Кетъринг: правила, ГОСТ. Кетъринг услуги. Кетъринг на технологични продукти. Организиране на кетъринг

В момента значението на кетъринга нараства. Това се дължи на промените в методите за преработка на суровините, развитието на комуникациите, интензификацията на много производствени процеси, подобряването на методите за доставка. Обмислете по-нататък това, което днес е обществено хранене.

Общи характеристики

Основните въпроси, които се отнасят до въпросната област, са обяснени в различни регламенти от международен и вътрешен тип. Стандарти и изисквания за този сектор са установени от ГОСТ. Кетърингът може да бъде описан по много начини. Така че, под него разбират начини за приготвяне на храна в големи количества, продавани без предварителен договор с потребителите. Също така, публичното име е от всякакъв вид храна, организирана извън дома.

Обща класификация

Кетъринг съоръженията могат да принадлежат на частния или публичния сектор. Последната включва институции за ученици и деца в предучилищна възраст, осъдени лица, военнослужещи, както и лица, заети на държавна служба и лекувани в болници. Частният сектор може да включва много от заведенията за хранене, изброени по-горе. Тя включва също ресторанти и други видове обекти, които генерират доход. Частният сектор включва организации, които произвеждат готови храни, продавани по всички горепосочени канали.

Стойност на обхвата

Развитието на обществото допринесе за формирането на социално организиран характер на храненето. Икономическото значение на тази област е създаването на условия за повишаване на производителността и подобряване на качеството на трудовата дейност. Това се постига чрез осигуряване на добро хранене на мястото на учене и работа на гражданите. Най-важните задачи на разглежданата сфера включват и осигуряването на трудова и икономия на разходи, създаването на предпоставки за увеличаване на свободното време на хората, особено на жените. Кетърингът е вид дейност, свързана с производството, преработката, маркетинга и потреблението на съответните продукти, както и предоставянето на услуги на гражданите.

специфичност

Областта на общественото хранене включва всички организационни форми, в които се изразява масовото потребление (в детски заведения, болници и др.), Чиито задачи включват възстановяване и поддържане на здравето на населението на необходимото ниво. Услугите в рамките на разглежданата индустрия се предоставят срещу пари на гражданите. Една от основните характеристики на сектора е обичайността на търговските и технологични, логистични и административни и икономически структури.

Функции на промишлеността

В рамките на въпросния сектор се извършва производството и продажбата на продукти, както и организацията на кетъринга. Първата функция се счита за основна и начална. В производството на храна разходите за труд представляват около 70-90% от общите разходи на индустрията. Този процес включва създаването на нов продукт. Собствени кетъринг продукти се предлагат с допълнителни разходи и нови потребителски качества. Чрез комплекса от функции, организациите на разглежданата индустрия се различават от компаниите, занимаващи се с други отрасли. Например, предприятията, работещи в хранително-вкусовата промишленост, произвеждат продукти, които могат да се консумират обикновено след допълнителна обработка. Що се отнася до стоките, произведени в този сектор, те не са обект на продължително съхранение и транспортиране. Това от своя страна изисква организирането на потреблението на продукти на място. Трябва да се отбележи обаче, че през последните години ситуацията се промени донякъде. В частност, предприятията, ангажирани с общественото хранене, създават производство на сладкарски и кулинарни продукти, полуготови продукти и други стоки, както и продажбата им на търговската мрежа чрез дистрибуция на едро.

учебни предмети

Кетъринг услугите днес осигуряват:

- снек-барове;

- трапезарии;

- ресторанти;

- решетки;

- кафене.

Тяхната дейност може да се осъществи чрез използването на непреработени суровини или полуготови продукти. Те могат да влязат в системата на структурното образование или да бъдат независими. Организацията на предприятие за обществено хранене е процес, към който се налагат доста строги изисквания. По-специално, те се отнасят до външния и вътрешния дизайн на институциите, микроклимата на закрито, уредите и приборите, мебелите, асортимента и менюто, музикалните услуги и др.

Фирмена класификация

Предприятията за кетъринг по характер на производството се разделят на:

1. Dogotovochnye.
2. Изложенията.
3. Билет.

Последните могат да бъдат отделни магазини или техните комплекси. Всяка такава единица може да има отделни производствени задачи и функции. Цеховете са предназначени за механизирано централизирано производство на кулинарни, хлебни и сладкарски изделия, както и за снабдяване на кучешки фирми, магазини, търговски обекти. Тези предприятия се специализират в преработката на суровини и производството на полуготови продукти с различна степен на готовност, както и на кулинарни продукти от птиче месо и други животни, риба и зеленчуци. Подготвителните дружества извършват директно готвене с последваща продажба и създаване на система за потребление. Такива институции в работата си използват различни рецепти. За предприятията за обществено хранене от вида на разпространение присъствието на специално производство не е типично. Такива предприятия продават готови продукти, които от своя страна получават от обществени поръчки и други компании. Организацията на кетъринга от такива институции се извършва в специални зали. За смесените компании процесът на производство и търговия се осъществява в пълен цикъл.

асортимент

В зависимост от това предприятията за обществено хранене са универсални и специализирани. Първият извършва подготовката на ястия от различни, а втората - от определен вид суровина. Днес запълването на пазара на услуги се извършва хоризонтално. Това означава, че много китайски и японски ресторанти се отварят и традиционно малко европейски.

Същност на услугата

Кетъринг услугите могат да бъдат предоставяни на различни нива:

• Първо.
• По-висока.
• Suite.

Класът на институцията е комплекс от отличителни черти на определен вид предприятие, който характеризира условията, нивото и качеството на услугата. Горните категории се отнасят за барове и ресторанти. Кафенета, столове и снек-барове нямат занятия. В зависимост от контингента, те са публично достъпни и се намират на територията на образователни и медицински институции, промишлени структури.

