Без глутен - какво е това? Какви са ползите и вредите от глутена?

09.05.2019

Без глутен ... Какъв е този непознат, който толкова много интересува хората? Той дори ги раздели на два лагера - защитници и противници на потреблението. Първият яростно защитава безопасността и полезността си, други с не по-малко пламенен порив да изоставят този продукт в полза на безглутенови ястия. Нека да разберем дали има щастлива среда в това разискване.

глутен какво е то

Първи стъпки

Ако попитате химици или биолози какво е глутен, тогава ще ги чуем: това е сложно органично съединение, протеин, който не се разтваря във вода. Тя се основава на комбинации от различни аминокиселини, като глиадин, проламин, глутелин. Смятаме, че този отговор ще задоволи само химиците. Ние, обикновените хора, искаме по-разбираемо обяснение. Нещо като "това е протеин, в него има аминокиселини, нашите клетки са съставени от тях, което означава, че ние се нуждаем от тях".

Естествено, терминът "глутен" не е руски, на латински звучи като глутен. Ние го наричаме познатата дума глутен. След като чули това познато име, много домакини веднага си спомнили за процеса на месене на тестото. В теста се е родил глутен.

Място на глутен в природата

От самото начало глутенът не притесняваше никого. Той е роден в зърнени храни, от които харесва най-вече пшеница, овес, ечемик и ръж. Не беше приятел с елда и ориз, беше малко познат с царевицата. Глутенът се натрупва през лятото в малки къщи, които се събират през есента от полето и се изпращат към мелницата. Милърс превърна зърното в брашно, в което протеинът седеше тихо и не позволяваше на никого да знае за себе си.

съдържание на глутен в храни

И тогава брашно дойде в кухнята - домакинята искаше да се пекат натруфен или хрупкави кифли. Веднага щом изля брашното във вода, глутенът веднага се появи във всичката си слава и показа какво може да направи, превръщайки сместа от брашно и вода в лепкава маса. Трябва да се отбележи, че глутенът не е разтворим във вода, а само взаимодейства с него. От тази маса лесно можете да образувате тесто с всякаква консистенция.

Така че можем да направим едно малко заключение: глутенът е лепилото, което залепва брашното с вода, така че съставките да не се рушат. Освен това той добавя към хляба Витамини от група В, Калций, желязо, придава на продуктите на брашното еластичност, подобрява техния вкус и увеличава полезните му свойства.

Открит е таен тест

Тихият и непознат живот на глутена се е променил драматично през далечния 18-ти век. Хората започнаха бързо да изучават света, в който живеят. Това засегна хранителната индустрия. До този момент жените ежедневно печеха хляб и не придаваха никакво значение на този процес. Понякога те се оплакват, че някакъв вид палав брашно, не искат да месят, тестото не се издига, хлябът се разпада. Мъжките готвачи се държаха по различен начин. Изправени пред подобни трудности, те не се оплакаха, но се опитаха да разберат защо същият процес протича по различен начин. В резултат на дълго търсене, известният Cesare Beccaria успял да разсекрети състава на тестото и извлече от него глутен. Какво е дало на човечеството?

Сега те научиха как да отделят глутена от брашното и да го използват самостоятелно. Както се оказа, това е много лесно. Трябва да оставите готово тесто във вода. Постепенно водата ще разтвори всичко, с изключение на глутена. Разтворът от скорбяла се отцежда и останалият глутен се раздробява, суши и уплътнява. В промишлени условия този процес се осъществява чрез използване на уплътняващи сепаратори. Сухият протеин се пакетира и активно се използва в хранителната промишленост.

Пшеница или глутен - заместване на стойности

Преди да продължим нашата история за приключенията на глутенния протеин, трябва да хвърлим малко светлина върху едно събитие, което косвено е повлияло върху по-нататъшната му съдба. Това се случи във връзка с желанието да се преодолее гладът.

пшеничен глутен

Първият проблем е да се получи добра реколта при лоши условия на околната среда. След като го разрешите, имате проблем със съхранението. Трудно е да се спаси зърното, тъй като бързо се влошава. И ако смятате, че това е основна храна по целия свят, така е глобален проблем Оказва се.

Решението на тези проблеми е отстраняването на такова зърно, което би било устойчиво на лоши метеорологични условия, ще съдържа повече хранителни вещества и може да се съхранява дълго време. И такова зърно е отглеждано през петдесетте години от селекционера Норман Борлауг. Особеността на този сорт е неговото високо съдържание на глутен.

Всеки обичаше този сорт, но не защото решаваше проблемите на глада, а защото съдържаше голямо количество глутен. Пшеничният естествен протеин, който се добива от висококачествено брашно, е по-ценен в очите на производителите от пшеницата.

Глутен еуфория в хранително-вкусовата промишленост

Изолирайки глутен в отделен продукт, производителите на храни бързо намериха приложение към основните му свойства:

  1. Тя подобрява структурата на тестото, е добър консервант - хлебни изделия (тесто, тестени изделия, бисквити, люспи, нарязан хляб) вместо брашно в големи количества добави чист глутен, така че продуктът не навлажнява, не се застоява, има свежа кора, остава за дълго време въздух. продукти, съдържащи глутен
  2. Глутенът не се разтваря във вода и при взаимодействие с него образува влакна - производителите на полуготови месни продукти (замразени кюфтета, кнедли, колбаси, мляно месо, колбаси, раци, колбаси, чипс, шунка, всички пушени продукти) много харесват този имот, тъй като те използват компонент в техните продукти, за да ги замени с част от сурово месо.
  3. Той е сгъстител поради нишесте и вискозни характеристики. Този имот се използва при производството на тези продукти, където е необходимо да се постигне еднаквост на структурата и гъста консистенция: сосове, топено сирене, кетчуп, сладолед, майонеза, сладкиши, кисело мляко, извара, млечни полуфабрикати, сладкиши с пълнеж, превръзки, сосове.

