Отрязване на трупове от говеждо месо. Схема за рязане на говеждо месо

Говеждото месо се оценява както сред гастрономите, така и сред любителите на храната. Това е вкусно, висококалорично месо, което е идеално за приготвяне на основни ястия, както и за смесване с други съставки при създаването на ястия със сложна рецепта.

Дребно на говеждо месо

Преди да влезе в продажба, говеждото месо преминава през няколко етапа на подготовка. Процедурите преди продажбата включват рязане, обезкостяване и отстраняване.

рязане

Телесният труп преди преработката се разделя на две надлъжни части. По-нататъшната схема на рязане на телешки труп ще отговаря точно на анатомичните линии - на местата на комбиниране на костите и костните групи с съединителна тъкан.

1. Половината от трупа се нарязва на две части - отпред и отзад. Или, ако трупът е непокътнат, на четири части. Мястото на отрязъка отива приблизително в центъра - между тринадесетия и четиринадесетия прешлен, тази линия ще върви по последния ръб. Започнете да режете дъното на хълбока. Първо се прави разрез на нивото на тринадесетото ребро, след което се изтегля през меките тъкани, които оформят реброто от гърба до гръбначния стълб. Артикулацията на тези прешлени се отрязва.
2. По-нататъшното рязане на говеждото тяло продължава на части. Предната половина на половин труп е разделена на пет среза.
3. Вратът се нарязва по линията, която минава между началото на гръдната кост и последния шиен прешлен. Освен това, разрезът трябва да минава между последния цервикален и първия гръбначен прешлен.
4. За да се реже рамото, една четвърт от трупа се полага с вътрешната страна надолу и рамото се изтегля нагоре. Първият разрез се прави по контура, който формира мускулите, вторият разрез се простира по линията от лакътя до горния край на лопатката, а третият се прави върху извадената от тялото лопатка - отрязват се мускулите, свързващи костите на рамото и лопатката.
5. Останалата част от предната четвърт от трупа се нарича гръбначно-гръдна, тя се разделя на дебел ръб, подложка, гърди и подложка, която се отрязва след обезкостяване на гръдната гръдна част на трупа.
6. Отиди до задната половина на трупа. Рязането на говеждото тяло за търговия включва разпределянето на следните части: филе, бут, хълбок, бедро, или задница, опашка. Първата е отделена филе. Това е най-добрата и най-скъпата част от трупа. Филето се подстригва по цялата дължина. гръбначен стълб започвайки от дебелия край - главата. След отделяне на филето и опашката (горната част на крака), задният край се разделя на лумбален и заден клапан. Останалите разфасовки се различават чрез обезкостяване.

обезкостяване

Обезкостяването се извършва след рязане на говеждото тяло. Този процес включва отстраняване на месото от костите. По време на това е важно да не остане месо на костите и да няма големи и дълбоки порязвания на парчетата месо. Максималната допустима дълбочина е 10 mm. Размерите на парчетата се определят от онези, които правят рязането, но не забравяйте, че малките парчета ще преминат към подстригване и са много по-малко ценни.

Редът на обезкостяване също определя схемата за рязане на говеждото тяло.

Отстраняване на шията

Те се опитват да премахнат месото от врата с цял слой, внимателно го отделяйки от всеки прешлен.

Обезличаващо острие

Подложката за обезкостяване се поставя отвътре нагоре. Първо изрежете и отделете радиацията и раменната кост. След разрязване на сухожилията на скобата се отделя скапуларната кост. Вените се отрязват от останалото парче месо. Останалата част е разделена на две части - рамо и рамо.

Обрязването на гръбначния стълб

Първото месо се изрязва от гръдната кост, като се улавя онова, което е прикрепено към крайбрежния хрущял. След това месото в цял слой се отстранява от ребрата. Тогава този пулп се разделя на дебел ръб, подгъва и субкаполарис.