Време и място на работа

Кетъринг съоръженията могат да бъдат постоянни или сезонни. През пролетта и лятото има различни летни кафенета. Те предлагат сравнително малък асортимент от домашно приготвени ястия и закупени предмети. Такива институции се намират в полузатворени, затворени или отворени сгради. Кетъринг оборудване в такива временни кафенета е просто. Те нямат изящни мебели, гишетата, като правило, са направени подобни на тези, които се намират в павилиони и павилиони. Постоянните заведения са коренно различни от летни кафенета. На първо място, те са разположени в затворени конструкции, оборудвани с оборудване за извършване на различни операции. В зависимост от местоположението на институцията могат да бъдат стационарни или мобилни.

Функционална принадлежност

Отделна група включва организирането на кетъринг в самолети, шосеен, морски и железопътен транспорт. Хотелските услуги обхващат различни пазарни сегменти. Специфично е и снабдяването с продукти на място, освобождаването на кулинарни продукти. Системата за бързо хранене включва мобилни павилиони и стационарни заведения.

Други заведения за обществено хранене

Такива институции като буфети се разглеждат отделно. Те са структурни единици, които са предназначени за продажба на кулинарни продукти в ограничен диапазон. Бюфетите могат да работят самостоятелно или да действат с други съоръжения, в които се осигурява кетъринг (ресторанти, столове). В последния случай институцията трябва да има същата категория като структурата, към която принадлежи.

мелници

Това са производствени и икономически комплекси. Те се състоят от институции за предварително събиране и заготовки, които използват една технология за приготвяне на продукти, кухненски магазини и помощни услуги. Обикновено те действат като главни обекти на единно предприятие в системата на потребителското сътрудничество. Кулинарният комбинат е стопанско предприятие. Цеховете са предназначени за централизирано производство на хлебни, кулинарни и сладкарски изделия. Те също така доставят кучешки компании, търговски вериги и магазини. Когато кулинарните комбайни експлоатират своите търговски обекти и кафенета.

Заведения за бързо хранене

Кетъринг може да се извършва в „бързо хранене“ в стационарни или преносими предмети. Ресторанти за бързо обслужване са предназначени за производство и продажба, както и за осигуряване на консумация на място на постоянна гама от прости ястия. В дейността си тези предприятия използват полуготови промишлени или собствено производство.

Стационарни обекти

Палатка е кетъринг съоръжение, в което се продава малка гама от домашно приготвени продукти и закупени стоки. Палатката принадлежи към фиксираната мрежа, разположена в лека затворена сграда. Осигурява две или повече работни места, сервизно помещение. Търговската зала липсва. Павилионът е заведение за хранене, в което се продават собствени продукти в тесен кръг и се закупуват стоки. Намира се във временна или постоянна конструкция. Павилионът може да предвиди търговска зала.

Общи изисквания

Номенклатурата на стандартите е установена от ГОСТ Р 52113. Общите изисквания за дейностите са както следва:

1. Социално насочване.
2. Функционална пригодност.
3. Security.
4. Ергономия.
5. Естетика.
6. Информативност.
7. Гъвкавост.

Социално насочване

Това изискване за кетъринг предвижда:

1. Сигурност и достъпност за потребителите от различни категории.
2. Съответствие на предоставяните услуги с очакванията на клиентите, включително по отношение на обхвата, формата и метода на обслужване, професионализма на персонала.
3. Наличието на определени условия и ползи за незащитени категории граждани (деца, инвалиди и т.н.).

Функционална годност

Това изискване предполага:

1. Навременност и точност на работата, включително спазване на установения режим в предприятието, асортиментния списък на ястия, напитки и продукти, спазване на времето за изчакване и изпълнение на поръчката и т.н.
2. Осигуряване на възможност за избор на услуги от потребителя.
3. Съответствие на персонала, ангажиран с поддръжка, професионална цел, квалификация, компетентност и т.н.

Други изисквания

Ергономичните услуги отразяват съответствието на условията за тяхното предоставяне и използваните в процеса на поддръжка устройства и мебели с физиологичните, антропометричните и хигиенните възможности на клиентите. Естетика характеризира хармонията на дизайна и стила на единство на помещенията. Това изискване важи и за външния вид на служителите, за настройка на масата, дизайн на менюто и др. Информативността предполага своевременно, надеждно и пълно приемане на информация от потребителите във и извън сервизната зала относно услугите, продуктите и самата компания. Изискването за гъвкавост характеризира способността за промяна. Коригирането на списъка на предоставяните услуги се извършва в съответствие с нуждите на населението и условията на живот.

Кетъринг технология

Без познаване на тази сфера е невъзможно да се изгради производство. Технологичните продукти за кетъринг включват различни начини за готвене, преработка на суровини, стандартите на компонентите. Специалистите в тази област трябва да познават процедурата за дозиране на продуктите, ограниченията на производствените разходи. Един от най-важните моменти е техническото оборудване на целия процес. Специалистите трябва да познават характеристиките и да могат рационално да използват различните устройства, използвани в производството и продажбата на продукти. Кетърингът на технологичните продукти включва и култура на обслужване. Обучението на специалисти се извършва в съответните специализирани институции. Задълженията на служителя включват:

1. Разработване и внедряване на оптимални производствени режими.
2. Използването на съвременни методи за готвене.
3. Разработване на стандарти за материални и трудови разходи, работен ред.
4. Оптимизиране на процесите и намаляване на разходите.
5. Контрол върху спазването на дисциплината и правилното функциониране на оборудването.
6. Надзор на изпълнението на санитарно-хигиенните стандарти в производствения процес.

Технологичният кетъринг включва също проучване и използване на опит от световни институции, които са се доказали в тази област.