бучки. За разлика от холандския сос, "Béarnez" се сервира както горещо, така и студено, това е неговата гъвкавост, поради което е напълно възможно да се подготви предварително. Сервирайте го на основни ястия и мезета от говеждо и агнешко месо, дивеч, както и риба, зеленчуци. Той е много гъвкав и позволява на всяко ястие да играе с нови ароматични цветове.

Ами ако сосът се навива?

Първо, трябва да спрете да се разстройвате, защото всичко е напълно поправено. Причината, поради която сосът се навива, може да бъде твърде прибързано добавяне на масло, в резултат на което не се комбинира с жълтъците. Или сосът е прегарян. За да го получи приличен вид и дебелина, бързо победи сместа. От нея сложете една лъжица в друго ястие. Добавете 1 супена лъжица към него. л. сок, изцеден от лимон, и с помощта на бъркалка, миксер или кухненски робот, разбъркайте всичко до гладко и равномерно. След това добавете малко коагулирания сос, всеки път като го довеждате до желаната консистенция, докато не го възстановите напълно.

Какво да сервираме със соса?

Преди да направите холандски сос, трябва да помислите с какво е то. Първото нещо, което трябва да запомните е, че се сервира незабавно в основното ястие, все още горещо. Ако следвате основите на френската кухня, най-добрата комбинация със соса е зеленчукови ястия риба и яйца бенедикт. Но в съвременните варианти се добавя при приготвянето на сандвичи или хамбургери с пуйка, сьомга. Hollandaise сос за аспержи е безсмъртна гастрономическа класика. Нежната мазна текстура върви добре с пресни, леко бланширани зелени издънки, те са просто перфектно допълващи се.

Използвайте Hollandaise сос за риба и морски дарове, сервирайте го на зеленчуци (аспержи, тиквички или дори тиква), добавете го към домашно приготвената храна. Без съмнение, той ще се хареса на всички, особено след като подправките могат да бъдат избрани за всеки вкус. Сосът е основен, използвайки го като основа, можете да приготвите своя собствена авторска ястие.