Отстраняване на бедрата

Първо нарязани директно тазова кост След това се прави разрез на бедрената кост и тя е откроена. Вътрешността е отрязана - слабините, а отвън - кокалчето. Разфасовките на парчета се правят на филми и след премахването на жиловото месо.

подстригване

Когато рязането на говеждото тяло и обезкостяването му приключат, започва заливането. Същността на стрипинга е да се почисти месото от твърдите сухожилия и филми, както и да се даде по-равномерна форма и представяне на парчетата месо.

За да направите това, тънките предградия се заселват от големи парчета, излишната мазнина се отделя от цялата пулпа.

Външен вид на парчета

След обезкостяване и оголване, парчетата говеждо месо трябва да изглеждат така:

• раменната част на лопатката - клинообразна;
• раменната част на лопатката - две продълговати мускули, свързани помежду си;
• дебел ръб - правоъгълно парче;
• тънък ръб (лумбална част) - също правоъгълна, но съответно по-тънка;
• квадрат на врата или правоъгълник;
• кант - правоъгълно парче;
• гърдите - част под формата на надуто платно;
• подстригване - меката част на закръглена продълговата форма;
• задница - кръгла или квадратна форма;
• слабините са тънък правоъгълен слой;
• опашка - или нарязани овални парчета с кост, или правоъгълно парче с изтъняване един ръб.

Нарязване на кланични трупове от говеждо месо

Месото от говеждо месо, взето от различни места на кланични трупове, има различни вкусови качества, притежава свой собствен набор от полезни вещества, всяко място изисква определена обработка и е подходящо за различни ястия. Следователно този вид месо може да се раздели на три разновидности:

• първата, която включва кръста, филето, което също се нарича филе, гръдните и гръбните части напълно;
• вторият клас включва бедрото или кръста, рамото, рамото и слабините;
• третата разновидност е останките, т.е. назъбена и опашка (отпред и отзад).

Дори не се съмнявам, че цената на едно и също тегло парчета месо от различни сортове ще бъдат специално различни. Затова е важно за купувача да знае какъв вид говеждо месо е подходящо за кои ястия, така че след като си купил парче скъпо месо, не го сваляйте върху ястия, които гурме рецепторите не могат да ударят.

Трябва да се отбележи, че рязането на трупове от говеждо месо за продажба оставя приблизително 7% от месото от трети клас, 88% от второто и само 5% от първокласното говеждо месо. Това определя пазарната стойност на самото месо и неговите ястия.

Но вкусът на месото зависи не само от неговото разнообразие. Определящите фактори са и физическото натоварване, което животните са имали (колкото по-голям е товарът, толкова по-тежък и по-силен са мускулите), видът на храната, методът на клане и, разбира се, възрастта, в която животното е било заклано, след което е отрязано. Според първия критерий се смята, че месото става по-нежно в посока от главата до опашката и отдолу нагоре. Младото телешко месо, разбира се, ще бъде различно от месото за възрастни, ще бъде по-светло в цвят и ще има по-хлабава и нежна консистенция.

Кулинарно назначаване на различни парчета

Парчета с много съединителна тъкан ще бъдат по-строги и за тяхната обработка ще отнеме много време. Такива парчета обикновено не са пържени, а варени или усукани за пълнене. Това са слабините, шията и тапицерията.

Също така значителна част от съединителната тъкан има острие и лопатка, а също така е по-добре да се гасят или да се използват за супа. За тези цели, както и за смилане в мляно месо, можете да използвате всякакви вторични парчета, които се определят чрез рязане на телешки труп.

За пържоли филето е идеално, което може лесно да се пече на порции или на малки парченца.

За различни видове супи е по-добре да вземете различни парчета. Например, за борш - дебел, и за слаб прозрачен бульон - постно парче.

Условия на обработка

Цялата процедура за обработка на говеждо месо трябва задължително да се проведе в хладно помещение. Температурата не трябва да надвишава 10 градуса.