Какво е реакция на маяр? Реакцията на образуването на кафяви продукти

Химическо съединение, което се появява при нагряване и предизвиква процеси между аминокиселини и захар, се нарича реакция на Maillard. Името му е придобито благодарение на френския лекар Луи Камил Маяр, който изследва това явление.

Често се получава взаимодействие на елементи при пържене на месо и може да се осъществи и в процеса на печене на хлебни продукти, когато поради загряване се отделя специфичен мирис, се образуват необичаен цвят и вкус. Придружен от всички неензимни ферментации на продукти. В допълнение към храната, причината може да бъде повишена глюкоза в човешкото тяло. Продуктите на реакцията на Maillard са резултат от образуването на клетъчни остатъци, шлаката, която може да промени ефективността на клетката, да наруши нормалното й функциониране.

Образуване и протичане на реакцията

Всяка промяна в клетъчната формула, конструктивен състав има свои периоди, включително реакцията на Maillard. Етапите се формират последователно, преминавайки през определена постановка.

Първи етап

Това е етапът на кондензация, в резултат на което карбонилната група на захарта се събира отново с аминокиселини, причинявайки химическа реакция с протеин или пептид. В резултат на такава общност започва да се образува заместен алдозиламин. С прости думи се случва дехидратация на захар, през която се образува вода. След като реакцията на Maillard започва да променя структурата на молекулите в близост до кислородния атом и съставът се пренарежда, се образуват междинни компоненти, които са причина за потъмняващата реакция.

Втори етап

На този етап настъпва разпадането и разлагането на продукта, който се образува в резултат на реакцията на Амадори. В зависимост от условията, разпадът може да се осъществи по три различни начина. По този начин, аминокиселините се разлагат поради окисление и от излагане на карбонилни съединения, които се образуват от разлагането на кетозамини. Освен това, поради катализацията на киселини, започва процесът на декарбоксилиране, който води до отделяне на въглероден диоксид, който насърчава началото на реакцията на трансаминиране. Това предполага, че има реакция на Maillard. Образуването на меланоиди се потвърждава от появата на аромат.

Трети етап

Полимеризация и потъмняване на продукта с образуването на мирис на пържени. Реакцията на Maillard на този етап е закъсняла, с всички съпътстващи обстоятелства. Настъпва полимеризация на реактивни елементи, която се съпровожда от остра неприятна миризма. Това може да включва миризмата на изгорели, развалени или отделни продукти, като лук, зеле, а също и разтворител или ацетон, което показва, че възниква реакция на Maillard.

Примери за продукти, които не се ограничават до миризмата на миризмата, процесът може да бъде придружен от приятен стол, когато става въпрос за бонбони, кафе или печена хлебна кора. Отрицателността в този случай се случва, защото употребата на съставки за потребителя е просто неизвестна.

Какво заплашва реакцията на човек

Факт е, че днес хранително-вкусовата промишленост използва в своето производство огромна гама продукти на реакцията на Maillard. Необходимо е да се придаде приятен мирис и вкус. Но реакцията на Maillard в допълнение към хранителната промишленост може да се случи в живо човешко тяло. Когато състоянието се стабилизира, свързването на протеини със захар е много бавно, така че тялото успява да усвои продуктите. В случай на повишаване на нивото на захарта започва ускорението, абсорбцията не е пълна, което води до натрупване на шлаки, които могат да причинят сериозни заболявания. Темите за реакция са хора с диабет. Следователно, по време на реакцията на Maillard, те могат да имат проблеми със зрението, както и тъканни нарушения.

Промяна на биомолекули

Реакцията на Маяр, чиято формула е способна да модифицира биомолекулите, причинява огромни щети на различни органи на функциониращ организъм. Това се случва от колаген, който се намира в тъканите, сухожилията, костите и възлиза на значително количество на телесното тегло. Когато структурата се промени, има нарушение на тъканния компонент, може да се появят преждевременни бръчки, кожата да стане отпусната, да загуби естествената си красота и това се случва по-рано, отколкото трябва да се дължи на възрастта. Затова хората с диабет са склонни към така нареченото ранно стареене.

Готвене като източник на реакция

Реакцията на Maillard в готвенето заема водещо място, защото използва много добавки и аромати. Днес химическите хранителни добавки запълват почти всички храни. Но не всяка добавка може да бъде полезна за организма, защото не е естествен продукт, а частица, създадена от взаимодействащи молекули по изкуствен път.

Резултатът от консумирането на храни може да бъде реакция на Maillard. Формулата зависи от употребата на вещества, които получават ефективен продукт, който се използва в хранително-вкусовата промишленост. От друга страна, резултатът от създаването не се различава от този, получен чрез природни компоненти. Но поставянето и подреждането на атомите в промишленото производство може да варира значително, което прави крайния резултат на консумираната храна опасен за здравето.

Проблемът е, че промишлеността на ароматизаторите на хранителните добавки напредва възможно най-бързо, защото е необходимо да се разработят нови вкусове, аромати, които насърчават оперативните продажби, търсенето сред населението и това може да бъде реакцията на Maillard. Пържола, която мирише вкусно, сякаш се топи в устата, привлича човек много повече, отколкото парче от домашно приготвени кюфтета с лук, поради което населението трябва да седне на такива продукти, което означава, че производството на аромати за следващото десетилетие няма да остане без търсене.

Домашна кухня

При собствено готвене може да има реакция на Maillard. Печеното месо допринася за появата на определен аромат, специфичен вкус, въпреки че в суров вид продуктът не притежава тези характеристики. Това се дължи на факта, че взаимодействието на различни вещества, които се комбинират с други елементи, поражда появата на различни частици, които имат различни форми в природата. Тези процеси са причина за приятна миризма. Освен месни продукти, тук могат да бъдат включени кафе, хляб, сладкиши и много други. Тези реакции се дължат на взаимодействието на елементите при нагряване, така че употребата на продукти в собствената им кухня трябва да бъде много точна. Неспазването на пропорциите, прекомерното добавяне на ароматизанти и т.н., спокойно се превръщат в причините за реакцията на Maillard. Често подправки, Rollton или Maggi кубчета, аромати за различни видове пържене се добавят към вкусовите качества, които са наситени с елементи, които задействат реакцията. Това се използва от промишлените предприятия за производството на добавки в храната, за да засадят човек на подправката чрез използването на подправки за готвене.

В допълнение, такива добавки се използват постоянно в кафенета, където масово се предлагат пържени картофи, пържоли, хамбургери, чийзбургери и др., Така че непрекъснато да привличат приятния вкус и богатата миризма. След няколко посещения човешкото тяло няма нищо против да повтаря употребата на тази храна, защото започва привикване, а домашно приготвената храна вече не е толкова примамлива.

Как да се предпазите

Реакцията на Маяр не притежава специфичен модел, тъй като участват много съединения на елементи, които имат поне протеин в състава си. В допълнение, няма лекарства за реакцията, има само някои лекарства, които съдържат компоненти, които могат да минимизират или успокоят промяната, която вече е започнала. Затова, за да поддържате здравето си, първо трябва да наблюдавате нивото на захарта в кръвта. В по-напреднала възраст се подлагат на тестове за премахване на диабета.

Струва си да откажем да посетим местата за обществено хранене, където основните продукти са пържени храни. За домашно готвене си струва да се сведе до минимум използването на аромати и подправки, по-предпочитани за готвене на пара. Невъзможно е напълно да се изключат продукти, съдържащи елементи, способни да провокират реакцията на Маяр, защото модерната индустрия в тази област е обхванала почти всяка хранителна индустрия. Остава само да се предпазят, като ядат рискови храни в най-малкото количество.