Видове, състав и източници на млечни протеини

Невъзможно е да си представим нормалното функциониране на човешкото тяло, докато ограничаваме или напълно елиминираме снабдяването с протеини, мазнини или въглехидрати отвън. Особено високи от изброените групи са традиционно ценени протеини, незаменими в изграждането на клетки и междуклетъчни връзки. Известните на човечеството катерици бяха разделени на две групи, като се фокусирали върху произхода - растително, животинско. Вторият тип може да бъде наречен най-важният от всички органични съединения, поне за хората.

Мляко и млечни протеини

С всички онези, които не са готови да признаят стойността и значението на животинските протеини и особено млечните продукти, самата природа е готова да спори. Какво яде новородено бебе, без което е почти невъзможно да оцелее? Точно така, майчиното мляко. В състава си - млечен протеин, необходим на детето за пълно развитие и растеж. Разбира се, можете да прехвърлите вашето бебе на изкуствени смеси (които са алергични към много, така че няма да е лесно да направите това), но само всяка храна, направена от индустрията, не може да бъде сравнена с натурален продукт.

Модата за вегетарианство, особено популярна през последните години, призовава мнозина да изключат от храната всички животински продукти, включително млякото и неговите производни. Доколкото това е разумно решение, всеки човек си мисли. В същото време много учени са съгласни, че продукти, съдържащи млечни протеини, не могат да бъдат изключени от храната.

Важни характеристики

Протеинът е общоприетото наименование за група протеини, докато всички видове млечни протеини, известни на науката, са само част от протеинова група. Те могат да се разграничат от другите подгрупи по ключови характеристики: аминокиселинен състав (има 20 незаменими съединения), цена (сравнително ниска).

Протеинът от растителен произход не е богат на различни аминокиселини и следователно е по-малко полезен за хората. Е, ако говорим за цената, тогава протеините на млякото и млечните продукти имат значителни ползи в сравнение с рибата, месото и яйцата на птиците. Съдържащите се в млечните продукти протеини са достъпни за хора с ниски доходи - дори и за най-бедните.

Мляко: специфичният състав

Какви млечни протеини се намират в млякото? Има две групи съставки: казеин (наричан още калциев казеинат), суроватъчни протеини. Първият е основната част от продукта, от 87 до 100% от обема му. Суроватъчните протеини в млечните продукти са представени от албумин, глобулин. Те представляват не повече от 18% от продукта, но на практика - по-рядко повече от 13%.

Калциев казеинат

Съдържание в млякото протеин на катерица Казеинът в тази форма доминира над другите компоненти. Връзката за човешкото тяло е доста трудна за смилане, асимилация - храносмилателната система харчи голямо количество енергия, има нужда от дълго време, за да се справи с входящия продукт. Това е едновременно недостатък и положителна характеристика.

Тъй като скоростта на разцепване е ниска, аминокиселините не влизат в човешката кръв в глътка, веднага след като изпият чаша мляко, но постепенно, на малки порции. Поради това тялото е по-равномерно наситено с необходимите съединения, установява се постоянно оптимално ниво на концентрация на аминокиселини, което продължава дълго време. Обикновено, продължителността на стабилен период е около шест часа от момента на поглъщане на източник на протеин. Поради тази функция, млечните протеини, особено казеинът, са незаменими за хранене на малки деца. От друга страна, съединението не може да бъде разтворено с вода, което се счита за отрицателна характеристика.

Казеин: някаква химия

В кои млечни продукти се образува казеинов протеин? Обикновено в свободна форма, тя е характерна за кисело мляко. По отношение на химията, процесите са следните: ензимите засягат млечната захар, наречена лактоза. Източник на ензими са млечнокиселите култури, чиято концентрация през последните години се превърна в мощен рекламен инструмент. Така че, ферментацията прави лактоза. лактат (млечна киселина), под влиянието на който калциевият казеин се превръща в казеин.

За човешкия организъм комплекс от казеин и лактат е много по-прост за обработка от оригиналния калциев казеинат. Обработеното с ензим съединение става водоразтворимо.

Казеин: научно, но достъпно

Ако разглеждаме протеина от гледна точка на науката, може да се отбележи, че той е фосфопротеин. Терминът означава, че съдържа казеинова молекула фосфорна киселина, свързани хидрокси аминокиселини. Това съединение се комбинира с треонин, серин и дава естер.