Ефекти на еуфорията

Кулинарни експерименти постепенно започнаха да дават плодове. Градското население е свикнало да консумира полуготови продукти с високо съдържание на глутен. Какво означава това за тялото?

Представете си, че за закуска ядете извара, за обяд - колбаси или замразени кюфтета с хляб или пшеница, а за вечеря салата от раци или сладолед. През деня можете да закусите на кифлички или чипове. Ако си спомните за съдържанието на глутен в храната, която ядохте, в края на деня разбирате, че тялото ви е получавало месечна доза от това вещество в един ден. Познай как ще се чувства след това?

Ефектът на глутена върху човешкото тяло

Какво се случва в тялото, когато се получи глутен? Ползите и вредите на този протеин се определят от два фактора - наследственост и количество.

На първо място, има малка група хора на планетата, които не са приятели на глутен от раждането си. Те страдат от синдрома, открит от няколко лекари в различни страни. Това заболяване се нарича синдром на Guy-Herter-Heubner. Тялото на тази група хора не е в състояние да произведе ензим, който разцепва пептидните глутенови вериги. Химиците вече са казали, че това са аминокиселини, свързани в комплексен протеин. Тялото трябва да ги разглоби на отделни елементи и да се използва за свои собствени цели. Хората с този синдром нямат необходимите инструменти за това.

Второ, хората, чиято храна се основава на продукти, съдържащи глутен, го консумират в много големи количества. Тя се натрупва в тялото, храносмилателната система износва. В резултат на това човек развива придобита алергия към глутен - така наречената глутенова непоносимост.

Какво е опасно преяждане на глутен

В храносмилателния процес се извършва с участието на стомашен сок. Ако снабдяването с глутен в тялото е малко (както го е консумирало в естествена форма като част от обикновените зърнени храни и хляб), ензимите на здравия човек могат да ги обработват. Въпреки това, ако глутен идва в големи количества, тялото не се справя.

глутенова непоносимост

В резултат на това необработените остатъци се натрупват в червата. Постепенно те унищожават влагата на лигавицата, а папилите, които трябва да абсорбират хранителните вещества, спират да реагират и губят чувствителността си. В резултат се развиват две болезнени състояния: отравяне и глад.

Чрез увредените стени на червата в кръвта влизат вредни вещества. Те отровят тялото, разрушават нервната система, увреждат работата на мозъка. Поради факта, че вълните на червата не са напълно способни да абсорбират полезните вещества, човек губи много от микроелементите от храната, която тялото не е в състояние да произведе.

Глутеновият протеин преминава под земята

От еуфорията, обществото падна в истерия. Глутенът, който преди това се хвали от всички, се превърна в ужасен убиец. Всъщност грешката не е в протеина, а в производителите, които го използват за други цели. Последните отказват да признаят вината си и не искат да променят нищо в производството на своите продукти.

В резултат на това в състава на продуктите, произведени в промишлени условия, пшеничният глутен е все по-рядко срещан - той е заменен от такива странни компоненти като модифицирано нишесте , текстуриран растителен протеин, хидролизиран сгъстител и други комбинации. Въпреки това, всички тези имена са преведени на прост руски като „пшеничен глутен“.

Странични ефекти от войната с глутен

хляб без глутен какъв е той

Желанието на хората да бъдат здрави се възползваха от други производители на продукти, които са изключили глутена. Какво означава това? Зеленчуци, плодове, естествени риби и месо, боб и ядки станаха модерни. Въпреки това, има нови концепции в готвенето. Например днес хората имат възможност да опитат хляб без глутен. Какъв хляб е това и как може да се направи?

Най-често продуктите от брашно, които не съдържат глутен протеин, се произвеждат от брашно от онези зърнени култури, които не съдържат този протеин. Може да бъде ориз, елда или царевично брашно. Такова тесто обаче трябва да добави повече мазнини и синтетични сгъстители, така че да не се разпада и да има вискозитет. Резултатът - продуктът не съдържа глутен, но все още е вреден за организма.

Без глутен

Как да се избегне опасното въздействие върху организма на глутеновите храни, ако и безвредни аналози са вредни? Отговорът е много прост! Няма нужда да изобретявате колелото. Помни какво е глутен. Той не е враг, от самото начало е живял в житно зърно, докато не стане герой.

Ако искате да избегнете неговите вредни ефекти, просто яжте така, както сте правили преди. Пригответе вкусни ястия у дома, особено от зеленчуци. Не злоупотребявайте с полуфабрикати за съхранение на месо. Ако имате вродена алергия към глутен, следвайте диета.

царевичен глутен какво е то

Друг парадокс на хранителната индустрия

Въпреки че все повече и повече хора преминават към здравословна диета, производителите на храни няма да се откажат, а сравнително скорошните открития в химическата промишленост им внушават нов кръг от оптимизъм. На какво се основава?

Дълго време се смяташе, че царевицата не съдържа глутен. Въпреки това, днес в изслушването на много такова нещо като царевичен глутен. Какъв е този парадокс? Това е ново изобретение на хранително-вкусовата промишленост, което е получено съвсем случайно.

Тъй като царевицата се използва главно за производството на животински фуражи, тя често се преработва. Когато се опитали да направят нишесте и меласа от царевица, те получили отпадъци под формата на глутен. Най-интересното е, че този вид глутен протеин не е вреден за вълните на червата, така че пред нас се очакват нови продукти, които ще включват нов тип глутен.