Пушена наденица. Видове пушени колбаси и техния състав

Такъв любим продукт, като наденица, е познат на човечеството от незапомнени времена. Първоначално ястието е измислено като един от начините да се спаси месото за по-дълго време. За него се споменава както в древен Китай, така и във Вавилон. А древните гърци и римляни също го използвали по време на празниците на благородството. В славянските източници, той се споменава от 12 век - в Новгородската харта, написана на брезова кора. А в Русия работилниците, където се прави пушена наденица, се появяват само от 17-ти век. Това се дължи, както вярват историците от готвенето, на разпространението на мини-къщи в местните ферми.

Видове колбаси

Преди това колбасът беше направен на ръка, пълнещ агнешкото черво с разнообразие от мляно месо, понякога с добавки и всякакви подправки. Днес, разбира се, процесът е автоматизиран, а производственият метод отличава доста видове продукти, сред които пушените колбаси не заемат последното място. Тя на свой ред е разделена на няколко подвида, които ще опишем по-подробно.

Варени пушени колбаси

Първоначално се приготвя като варено и след това се подлага на процеса на пушене. По правило този вид продукт съдържа малко повече подправки, отколкото обикновените варени. Готвената пушена наденица може също да се състои от парчета с малки размери, а не само от мляно месо, което представлява хомогенна маса. Освен това, активно се използват такива добавки като брашно и нишесте, бекон и мляко (това е в най-добрите случаи, ако соята и сеитанът не са смесени). Интересното е, че този вид пушена наденица може да се съхранява в хладилник само за 15 дни. И обикновено съдържа до 15-20% протеини, до 40% от мазнини, калорийното съдържание е до 400 ккал на всеки 100 грама, в зависимост от сорта. Известен представител на този вид е пушена наденица "Москва". Той има уникален вкус, който осигурява индийско орехче и черен пипер. Основната част от състава му е говеждо месо с добавки от свинска мас (осеяни не повече от 5-6 милиметра). Между другото, те също произвеждат вариант на пушена "Московска".

пушено

Полукопчените колбаси имат малко по-дълъг срок на годност. Първоначално полуготовият продукт се пържи, след това се вари и след това се пуши. Вкусът на такъв продукт е практически неразличим от предишната версия. Разликата е малко по-висока цена и метод на готвене. При такава топлинна обработка обаче се губи по-малко полезно тегло и вкусът на пушенето става по-слабо изразен.

Сурови пушени

Пушена наденица, направена по подобен начин, преди това се нарича пушена. Той, в съответствие с производствените техники, не е изложен на топлинни ефекти при високи температури. Пушенето се осъществява по студен начин, при 20 или максимум 25 градуса плюс. И месото или мляното месо се подлага на ензимна обработка и се дехидратира. За да може такава колбаса да узрее напълно и правилно, тя е необходима от една до една и половина. През всичките тези дни излишната вода си отива, а месото се напоява с характерен аромат и придобива невероятен вкус (въпреки че според новите, по-модерни технологии суровото пушено месо се произвежда в по-кратък период - 20 дни). Тук се използва хранителна добавка Е575, която променя рН на продукта, подправки в достатъчни количества, понякога малко коняк. Характерно е, че използването на експозиция на дрожди култури, които могат да се ядат захари, които са включени в съставките. Така се оказва, че процесът на ферментация, характерен за тази технология. Пушена наденица от този вид има най-високата енергийна стойност на всички сортове - до 600 ккал на 100 грама (при някои разновидности). Той има по-малко протеини (до 25%), но повече мазнини (понякога до 60%).

Видове пушене

Всеки знае, че може да пуши продукт, трябва да го изложи на пушек. Но не всеки знае, че тютюнопушенето е студено и горещо, в зависимост от температурата, в която процесът продължава. Освен това тези два метода се различават по продължителността на производството. Така че, студеното пушене е доста дълъг процес и протича при доста ниски температури (обикновено 20-25 градуса). А горещото тютюнопушене е по-бърз процес и се извършва при доста високи температури, така че самият пушен продукт понякога може да се запали (това трябва да се следи непрекъснато чрез предприемане на подходящи мерки).

ГОСТ R5545 от 2013 г.

Според новите изисквания на ГОСТ, пушена наденица може да съдържа свинско, говеждо, конско, овче - по избор или микс. Той може също да включва странични продукти като език, черен дроб; мазнини, мазнини странични и гръбначни. Допуска се и наличието на мляко на прах, сол, захар, глюкоза. От подправки - чесън и подправки. От хранителни добавки - антиоксиданти, регулатори на вкуса, аромата и киселинността. Така че, както се казва, ако наистина обичате наденица, тогава е по-добре да не се интересувате от това от какво е направено!

Домашна пушена наденица

И, разбира се, най-добрият начин е да си приготвите колбаси със собствените си ръце, у дома, сами. Така че поне със сигурност ще бъдете сигурни, че ще попадне в него. Да, и много по-вкусно може да се случи. Ако няма специално оборудван пушек - няма значение. Можете да използвате обикновен комин или няколко бъчви, които нямат дъно, разделени от решетка за окачване на наденица. Като цяло, съществуващите опции тегло. За успешно пушене е необходимо да се спазват няколко условия.

1. Независимо от начина на опушване, месото и другите съставки за колбаси трябва да бъдат добре подготвени и осолени.
2. Пушекът трябва да бъде най-слабият дим, постепенно да увеличава дима. Уверете се, че когато е горещо, например пушене, огънят не се разпалва прекалено активно.
3. За този процес е най-добре да се използват дървени стърготини от широколистни дървета, а не сурови. Смолисти (ела, бор) могат да дадат горчив вкус на пушенето.
4. Най-добрият резултат се получава при бавно тлеене.
5. Може да се използва за ароматизиране на мента и хвойна.
6. Горещо пушене произвежда не повече от час или два, в противен случай вкусът и ароматът на продукта се губят.