Връзката с калция в продукта дава казеинова активност и съединението се нарича калциев фосфатен комплекс. Определен процент протеин е представен от калциеви соли, които се наричат ​​казеинат. Именно той активно взаимодейства с млечната киселина, което води до получаване на млечна киселина калций след резултатите от реакцията, а с него и вече споменатия казеин, който обикновено действа като утайка в такава реакция.

Има три основни форми на казеин, известни като алфа, бета, гама. Между тях те се различават, като оценяват колко фосфор се съдържа в съединението. В алфа версията на този компонент от порядъка на 1%, а в гама - вече 10 пъти по-малко. Това е алфа формата на казеин, която се счита за основна, концентрацията й е около 85% от протеина. В процеса на коагулация той се превръща в съсирек, но бета и гама запазват течно състояние.

Протеини от суроватка от суроватка

Особеността на тази група млечни протеини е в пълен аминокиселинен състав. В същото време те се различават от калциевия казеин, казеин, защото са сходни по състав с тъканите, които образуват човешки мускули. Суроватъчните протеини са известни с подобрени анаболни свойства. Млечните протеини от тази група водят сред всички други разновидности на протеиновата група, известни на науката в концентрацията на ВСАА - аминокиселини, които се характеризират с разклонена верига.

Здраве и мляко

Не е тайна, че непоносимостта на млечния протеин е доста често срещана. Това е особено характерно за скандинавските страни, Финландия и Китай. Но това все още не е показател, че продуктите, съдържащи млечен протеин, са опасни за хората - всъщност е точно обратното.

От древни времена хората са знаели, че млякото и продуктите от него имат положителен ефект върху човешкото здраве. В онези дни обаче все още не беше ясно как да се обясни това явление. Съвременните учени знаят точно кои компоненти влияят на човешкото тяло и какви ползи носят. За да разберете ползите от млякото, трябва да вземете предвид характеристиките на групите съединения, които съставляват всички млечни протеини, тъй като всеки един от тях има свои характеристики и засяга само лицето в тази връзка.

Казеин: добър

Този млечен протеин е абсолютно необходим за тялото на малко дете, като заедно с него идват и компоненти за изграждане на тъкани на растеж и развиващо се тяло. Но не само родителите на малки деца ценят казеина много високо. Той има незаменим положителен ефект върху организма на тези, които се опитват да отслабнат, и е полезен и за запалените спортисти.

Казеинът е антикатаболно съединение и неговото използване в храната за дълго време дава усещане за ситост. Той се усвоява доста бавно, което означава, че е идеален за вечерна закуска. Казеинът е незаменим в ситуация, в която трябва да се освежите между тренировки, но няма възможност да се хранят напълно. Те прибягват до казеин, ако трябва да си направят дълга почивка между тренировки. Често те имат предвид, когато търсят къде да си купят сух млечен протеин.

Казеинът предоставя на организма незаменими аминокиселини, но не само. Преработването на този протеин от храносмилателната система обогатява кръвта с фосфор и калций, незаменими за изграждане на мускулна маса и костна тъкан. Тези съединения имат положителен ефект върху ставите и ви позволяват да поддържате здравите си зъби. Не е изненадващо, че концентратът от млечни протеини със сходни положителни качества започва да се радва на широка популярност сред любителите на спорта и здравословния начин на живот.

Суроватъчни протеини: добре

За организма, суроватъчният протеин е източникът на материала, използван при образуването на мускулни клетки. Освен това, под въздействието на тези съединения в организма се активират процесите на производство на млечен протеин.

Албуминът, глобулините лесно се разделят и подсилват. Благодарение на тази функция протеините, веднъж в човешкото тяло, активират метаболизма. Това има силен ефект върху липидите: мастните клетки се разграждат по-бързо.

Суроватъчни протеини: научна обосновка

Говорейки за наличието на протеини в млякото, в допълнение към глобулина, албумина, също е важно да се отбележи наличието на специален протеин, който образува външната бариера на мастните кълба. Стойността на всички тези съединения за процесите в човешкото тяло е изключително висока. По-специално, албуминът е незаменим, тъй като включва сяра, а не само аминокиселини (от които, между другото, има много).

Албуминът е намерен в серум, подобно на това, което се намира в кристална форма в млякото. Алфа версията на такъв протеин има висока концентрация на триптофан, който е необходим за растящо тяло - съдържа около 4 пъти повече от други съединения. Също така алфа албуминът е богат на фенилаланин, лизин.

Млечната глобулинова наука е известна в различни форми: псевдо, бета, евглобулин. Всички тези съединения действат като антибиотици, образуват се от серумни протеини, съдържащи антитела. Имунните качества са по-присъщи на псевдо-, еуглобулин, което се обяснява със състав, подобен на структурата на протеините в кръвта (плазма). Суроватъчните протеини с 10% се състоят от тези съединения. Но коластрата е много по-богата със съединения, полезни за имунитет - в нея псевдо- и еуглобулин заемат до 90% от общата маса.

Здраве от години

Разбира се, непоносимостта към млечния протеин е сериозна, но не само поради алергична реакция към продукта. Да, възможно е да се откажат млечни протеини, и тогава няма да има никаква алергия. Но в същото време, човек е лишен от възможността да се разбираме с незаменими хранителни компоненти, които намаляват процента на холестерола в кръвта. И те се съдържат в особено голяма концентрация в ryazhenka и кисело мляко, така обичан от много от детството.

Често, млечен протеин се използва като профилактика срещу атеросклероза, ако е известно, че човек е склонен към такова заболяване. Концентратните млечни протеини могат да бъдат средство за подобряване на състоянието на пациента.

Суроватъчните протеини са известни и с употребата им в стресови ситуации - правят човешкото тяло силно, силно, което засяга не само физическата форма, но и психичното състояние. Логиката на протеиновия ефект е следната: под влиянието на албумин се намалява производството на кортизол, който има отрицателен ефект върху нервната система, като се активира генерирането на серотонин. Различни клетки в човешкото тяло повишават чувствителността към инсулин, което също има положителен ефект върху здравето и здравето. Някои учени са убедени, че млечните протеини могат да помогнат в борбата с рака, но тази теория все още се нуждае от по-детайлно развитие.

Внимание не боли

Млечните протеини носят известна опасност за човека, дори ако той не е нетърпим. Това се дължи на свръхпредлагане, когато толкова много хранителни вещества че вътрешните системи просто не могат да се справят с обемите. Дневната норма е 40 г протеин, но максималната “доза” варира от сто до 120 г. Въпреки това, дори и малък излишък от този обем не води до неприятни последствия, но ако границата е нарушена значително, вероятността от протеиново отравяне е висока.

Основната опасност е свързана с появата на високи концентрации на кетонни тела, които се образуват при разпадането на молекулите на млечния протеин. За човешкото тяло, те са като отрова, а първият черен дроб страда от него, но не само: в случай на сериозно отравяне, нарушения от други системи скоро ще бъдат забележими. Обикновено е лесно да се идентифицира отравянето: човек страда от газове, мирише лошо от устата си, преследва вкуса на ацетон.

Нетолерантност: повече

Фактът, че има нетърпимост, много хора знаят. По същата причина много хора знаят, че има млечен протеин от лактоза, и само тези продукти са абсолютно безопасни, на опаковката, която има марка "не съдържа лактоза".

Като правило, непоносимостта се проявява със симптоми, подобни на отравяне, възникват газове, нарушава се храносмилането и може да последват колики в червата. В същото време хората, чието тяло не може да преработва млечна захар, се нуждаят от млечен протеин, а с него и аминокиселини. Това беше импулсът за индустрията и днес можете да откриете всички продавани млечни продукти, чийто вкус не е по-малък от тези, съдържащи лактоза, но безопасни за страдащите от алергии.

Яжте правилно

За да може тялото да получи достатъчно количество млечен протеин, има смисъл да изградиш съответно диетата си. Трябва да се помни, че липсата на аминокиселини има особено отрицателно въздействие върху децата - новородени, кърмачета. И все пак, възрастното население на планетата, изправено пред недостиг на основни елементи в храната, губи предишното си здраве.

Най-голямата концентрация на казеин в млякото на крави, кози. Сто грама продукт представлява около 0,8% протеин. Биволите са малко по-назад - концентрация около 0,6%, коне и овце (половин процент). Добър източник на казеин, а с него и аминокиселини могат да бъдат сирена чедър, гауда, състояща се от 0.3% протеин, и пресни сирена като сирене и моцарела, в които казеинът е само малко по-малък - 0.26%. Не пренебрегвайте извара, други видове сирене, млечна суроватка. Последното, ако не е в човешкия вкус в чиста форма, може да се консумира в продуктите, които са направени върху него. Това са различни кисели млека, млечни напитки, включително обичайната ряженка.

Спорт и млечни протеини

Не всички спортисти са близо до науката, но всички знаят, че без млечни протеини нормалното развитие на телесните тъкани е невъзможно, което означава, че е важно да се следи съдържанието на тези вещества в диетата, за да може спортната кариера да бъде успешна. В същото време изобилието от спортно хранене на пазара не ни позволява да решим успешно проблема с липсата на протеини в диетата на спортиста. За да се отървете от такива проблеми, трябва да обърнете специално внимание на състава на специалните продукти, представени на рафтовете на магазините.

На много пакети „белтък” е сбит - без да се декодира какъв вид протеин се съдържа вътре. Суроватъчният протеин се абсорбира най-бързо, но в евтини продукти обикновено се замества със суроватъчен концентрат. Нейните лекари препоръчват избягването му колкото е възможно повече - продуктът е доста безполезен, но предизвиква проблеми с храносмилането. Специалистите по спортна храна съветват да се обърне специално внимание на казеин, наличен в специализирани магазини, представени под формата на концентрат. Той е доста бързо и лесно смилаем, осигурява дълго време човек на аминокиселини и се счита за универсален. Мнозина са съгласни, че именно този сирене протеин е най-полезен за спортисти. Но, отново, важно е да не се огъват пръчката, с консумацията на прекалено големи порции специална храна, вероятността от отравяне е висока.

Млечни протеини: функции за промишлеността

Производството на хранителни продукти постоянно изисква намирането на нови и нови начини за прилагане на вече известни компоненти, вещества, съединения. Млечните протеини не са изключение, чиито параметри не са напълно проучени и до днес. Протеините са необходими на човешкото тяло, за да създаде свои собствени структури, и това насърчава учените по света да полагат максимални усилия, така че тези качества да бъдат отразени в продуктите, получени в промишлеността.

Хранителни протеини са необходими за подобряване на структурата на произвежданите продукти. Те също дават стабилност на съединенията по време на обработката. Тези особености се обясняват със спецификата на структурата на млечните протеини, а учените виждат голям потенциал в по-нататъшното проучване на връзките на структурата на протеините, особено като се има предвид, че различните характеристики на протеиновите структури обясняват различни посоки на функционалност. Нативните протеини, получени от един източник, не могат да имат всички параметри, необходими за производителя, което означава, че те ще трябва да бъдат коригирани в процеса, за да се повиши ефективността. Можете да промените структурата на протеините чрез ензими, химична реакция и физически ефекти.

В момента се смята, че процесите на ферментация - най-добрият вариант за намаляване на вероятността от токсични съединения. Ефективността на този метод се обяснява със спецификата на ферментационните реакции. Най-напредналата технология в индустрията днес се нарича ензимно кръстосано свързване. Този метод е разработен и се използва активно за около десетилетие, но се използва само трансглутаминаза (така нареченият омрежващ ензим), тъй като досега няма алтернативни възможности за съединения, които могат да активират ковалентни връзки.

Особености на промишлените процеси

Поради наличието на трансглутаминаза, ацилът се пренася по-активно между донора, който е гама-карбоксиамидната група на глутаминовите остатъци, и акцептора, чиято роля се играе от амино съединения.

Счита се, че трансглутаминазата може да бъде ефективен заместител на стабилизаторите, които образуват структурата в различни продукти, дори и в млечните. Когато протеините се променят с използването на този компонент, стабилността се постига в доста широки температурни граници, възможността за разтваряне на водата се увеличава, реологичните качества и редица други функционални характеристики се увеличават.

На теория и на практика

Първоначално възможността за омрежване чрез ферментация се изследва аналитично. За да се направи това, беше изчислено каква ще бъде молекулната протеинова маса, ако тя е била успешна. Да се ​​определят използваните методи на електрофореза, хроматография, спектрофотометрия, фосфороспектроскопия и други, по-напреднали технологии. Възможно е да се разкрие, че амонякът, който обикновено се произвежда като странично съединение, може да бъде въведен в състава за регулиране на скоростта на реакцията.

В същото време, лечението с трансглутаминаза води до регулиране на параметрите на първоначалния субстрат и това се отразява на функционалните параметри. Доста много фактори влияят на това колко бързо се осъществява реакцията на взаимното свързване. Някои от тях са външни, като температура и налягане, други се определят от характеристиките на компонентите, включени в процеса.